식약처, 축산물 가공시설 임차 허용 확대…식육가공업 진입장벽 낮아진다

소시지 하나, 냉동 가공품 하나를 만들려면 살균·멸균·급속냉동 설비가 필요하다. 문제는 이 설비가 싼 게 아니라는 점이다. 소규모 식육가공업자나 식육즉석판매가공업자에게 전용 설비를 갖추는 일은 진입장벽 그 자체다.

식품의약품안전처가 이 장벽을 한 단계 더 낮추는 방향으로 제도를 움직이고 있다. 2026년 3월, 축산물 가공시설이 부족할 때 일반 식품 제조시설을 임차해 살균·멸균·급속냉동 공정을 진행할 수 있도록 하는 축산물위생관리법 시행규칙 개정안을 입법예고한 것이다. 같은 해 12월 31일 시행을 목표로 한다.

이번 개정은 단발성 규제 완화가 아니라 2022년 처음 도입된 '시설 공유' 제도의 연장선에 있다. 식약처가 축산물 가공 산업의 진입장벽을 단계적으로 낮춰온 흐름을 함께 살펴봐야 그 의미가 보인다.

2026년 개정안의 핵심 — 임차 대상을 일반 식품공장까지 확대

식약처가 입법예고한 축산물위생관리법 시행규칙 일부개정령안의 핵심은 간단하다. 축산물가공업이나 식육포장처리업 영업자가 자체 시설이 부족할 때, 식품위생법에 따른 식품제조·가공업자의 시설 — 흔히 말하는 일반 식품공장 — 을 임차해 밀봉·포장된 축산물의 살균·멸균 또는 급속냉동 공정을 진행할 수 있도록 요건을 마련하는 것이다.

여기서 주목해야 할 대목은 '임차 대상'이다. 과거에는 같은 축산물 영업장끼리만 시설을 빌려 쓸 수 있었다. 그런데 축산물 전용 가공시설은 수가 한정돼 있다. 반면 일반 식품공장은 훨씬 많다. 임차 풀(pool)이 넓어진다는 것은, 살균·멸균·급속냉동 설비를 직접 구매하지 않아도 외부 시설을 활용할 수 있는 소규모 영업자가 그만큼 많아진다는 뜻이다.

이번 개정안은 2025년 12월 개정된 축산물위생관리법의 후속 조치다. 모법(母法)에서 위임된 사항과 현행 제도의 미비점을 보완하는 데 초점이 맞춰져 있다.

진입장벽 완화만 있는 게 아니다 — 관리 강화 동반

제도를 유연하게 푸는 한쪽으로는 관리를 촘촘히 조이는 움직임도 함께 있다. 개정안은 불량 축산물 유통에 대한 행정처분 기준도 강화한다.

검사 불합격 축산물 반출·유통⁠: 영업허가 취소와 제품 폐기 처분을 명확히 했다.
검사명령 이행기한⁠: 위해 발생 우려가 있는 축산물에 대해 정부가 검사를 명할 경우, 영업자는 20일 이내에 검사를 완료하도록 이행기한을 규정했다.
위반 행위 단계별 처분⁠: 검사 미실시, 기록 미보관 등 위반 행위에 대해 영업정지 등 단계별 처분 기준을 마련했다.

식용란 관리도 강화된다. 달걀을 직접 수집·선별 처리해 파는 식용란선별포장업 영업자에게 자가품질검사 기록 작성 및 2년간 보관 의무가 새로 부여되고, 기록의 위·변조를 막기 위한 기록관리시스템 설치·운영 의무도 신설된다.

한편 HACCP가 의무 적용되는 집유업과 식용란선별포장업에 대해서는 별도의 자체 위생관리기준 작성 의무를 제외해 중복 규제를 정비했다. 규제 완화와 안전관리 강화가 동시에 진행되는 모습이다.

2022년 '시설 공유'가 열어젖힌 길

2026년 개정안을 이해하려면 4년 전으로 돌아가야 한다. 식약처는 2022년 7월 12일, 축산물위생관리법 시행규칙을 개정·공포하며 축산물 가공에서 '시설 공유'의 문을 처음 열었다.

내용은 이랬다. 축산물가공업·식육포장처리업 영업자가 밀봉·포장된 축산물의 살균·멸균·급속냉동 공정을 위해 다른 축산물 영업장의 시설을 임차해 사용할 수 있도록 허용한 것이다. 단, 무조건 빌려 쓸 수 있는 것은 아니었다.

