도축 뼈의 가공과 활용: 골분, 젤라틴, 뼈차

뼈의 산업적 가치

도축 과정에서 발생하는 뼈는 전체 도체 중량의 2025%를 차지한다. 무기질 6570%(수산화칼슘, 인산칼슘)과 유기질 30~35%(콜라겐 Type I이 90% 이상)로 구성되어 있어, 용도에 따라 골분, 젤라틴, 기능성 성분 원료 등 다양한 제품으로 가공된다. 축산물위생관리법상 부산물로 분류되며, 각 용도별로 적용되는 위생 기준이 다르다.

주요 가공 제품

**골분(Bone Meal)**은 뼈를 100~120°C에서 건조한 뒤 분쇄해 만든다. 칼슘 25% 이상, 인 12% 이상의 조성을 가지며, 사료용 칼슘·인 공급원이나 유기질 비료로 쓰인다. 수분 5% 이하, 조단백 12% 이상을 기준으로 한다.

**젤라틴(Gelatin)**은 뼈의 콜라겐을 산 또는 알칼리로 팽윤시킨 뒤 6080°C에서 열수 추출해 만든다. 산 처리(Type A, 등전점 79)와 알칼리 처리(Type B, 등전점 45)로 나뉘며, 젤 강도 150300 Bloom을 기준으로 한다. 식품(젤리, 캡슐), 의약, 화장품 원료로 수요가 다양하다.

**뼈차(Bone Broth)**는 한국 전통 식품으로, 뼈를 블랜칭한 뒤 100°C에서 6~12시간 가열 추출해 만든다. 콜라겐, 글루코사민, 콘드로이친 등이 용출되며, 설렁탕·곰탕·사골차 등으로 소비된다.

가공 공정의 실무 포인트

전처리 단계에서 혈육과 지방을 제거하고 3회 이상 세척하는 것이 품질의 핵심이다. 뼈차용은 1015cm, 골분용은 510cm, 젤라틴용은 3~5cm로 절단한다.

추출은 용도에 따라 방법이 다르다. 열수 추출은 90100°C에서 612시간, 효소 추출은 5060°C에서 프로테아제를 이용해 46시간 처리한다. 정제 단계에서는 여과, 활성백토 탈색, 고진공 증기 스트리핑 탈취를 거친다.

위생 관리와 HACCP

뼈는 미생물 오염 위험이 높은 원료다. 살모넬라, 리스테리아, 대장균 등의 위해 미생물 관리가 필수적이며, 열처리(121°C 15분, 레토르트)나 조사선(10 kGy)으로 살균한다.

2024년 12월 1일부로 식육가공업 HACCP 전면 의무화에 따라, 뼈를 원료로 사용하는 가공업체도 인증이 필수다. 뼈 가공에서 주요 CCP로는 다음을 들 수 있다.

• 건조 온도·시간 — 골분 제조 시 미생물 사멸 조건
• 추출 온도·시간 — 뼈차·젤라틴 제조 시 위해 요소 제어
• 살균 조건 — 최종 제품의 미생물 기준 준수 여부

돼지 뼈의 경우 선모충(Trichinella), 소 뼈의 경우 에키노코쿠스(Echinococcus) 등 기생충 검사도 수행해야 하며, 검역증 확인과 충분한 열처리로 예방한다. 수출용 제품은 수입국의 위생 기준과 HACCP 인증, 잔류 항생물질 검사 성적서가 필요하다.

업계 동향

2024년 국내 가공육 시장 약 119억 달러 규모 성장과 함께, 건강·웰빙 트렌드 속에서 뼈 추출물(콜라겐, 글루코사민 등)의 기능성 식품 수요가 증가하고 있다. 한식 세계화로 인한 가공식품 수출 증가(CJ제일제당 수출/내수 비율 260.5%)도 긍정적 요인이다.

참고 문헌

• 축산물 가공기준 및 성분규격 고시 — 축산물 사업장 관련 법령 (PDF)
• 식품공전 (식품위생법 제7조) — 식품공전 해설서 (PDF)
• 식품 및 축산물 안전관리인증기준 (식약처 고시) — 국가법령정보센터
• 2024 식육가공품 세분시장 — ATFIS
• CJ제일제당 글로벌 동향 — 축산신문