동물성 지방 추출과 정제: 라드·우지의 실무

동물성 지방의 산업적 위치

도축 과정에서 발생하는 지방 조직은 단순한 폐기물이 아니다. 돼지지방(라드)은 제과제빵과 튀김 유지로, 소지방(우지)은 마가린·쇼트닝 원료로, 닭지방은 프레스햄과 펫푸드 원료로 널리 쓰인다. 축산물위생관리법상 부산물로 분류되며, 용도에 따라 식용과 비식용(비누, 양초, 바이오연료)으로 나뉜다.

추출 방법의 선택

업체 규모와 목적에 따라 세 가지 주요 방법을 선택한다.

**습식 추출(Wet Rendering)**은 증기를 이용해 100110°C에서 24시간 가열하는 방식으로, 대량 처리에 적합하고 지방 회수율이 85~90% 수준이다. 다만 고온 처리로 인한 산화 위험이 있어 정제 공정이 필수적이다.

**건식 추출(Dry Rendering)**은 직접 가열해 120130°C에서 12시간 처리한다. 회수율이 90~95%로 가장 높고 크랙푼스(고형 잔사) 품질도 우수해 사료용으로 적합하지만, 색도가 짙어 식용으로는 추가 정제가 필요하다.

**저온 추출(Low-Temperature Rendering)**은 60~80°C에서 장시간 처리하는 방식이다. 산화를 최소화하고 천연 비타민을 보존해 프리미엄 식용 유지에 적합하지만, 생산성이 낮고 단가가 높다.

정제 공정

원료 지방은 여과, 탈색, 탈취 단계를 거쳐 제품급 유지가 된다. 여과에서 고형 잔사를 제거하고, 활성백토로 탈색한 뒤, 고진공(1~5 mmHg) 증기 스트리핑으로 휘발성 성분을 제거한다. 최종 제품은 산가 1 mgKOH/g 이하, 과산화물가 1 meq/kg 이하를 만족해야 한다.

수소 첨가(Hydrogenation)는 산화 안정성을 높이기 위해 적용되지만, 트랜스지방 생성을 최소화하는 공정 설계가 필요하다.

HACCP와 위생 관리

2024년 12월 1일부로 식육가공업 HACCP가 전면 의무화되었다. 지방 추출·정제 업체도 예외가 아니다.

HACCP 7원칙에 따른 주요 CCP로는 다음을 들 수 있다.

• 가열 온도·시간 — 추출 공정의 온도 한계기준 준수
• 냉각 속도 — 추출 후 유지의 신속한 냉각
• 여과 품질 — 이물질 제거 수준 모니터링

원료 지방은 수집 즉시 0~4°C로 냉장해야 하며, 냉장 보관 시 3일 이내, 냉동 보관 시 -18°C에서 3개월 이내 사용이 원칙이다. 설비는 스테인리스 재질이어야 하고, CIP(Clean-In-Place) 세척 체계를 갖추어야 한다.

2025년 현재 식약처와 한국식품안전관리인증원은 불시 현장평가를 실시하고 있으므로, 모든 CCP 모니터링 기록과 정기 교육 이수 증빙을 보관해야 한다.

업계 동향

2024년 국내 가공육 시장은 약 119억 달러 규모로, 연평균 4.42% 성장이 전망된다. 가공육 수요 증가에 따라 소시지·햄 등에 사용되는 동물성 지방의 수요도 안정적이다. 한편 건강·웰빙 트렌드로 저온 추출 방식에 대한 관심이 높아지고 있고, 트랜스지방 저감 공정 기술도 지속 개선되고 있다.

참고 문헌

• 축산물 가공기준 및 성분규격 고시 — 축산물 사업장 관련 법령 (PDF)
• 식품 및 축산물 안전관리인증기준 (식약처 고시) — 국가법령정보센터
• 2024 식육가공품 세분시장 — ATFIS