품목제조보고에 시설 이용 사항 포함⁠: 어떤 시설을 빌려 쓰는지 신고해야 한다.
제품 운송 시 구분 표시⁠: 임차 시설에서 처리한 제품임을 알 수 있도록 한다.
임차 시설 위생 점검⁠: 반기 1회 이상 임차한 시설의 위생관리 상태를 점검한다.

즉 2022년에는 '축산물 영업장끼리'로 제한됐던 임차를, 2026년에는 '일반 식품공장'까지로 확대하는 것이 핵심이다. 제도의 뼈대는 2022년에 잡혔고, 2026년 개정은 그 적용 범위를 넓히는 후속 조치로 보면 된다.

소규모 HACCP 부담도 줄였다 — 재인증 3년에서 4년으로

시설 임차와 별개로, 소규모 가공업자의 HACCP 부담을 줄인 조치도 같은 맥락에서 이해할 수 있다. 식약처는 2023년 '소규모 해썹 적용업체 지원전략'을 마련하며 소규모 업체의 재인증 유효기간을 기존 3년에서 4년으로 늘렸다. 같은 해 9월 관련 고시를 통해 시행했다.

여기서 말하는 '소규모' 기준은 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따라 해당 가공품 유형의 연매출액 5억 원 미만이거나 종업원 수 21명 미만인 업소다. 이 대상은 3년마다 받던 재인증 심사를 4년마다 받으면 된다.

덧붙여 평가가 우수한 업체는 재인증 절차를 간소화해 유효기간을 자동 연장해주고, 자가품질검사 의무도 순차적으로 영업자 자율로 전환했다. 3년마다 돌아오는 심사 비용과 부담이 줄어드는 만큼, 영업자 입장에서는 한 해 숨을 더 쉴 수 있는 셈이다.

식육즉석판매가공업과 밀키트로 이어지는 '가공 유연화' 흐름

이런 진입장벽 완화 조치들은 축산물 가공 산업 전반을 더 유연하게 만드는 방향으로 연결된다. 특히 정육점과 가까운 업종인 식육즉석판매가공업에 주목할 필요가 있다.

식육즉석판매가공업은 축산물위생관리법에 따른 신고제 영업이다. 식육·포장육을 판매하면서 즉석에서 절단·세절·분쇄·조미 가공을 하고, 매장에서 직접 판매할 목적의 식육가공품(통조림·병조림 제외)도 만들 수 있다. 시설 기준이 식육가공업(허가제)보다 가볍기 때문에 정육점이 소규모 가공으로 확장하기 좋은 업종이다.

다만 이 업종은 매장 직접 판매용이어야 하고, 포장해 타인에게 유통·도소매하려면 식육가공업 허가를 추가로 받아야 한다. 여기에 살균·멸균·급속냉동 설비까지 직접 갖추려면 비용 부담이 만만치 않다. 시설 임차가 허용되면, 이런 소규모 영업자도 값비싼 설비를 직접 구매하지 않고 외부 시설을 빌려 새로운 가공품을 시도해볼 수 있다.

축산물 밀키트도 비슷한 결의 정책이다. 식약처는 2021년 6월, '식육간편조리세트(축산물 밀키트)' 유형과 기준·규격을 신설하는 식품의 기준 및 규격 개정안을 행정예고했다. 이로써 식육가공업자나 식육포장처리업자가 육함량 60% 이상(분쇄육은 50% 이상)⁠인 축산물 밀키트를 식품 관련 영업신고 없이 제조·판매할 수 있게 됐다. 코로나19로 가정간편식 수요가 늘어나던 시기, 축산물 영업자가 밀키트 시장에 쉽게 진입할 수 있도록 열어준 길이었다.

물론 당시 행정예고 단계의 내용이고, 기준규격은 이후 별도로 확정·적용됐다. 중요한 것은 방향이다. 축산물 영업자가 새로운 가공품을 만들 때 부딪히는 허가·시설·비용 장벽을 식약처가 단계적으로 허물어온 흐름이 2026년 시설 임차 확대로 이어진다.

시설 임차, 무조건 빌려 쓰면 되는 걸까

제도가 유연해졌다고 해서 임차 영업자의 책임이 가벼워지는 것은 아니다. 2022년 시설 공유 도입 때 마련된 준수사항이 그대로 적용되는 원칙이다.

신고⁠: 임차 사실을 품목제조보고에 포함해야 한다.
구분 표시⁠: 임차 시설에서 처리한 제품은 운송 시 구분해 표시한다.
위생 점검⁠: 임차한 시설의 위생관리 상태를 반기 1회 이상 점검하고 기록한다.
임대인 협업⁠: 시설을 빌려주는 측의 위생 수준도 내 제품 품질에 직결되므로, 사전 점검과 계약상 위생 조건 확인이 필수다.

