양, 벌집, 천엽, 막창 — 소의 위 네 개와 부산물 유통 규칙

3문장 요약

소의 위는 넷이다. 과학백과사전(사이언스올)은 반추위를 제1위 혹위, 제2위 벌집위, 제3위 겹주름위, 제4위 주름위로 설명하고, 국립축산과학원 보도자료는 위를 양, 벌집위, 천엽, 막창의 차례로, 장을 곱창과 대창으로 정리한다. 두 문헌과 한국농촌경제연구원의 2015년 연구보고서를 나란히 놓으면 양은 제1위 혹위, 벌집은 제2위, 천엽은 제3위 겹주름위, 막창은 제4위 주름위에 대응하고, 곱창은 소장, 대창은 대장으로 창자 계열이다.

법은 내장을 정육과 같은 식육으로 본다. 축산물위생관리법 제2조가 식육을 지육, 정육, 내장, 그 밖의 부분으로 정의하기 때문이다. 도축업자는 가축 검사와 식육 검사를 모두 받아야 하고, 검사에 합격한 축산물에 합격표시가 붙어야 작업장 밖으로 나올 수 있으며, 판매는 축산물판매업으로 신고한 곳에서 해야 한다.

시장에서 내장은 한 마리에서 나오는 전체를 한 몫으로 묶은 보 단위로 거래되는 관행이 있고, 2015년 한국농촌경제연구원 도축장 조사에서 소 내장의 87.2퍼센트가 도매상을 통해 유통되었다. 같은 해 소비자 설문의 소 부산물 선호 1순위는 곱창 55.0퍼센트였다. 검사에 불합격한 가축이나 축산물은 소각·매몰 등의 방법으로 폐기하거나 식용 외의 다른 용도로 전환해 처리한다.

곱창집 메뉴판에는 양, 곱창, 막창, 대창, 천엽이 나란히 오른다. 각각이 소의 어느 부위인지, 그 부위가 어떤 검사와 표시를 거쳐 식탁에 오는지, 어디서 팔 수 있는지를 물음에 답이 시원하지 않은 채 지나치는 일이 많다. 이 글은 그 이름들의 해부학적 대응을 공공기관 자료로 짚고, 내장의 검사와 반출, 판매, 비식용 처리 규칙을 축산물위생관리법 원문과 한국농촌경제연구원의 유통 실태 조사로 정리한다.

소의 위는 네 개다

소는 위가 네 개인 반추동물이다. 과학백과사전(사이언스올)의 반추위 항목은 반추위를 제1위인 혹위, 제2위인 벌집위, 제3위인 겹주름위, 제4위인 주름위의 네 부분으로 설명한다. 혹위가 넷 가운데 용량이 가장 크고, 소화액을 분비하는 곳은 넷째 위인 주름위뿐이라는 것이 같은 항목의 설명이다.

이 체계가 잘못 옮겨진 설명이 흔하다. 첫째 위가 벌집이고 둘째 위가 곱창이며 셋째 위가 막창이라는 식의 해설이 그렇다. 벌집위는 둘째 위이지 첫째 위가 아니고, 곱창은 아예 위가 아니라 창자다. 위의 순서를 외우는 것보다, 메뉴판의 이름이 어느 부위 계열에 붙은 이름인지를 먼저 가르는 것이 혼동을 줄인다.

메뉴판 이름은 어느 부위를 가리키나

메뉴판 이름과 부위의 대응은 공공기관 문헌 둘에서 확인할 수 있다. 국립축산과학원(농촌진흥청) 보도자료는 쇠고기 부산물 가운데 위를 양, 벌집위, 천엽, 막창의 차례로, 장을 곱창과 대창으로 정리했다. 과학백과사전(사이언스올)의 반추위 항목은 네 위에 번호를 붙여 제1위인 혹위, 제2위인 벌집위, 제3위인 겹주름위, 제4위인 주름위로 설명한다. 보도자료가 나열한 위의 차례를 이 번호에 겹주면 양은 제1위 혹위, 벌집은 제2위, 천엽은 제3위 겹주름위, 막창은 제4위 주름위에 대응한다. 창자 계열은 곱창이 소장이고 대창이 대장이라는 것이 한국농촌경제연구원의 2015년 연구보고서 「축산부산물 유통구조 개선방안」의 정리이고, 같은 보고서는 양깃머리를 소 첫째 위의 일부로 소개하며 소비자 설문에서 위 항목을 위장(양)과 위장(막창)으로 나누어 물었다. 천엽은 같은 보고서의 외식업체 조사와 소비자 설문에 오르는 시장 통용 부위명이다. 통용 명칭과 해부학 명칭을 1대 1로 묶은 대응표를 법령이 두고 있지는 않아서, 이 대응은 앞의 두 문헌 문언을 근거로 읽는다.

