도축 부산물에서 동물성 지방을 추출·정제하는 공정과 위생 관리 기준을 실무 중심으로 설명합니다.
소의 위는 혹위, 벌집위, 겹주름위, 주름위 네 개입니다. 메뉴판의 양, 곱창, 막창, 대창, 천엽이 어느 부위를 가리키는지, 내장이 식육으로 받는 도축검사와 합격표시, 판매업 신고 규칙을 법령 원문과 공공기관 자료로 정리했습니다.
도축 부산물인 뼈를 골분, 젤라틴, 뼈차 등으로 가공하는 공정과 위생 기준을 설명합니다.
도축 혈액을 혈장과 혈구로 분리해 식품첨가물, 사료, 기능성 원료로 가공하는 공정과 위생 기준을 설명합니다.