또한 임차 대상이 일반 식품공장으로 확대되더라도, 축산물 특유의 위해 미생물 관리 기준은 그대로 유효하다. 식품위생법 시설과 축산물위생관리법 시설은 관리 기준이 다른 부분이 있으므로, 임차 전 관할 지자체나 축산물안전정책 부서에 요건을 확인하는 것이 안전하다.

소규모 가공업자에게 이 제도가 갖는 의미

이 일련의 변화를 소규모 가공업자 관점에서 요약하면 세 가지로 좁혀진다.

첫째, 설비 투자 부담 경감.⁠ 살균·멸균·급속냉동 설비를 직접 갖추지 않아도 외부 시설로 공정을 대체할 수 있다. 초기 자본 부담이 큰 장벽이 하나 줄어드는 셈이다.

둘째, 새 제품 시도의 진입 장벽 하락.⁠ 냉동 가공품이나 살균 제품 같은 새 카테고리를 시험해볼 때, 설비 구매 없이 임차로 먼저 검증해볼 수 있다. 실패 비용이 낮아지면 실험적 제품 개발이 쉬워진다.

셋째, HACCP 부담 완화와 맞물린 시너지.⁠ 소규모 기준에 해당하면 재인증 주기가 4년으로 늘어나 심사 비용이 줄고, 시설 임차로 설비 투자까지 줄일 수 있다. 두 제도가 독립적이 아니라 소규모 영업자의 규제 부담을 동시에 낮추는 방향으로 작동한다.

다만 이익만 있는 건 아니다. 시설을 빌려 쓰면 물류 비용과 조율 비용이 발생하고, 임차 시설의 위생 사고가 내 제품으로 되돌아오는 리스크도 있다. 임차는 설비 문제를 풀어주되 관리 책임을 오히려 더 정교하게 요구하는 제도라는 점을 명심해야 한다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

시설 임차 허용 대상이 정확히 어떻게 바뀌나요?

2022년에는 같은 축산물 영업장(축산물가공업·식육포장처리업 등)의 시설만 임차할 수 있었습니다. 2026년 시행규칙 개정안은 여기에 일반 식품공장, 즉 식품위생법에 따른 식품제조·가공업자의 시설까지 임차 대상을 확대합니다.

임차할 수 있는 공정은 어떤 것인가요?

밀봉·포장된 축산물에 한해 살균·멸균·급속냉동 공정을 임차 시설에서 진행할 수 있습니다. 원료육 처리 등 밀봉 이전 공정이 아니라, 이미 포장된 제품의 후속 공정에 해당합니다.

개정 시행규칙은 언제부터 적용되나요?

2026년 3월 16일 입법예고된 개정안은 2026년 12월 31일 시행을 목표로 합니다. 최종 공포와 세부 요건은 식약처 고시 및 관할 지자체 확인이 필요합니다.

식육즉석판매가공업도 시설을 임차할 수 있나요?

제도의 임차 허용 대상은 축산물가공업과 식육포장처리업 영업자입니다. 식육즉석판매가공업은 별도의 신고제 영업으로, 임차 요건 적용 여부는 관할 지자체에 확인해야 합니다. 다만 시설 공유 흐름이 소규모 가공 전반의 유연성을 높이는 방향이라는 점은 유효합니다.

소규모 HACCP 4년 연장은 누구에게 해당하나요?

해당 가공품 유형의 연매출액이 5억 원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 소규모 업소가 대상입니다. 이 경우 재인증 주기가 기존 3년에서 4년으로 연장됩니다.

출처

식품의약품안전처 보도자료, 「축산물의 살균·멸균·급속냉동 공정 시설 공유 허용」, 2022. 7. 12. (식약처 축산물안전정책과)
푸드투데이, 「식약처, 축산물 가공시설 부족 시 식품공장 임차 허용 기준 마련」, 2026. 3. 16.
연합뉴스, 「소규모 업체 해썹 유효기간 3년→4년…자가검사 의무 자율전환」, 2023. 3. 17.
연합뉴스, 「해썹 인증기간 3년→4년…정기조사 우수업체엔 연장절차 간소화」, 2023. 9. 20.
전업농신문, 「축산물영업자, 밀키트 제품 제조·판매 가능해졌다」, 2021. 6. 30.
축산물위생관리법 및 동법 시행규칙 (국가법령정보센터, law.go.kr)