정육 부위 체계와 섞어 쓰는 일도 조심할 부분이다. 소고기 부위를 정리한 10대분할 39소분할 체계는 갈비, 등심, 설도 같은 정육 부위를 다루며 내장 부위는 다루지 않는다. 정육 부위 쪽이 궁금하면 정육 대분할 부위 글에서 정리해 두었다. 이 글은 위와 창자로 범위를 한정하고, 선지, 사골, 가죽, 뼈를 아우르는 부산물 전반의 분류와 활용은 도축 부산물의 분류와 가공 활용 글에서 다룬다.

그림: 소의 위 네 개 해부학 명칭과 시장 명칭의 대응 — 근거: 국립축산과학원 보도자료, 사이언스올 과학백과사전, 한국농촌경제연구원 R773. 출처: Butchers.kr 본문 재구성

법은 내장을 식육으로 본다

축산물위생관리법 제2조는 식육을 식용을 목적으로 하는 가축의 지육, 정육, 내장, 그 밖의 부분으로 정의한다. 내장이 식육 안에 포함된다는 뜻이다. 부산물이라는 말은 이 법 어디에도 정의된 용어가 아니고, 업종명인 식육부산물전문판매업에만 등장한다. 시장에서 나돈다는 말과 법이 쓰는 말이 다른 지점이다.

내장에 무엇이 들어가는지는 가공기준 고시가 더 자세히 나눈다. 앞선 연구보고서가 인용한 축산물의 가공기준 및 성분규격(식약처 고시 제2013-244호)은 내장을 식용을 목적으로 처리된 간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥 및 창자 등으로 설명하고, 그 밖의 부분을 머리, 꼬리, 발, 껍질, 혈액 등 식용이 가능한 부위로 설명했다. 보고서가 전하는 시장 관행은 내장을 위와 창자의 백내장과, 간, 허파, 심장, 신장 등의 적내장으로 나눈다.

내장은 도축검사를 받고 합격표시를 달아 나온다

검사는 두 단계로 이루어진다. 법 제11조는 도축업 영업자가 작업장에서 도살, 처리하는 가축에 대해 검사관의 검사를 받도록 정하고, 제12조는 작업장에서 처리하는 식육에 대한 검사관의 검사를 정한다. 내장도 식육이므로 두 검사의 대상에서 빠지지 않는다.

검사를 통과한 축산물에는 제16조에 따라 합격표시가 붙는다. 제17조는 검사를 받지 않은 축산물을 미검사품으로 작업장 밖으로 반출하는 것을 금지하고, 제33조는 판매 등의 금지 조문으로 합격표시가 붙지 않은 축산물의 판매와 진열을 막는다. 위반의 결과는 벌칙 조문인 제45조에 있다. 가축 검사를 받지 않았거나 제33조를 위반해 축산물을 판매하면 10년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금에 이르고, 식육 검사를 받지 않은 경우, 미검사품을 반출한 경우, 제18조를 위반하여 검사에 불합격한 가축 또는 축산물을 처리한 경우는 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금이다.

그림: 내장이 도축장을 나와 판매에 이르는 검사·반출·처리 흐름 — 조문은 축산물위생관리법 제11조, 제12조, 제16조, 제17조, 제18조, 제33조, 시행령 제19조 및 시행규칙 제24조 기준. 출처: Butchers.kr 본문 재구성

파는 곳은 신고한 곳이다

법 제21조는 축산물판매업을 법정 영업의 하나로 열거하고, 제24조는 이 영업을 하려는 자의 신고를 요구한다. 시행령 제21조는 축산물판매업의 세부 종류로 식육판매업, 식육부산물전문판매업, 식용란수집판매업을 둔다. 식육부산물전문판매업은 앞선 연구보고서가 인용한 시행령 문언에 따르면 식육 중 부산물로 분류되는 내장과 머리, 다리, 꼬리, 뼈, 혈액 등 식용이 가능한 부분만 전문적으로 파는 영업이다.

