도축 혈액의 분리 가공과 식품 산업 활용

도축 혈액의 산업적 가치

도축 과정에서 발생하는 혈액은 전체 도체 중량의 3~~5%를 차지한다. 혈장(55~~60%)과 혈구(40~45%)로 구성되며, 각각 다른 용도로 가공된다. 축산물위생관리법상 부산물로 분류되며, 「식품위생법」 식품공전에서 사용 기준을 규정하는 첨가물 원료로도 활용된다.

혈장과 혈구의 가공

**혈장(Plasma)**은 주로 알부민과 글로불린을 함유하고 있다. 원심분리(3,000~4,000 rpm, 15분)로 혈장을 수거한 뒤, 72°C에서 15초(HTST) 또는 140°C에서 4초(UHT)로 살균하고 분무 건조하면 혈장분말이 된다. 단백질 함량 70% 이상의 혈장분말은 소시지·햄의 결착제, 빵·케이크의 조직 강화제, 소스의 농도 조절제로 사용된다.

**혈구(Blood Cells)**는 헤모글로빈이 주성분으로, 철분이 풍부하다. 혈구를 분리한 뒤 용해·탈색·농축 과정을 거쳐 혈구분말로 가공한다. 철분 강화 식품의 원료나 고품질 사료 단백질원으로 활용되며, 단백질 함량은 85~90% 수준이다.

혈장과 혈구는 막여과(한외여과, 역삼투) 기술로 분자량별로 분획할 수도 있다. 이 방식은 저온 처리가 가능해 품질 보존에 유리하다.

위생 관리와 법적 기준

도축 혈액은 조직 특성상 미생물 증식 위험이 높다. 채혈 즉시 항응고제(시트르산나트륨 0.3~~0.5%)를 첨가하고 0~~4°C로 냉각해야 하며, 24시간 이내 가공에 들어가야 한다.

식품용 혈장분말의 미생물 기준은 일반 세균 10,000 CFU/g 이하, 대장균군 음성/10g, 살모넬라 음성/25g 이다.

2024년 12월 1일부로 식육가공업 HACCP 전면 의무화에 따라, 혈액을 원료로 사용하는 가공업체도 HACCP 인증이 필수다. 혈액 가공에서 주요 CCP로는 다음을 들 수 있다.

채혈 후 냉각 도달 시간 — 0~4°C 도달까지의 시간
살균 온도·시간 — HTST/UHT 조건 준수 여부
원심분리 효율 — 혈장-혈구 분리 정도

또한 원고의 가축 전염병 검사, 항생물질 잔여 검사 결과를 확인하는 바이오시큐리티 절차도 필수다. 2025년 현재 식약처의 불시 현장평가가 진행 중이므로, 모든 기록을 철저히 보관해야 한다.

업계 동향

국내에서 도축 혈액의 사료용 활용 비중이 여전히 높지만(약 60%), 혈장분말의 식품첨가물 수요는 점차 증가하고 있다. 2024년 가공육 시장 약 119억 달러 규모 성장에 따라 소시지·햄 등에서 혈장분말 수요도 안정적이다. 기능성 식품 분야에서는 혈장 유래 면역 글로불린과 철분 강화 원료에 대한 관심도 높아지고 있다.

참고 문헌

축산물 가공기준 및 성분규격 고시 — 축산물 사업장 관련 법령 (PDF)

식품공전 (식품위생법 제7조) — 식품공전 해설서 (PDF)

식품 및 축산물 안전관리인증기준 (식약처 고시) — 국가법령정보센터

2025년 HACCP 자체평가 따라하기 — 한국수입육협회 (PDF)