축산 부산물의 냉장·냉동·진공포장 저장 원리와 HACCP 위생 관리 기준을 실무 중심으로 설명합니다.
돈지 후지를 얇게 밀어 절단한 뒤 롤 형태로 말아 염지, 훈제, 가열하는 롤햄(Roll Ham)의 제조 공정을 다룹니다. 롤링 기술, 공막 방지, 가열 조건을 정리합니다.
레토르트 육가공품의 제조 공정과 HACCP 위생 관리 기준을 설명합니다.
가열 살균 없이 냉장 유통하는 생소시지의 실무 제조 방법을 다룹니다. 조절분, 혼합, 충전, 냉장 보관, 미생물 관리까지 정리합니다.
돼지 도체에서 소비가 적은 저활용 부위의 가공 전환 방법을 설명합니다. 사태, 머리살, 내장, 지방 등의 활용 전략을 다룹니다.
돼지 주요 부위별 트리밍 방법과 정형 규격을 설명합니다. 삼겹살, 등심, 목살, 뒷다릿살의 지방 조절과 근막 제거 기법을 다룹니다.
돼지 갈비 부위의 트리밍 실무와 갈비구이, 갈비찜 등 용도별 상품화 전략을 설명합니다. 지방 제거, 뼈 정리, 수율 관리를 다룹니다.
돼지 목살의 트리밍 실무와 용도별 정형 방법을 설명합니다. 목살구이, 보쌈, 가공용으로의 분할 기준과 수율 관리를 다룹니다.
돼지 등심을 원료로 한 돈까스, 훈제등심, 염지 등심 등 가공 기술의 실무를 설명합니다. 절단, 두께 규격, 염지 조건, 품질 관리를 다룹니다.
돼지 뒷다릿살(햄) 부위의 트리밍 실무를 설명합니다. 정형 규격, 수율 관리, 보쌈·수육·햄 가공으로의 전환 전략을 다룹니다.
돼지 도축 후 해체(Dressing)의 기본 기법과 부위별 분할 실무를 설명합니다. 도체 분할 순서, 삼겹살·등심·목살·앞다릿살·뒷다릿살의 절단 방법을 다룹니다.
돼지 해체 시 발골과 근막 제거의 정밀 기법을 설명합니다. 견갑골, 대퇴골, 갈비뼈 발골 방법과 근막(Silverskin) 제거 실무를 다룹니다.