시행규칙 제35조는 같은 시설에서 식육판매업과 식육부산물전문판매업을 함께 하려면 영업별로 각각 신고해야 하지만, 식육판매업 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 파는 때에는 그러하지 아니하다는 단서를 둔다. 식육이 내장을 포함하는 정의와 이어지는 규정이다. 이 업종 체계는 오래되었다. 법 부칙에 따르면 이 법 시행 당시인 1997년에 식품위생법으로 식육판매업이나 식육부산물전문판매업 신고를 한 사람 가운데 축산물을 파는 영업을 하는 사람은 축산물판매업 신고를 한 것으로 보았다.

식용으로 가지 못하는 부산물은 어디로 가나

검사에 불합격한 가축이나 축산물의 처리는 두 갈래다. 법 제18조는 영업자가 검사 불합격 가축이나 축산물을 대통령령으로 정하는 바에 따라 처리하도록 위임하고, 그 위임을 받은 시행령 제19조는 소각·매몰 등의 방법에 의한 폐기와 식용 외의 다른 용도로의 전환의 두 가지 방법을 정한다. 폐기의 처리방법과 기준은 같은 조에 따라 시행령 별표 2가 정하고, 용도전환의 처리방법과 기준은 총리령으로 정해진 시행규칙 제24조와 별표 9가 맡는다. 별표 9는 가축의 털, 내장, 피, 가죽, 발굽, 머리, 유방 등을 사료, 액비, 사료용 지방, 공업용 지방, 비료, 의약품 원료 등으로 보내는 기준을 둔다. 식탁에 오르는 내장과 식용으로 가지 못하는 부산물은 이 지점에서 갈린다.

시장에서는 어떻게 거래되나

내장 거래에는 보라는 단위가 있다. 가축 한 마리에서 나오는 내장 전체를 한 몫으로 묶은 단위인데, 도축장은 부위별 수급 불균형을 피하려고 내장을 보 단위로 파는 것이 일반적이었다. 그래서 도축장에는 내장의 부위별 가격이 존재하지 않았고, 부위별 분할은 도매상 단계에서 이루어졌다. 도축장에서 생산되는 식용 가능한 모든 품목은 식용에 적합할 정도의 세척이 이루어져야 작업장 밖으로 반출할 수 있다는 것이 앞선 보고서가 전하는 규칙이다.

거래의 대부분은 도매상을 지나간다. 2015년 한국농촌경제연구원의 도축장 조사에서 소 내장은 87.2퍼센트가 도매상을 통해 유통되었고, 축주가 인수한 비율은 12.3퍼센트, 도축장 자체 유통은 0.5퍼센트였다. 같은 해 10월 기준으로 식육부산물전문판매업 등록 업체는 2,102개였고 그중 영업 중인 곳은 1,195개였다.

수요는 구이용에 몰려 있다. 같은 보고서의 소비자 설문에서 소 부산물 선호 1순위는 곱창 55.0퍼센트, 2순위는 막창이었다. 구이용 선호도를 5점 척도로 물은 조사에서는 곱창 3.67, 대창 3.41, 막창 3.40, 양 3.21의 순이었다. 서울 지역 부산물 취급 외식업체 100곳을 조사한 결과에서 취급 업체 수는 곱창 54곳, 막창 40곳, 대창 25곳, 간과 천엽이 각각 12곳, 양 10곳, 머리 2곳이었다. 곱창, 막창, 대창이 대표적인 구이용 부산물이라는 것이 보고서의 정리다.

외부 검색 참고 출처

다음 출처는 2026년 9월 27일에 확인했다.

• 축산물 위생관리법 법률 본문 — 제2조, 제11조, 제12조, 제16조, 제17조, 제18조, 제21조, 제24조, 제33조, 제45조 및 부칙
• 축산물 위생관리법 시행령 제19조(검사에 불합격한 가축ㆍ축산물의 처리) — 불합격품 처리의 두 갈래(소각·매몰 등 폐기, 식용 외 용도전환)와 별표 2
• 축산물 위생관리법 시행령 — 제21조
• 축산물 위생관리법 시행규칙 — 제24조, 별표 9, 제35조
• 한국농촌경제연구원 연구보고서 축산부산물 유통구조 개선방안(R773), 2015년 10월 — 곱창·대창의 창자 대응, 식육 정의 인용 문언, 보 단위 거래, 세척 후 반출 규칙, 도축장·외식·소비자 조사 수치
• 국립축산과학원 보도자료(농촌진흥청) — 위를 양, 벌집위, 천엽, 막창의 차례로, 장을 곱창과 대창으로 정리한 분류
• 사이언스올 과학백과사전 반추위, 2010년 8월 17일 — 소의 위 네 개 해부학 명칭과 번호(제1위 혹위, 제2위 벌집위, 제3위 겹주름위, 제4위 주름위)