한돈 삼겹살 부위의 근육 구성과 등급별, 용도별 상품화 전략을 설명합니다. 두께 규격, 지방 비율, 수요처별 맞춤 분할을 다룹니다.
한우 등심 부위의 근육 구성과 대중 수요에 맞는 상품화 전략을 설명합니다. 불고기, 구이, 스테이크 등 용도별 분할과 유통 실무를 다룹니다.
한우 안심 부위의 해부학적 특성과 고가 상품화를 위한 분할 전략을 설명합니다. 안심만의 취약점과 유통 시 품질 유지 방법을 다룹니다.
한우 사태 부위의 근육 구성과 저가 원육에서 부가가치를 창출하는 상품화 방법을 설명합니다. 수육, 탕용, 다짐육 등 용도별 전략을 다룹니다.
한우 우둔 부위의 근육 구성과 부위별 특성을 설명하고, 용도에 맞는 분할 방법과 가공 전략을 다룹니다.
한우 채끝 등심 부위의 특성과 등급별 분할 전략을 설명합니다. 스테이크 전용 분할, 숙성 방법, 수요처별 맞춤 상품화 방법을 다룹니다.
한우 갈비(plate) 부위의 구조와 갈비셋 분할, 갈비살 상품화 방법을 설명합니다. 횡단 절단과 종단 절단의 장단점과 수익성 분석을 포함합니다.
한우 설도(목심, chuck) 부위의 근육 구성과 등급별 상품화 전략을 설명합니다. 분할 방식에 따른 가격 차이와 실무 팁을 정리합니다.
한우 양지 부위의 해부학적 특성과 유통 형태를 정리하고, 도축장과 정육점 단계에서 가능한 상품화 전략을 설명합니다.
프랑크푸르터 제조의 전 공정을 실무 중심으로 정리합니다. 커팅 기술, 양장 충전, 온훈, 가열 살균, 냉각, 품질 결함 방지까지 다룹니다.
독일 브랏부어스트의 두 가지 유형 — 조리용 생 브랏부어스트와 즉석 섭취용 훈제 브랏부어스트의 제조 공정과 배합비를 다룹니다.
뼈를 제거한 돈지 후지를 통째로 염지, 훈제, 가열하여 만드는 본디드 햄(Boned Ham)의 제조 공정을 다룹니다. 탈골 기술, 정형, 염지 방법, 가열 조건을 정리합니다.
