도축 뼈의 가공과 활용: 골분, 젤라틴, 뼈차
뼈의 산업적 가치
도축 과정에서 발생하는 뼈는 전체 도체 중량의 20~25%를 차지한다. 무기질 65~70%(수산화칼슘, 인산칼슘)과 유기질 30~35%(콜라겐 Type I이 90% 이상)로 구성되어 있어, 용도에 따라 골분, 젤라틴, 기능성 성분 원료 등 다양한 제품으로 가공된다. 축산물위생관리법상 부산물로 분류되며, 각 용도별로 적용되는 위생 기준이 다르다.
주요 가공 제품
골분(Bone Meal)은 뼈를 100~120°C에서 건조한 뒤 분쇄해 만든다. 칼슘 25% 이상, 인 12% 이상의 조성을 가지며, 사료용 칼슘·인 공급원이나 유기질 비료로 쓰인다. 수분 5% 이하, 조단백 12% 이상을 기준으로 한다.
젤라틴(Gelatin)은 뼈의 콜라겐을 산 또는 알칼리로 팽윤시킨 뒤 60~80°C에서 열수 추출해 만든다. 산 처리(Type A, 등전점 7~9)와 알칼리 처리(Type B, 등전점 4~5)로 나뉘며, 젤 강도 150~300 Bloom을 기준으로 한다. 식품(젤리, 캡슐), 의약, 화장품 원료로 수요가 다양하다.
뼈차(Bone Broth)는 한국 전통 식품으로, 뼈를 블랜칭한 뒤 100°C에서 6~12시간 가열 추출해 만든다. 콜라겐, 글루코사민, 콘드로이친 등이 용출되며, 설렁탕·곰탕·사골차 등으로 소비된다.
가공 공정의 실무 포인트
전처리 단계에서 혈육과 지방을 제거하고 3회 이상 세척하는 것이 품질의 핵심이다. 뼈차용은 10~15cm, 골분용은 5~10cm, 젤라틴용은 3~5cm로 절단한다.
추출은 용도에 따라 방법이 다르다. 열수 추출은 90~100°C에서 6~12시간, 효소 추출은 50~60°C에서 프로테아제를 이용해 4~6시간 처리한다. 정제 단계에서는 여과, 활성백토 탈색, 고진공 증기 스트리핑 탈취를 거친다.
위생 관리와 HACCP
뼈는 미생물 오염 위험이 높은 원료다. 살모넬라, 리스테리아, 대장균 등의 위해 미생물 관리가 필수적이며, 열처리(121°C 15분, 레토르트)나 조사선(10 kGy)으로 살균한다.
2024년 12월 1일부로 식육가공업 HACCP 전면 의무화에 따라, 뼈를 원료로 사용하는 가공업체도 인증이 필수다. 뼈 가공에서 주요 CCP로는 다음을 들 수 있다.
- 건조 온도·시간 — 골분 제조 시 미생물 사멸 조건
- 추출 온도·시간 — 뼈차·젤라틴 제조 시 위해 요소 제어
- 살균 조건 — 최종 제품의 미생물 기준 준수 여부
돼지 뼈의 경우 선모충(Trichinella), 소 뼈의 경우 에키노코쿠스(Echinococcus) 등 기생충 검사도 수행해야 하며, 검역증 확인과 충분한 열처리로 예방한다. 수출용 제품은 수입국의 위생 기준과 HACCP 인증, 잔류 항생물질 검사 성적서가 필요하다.
업계 동향
2024년 국내 가공육 시장 약 119억 달러 규모 성장과 함께, 건강·웰빙 트렌드 속에서 뼈 추출물(콜라겐, 글루코사민 등)의 기능성 식품 수요가 증가하고 있다. 한식 세계화로 인한 가공식품 수출 증가(CJ제일제당 수출/내수 비율 260.5%)도 긍정적 요인이다.
참고 문헌
- 축산물 가공기준 및 성분규격 고시 — 축산물 사업장 관련 법령 (PDF)
- 식품공전 (식품위생법 제7조) — 식품공전 해설서 (PDF)
- 식품 및 축산물 안전관리인증기준 (식약처 고시) — 국가법령정보센터
- 2024 식육가공품 세분시장 — ATFIS
- CJ제일제당 글로벌 동향 — 축산신문