돼지 삼겹살 트리밍(정형)의 실무 기법을 설명합니다. 지방 두께 조절, 근막 제거, 피부 처리 방법과 수율 극대화 전략을 다룹니다.
돼지 삼겹살의 상품 종류와 유통 형태를 설명합니다. 원육, 절단육, 가공품 등 단계별 상품 구성과 수요처별 차이를 다룹니다.
돼지 삼겹살을 원료로 한 베이컨, 훈제육 등 가공 공정의 실무를 설명합니다. 염지 방식, 훈제 조건, 품질 관리 기준을 다룹니다.
돈지 후지(또는 전지)에서 뼈를 제거하고 통째로 염지, 훈제, 가열하는 파티햄(Party Ham)의 제조 공정을 다룹니다. 탈골 기술, 염지 방법, 훈제·가열 조건을 실무 중심으로 정리합니다.
일반 소시지와 다른 특수 원료를 사용하는 소시지의 제조 방법을 다룹니다. 혈액소시지, 간소시지, 치즈소시지의 배합비와 공정, 품질 관리를 정리합니다.
돈육, 우육, 닭육 등 두 종류 이상의 원육을 혼합하는 소시지의 배합 설계와 제조 공정을 다룹니다. 원육별 특성, 혼합 비율, 품질 관리를 정리합니다.
식육 절단의 이론적 기초를 설명합니다. 근육 구조(근섬유, 결합조직, 지방)와 식감의 관계, 절단 방향이 조리 품질에 미치는 영향을 다룹니다.
마리네이드(양념육) 제조의 전 과정을 원료육 선정부터 양념 배합, 마리네이드, 포장, 보관까지 상세히 설명합니다.
한돈 불고기용 주요 부위(안심, 뒷다릿살 등)의 상품화 전략을 설명합니다. 부위별 특성, 절단 방법, 수요처별 맞춤 상품을 다룹니다.
한돈 목살 부위의 구성과 목살구이 전문점 수요에 맞는 상품화 전략을 설명합니다. 등급별 분할, 지방 두께 조절, 유통 방법을 다룹니다.
한돈 등심 부위의 구성과 구이용, 돈까스용, 가공용 상품화 전략을 설명합니다. 안심·메치 등 하위 부위 분할과 유통 실무를 다룹니다.
한돈 앞다릿살 부위의 구성과 족발, 수족, 저가 조리용으로의 상품화 방법을 설명합니다. 결합조직 활용과 유통 전략을 다룹니다.
