도축 부산물의 분류와 가공 활용

부산물이란 무엇인가

「축산물위생관리법」에 따르면 도축장에서 소, 돼지 등 가축을 도살·처리하는 과정에서 정육 외에 발생하는 내장, 혈액, 뼈, 가죽, 뿔 등을 통틀어 부산물이라 한다. 이들 부산물은 식용과 비식용(사료, 공업원료, 의료용 등)으로 용도가 나뉘며, 각 용도에 따라 적용되는 위생 기준이 다르다.

법적으로 도축은 허가받은 도축장에서만 가능하고(제7조), 2024년 개정으로 식육가공업자가 처리능력 부족 시 「식품위생법」 시설에서 축산물 가공·포장·보관이 허용되는 등 생산 체계가 유연해졌다.

식용 부산물의 주요 품목

내장류는 식용 부산물에서 가장 비중이 큰 그룹이다. 간, 심장, 위(곱창·양), 콩팥 등이 대표적이며, 국내에서는 곱창구이, 양곱창전골 등 외식 수요가 꾸준하다.

혈액은 식용으로는 선지(선짓국)에 활용되며, 원심분리를 통해 혈장과 혈구로 나누면 혈장은 식품첨가물의 단백질 강화제·유화제로, 혈구는 철분 원료로 가공할 수 있다.

가죽은 콜라겐이 풍부해 무두질 후 가죽제품으로, 또는 젤라틴 추출 원료로 활용된다. 젤라틴은 식품(캡슐, 젤리), 의료, 화장품 원료로 수요가 다양하다.

위생적 가공을 위한 실무 포인트

부산물은 조직 특성상 미생물 증식 위험이 정육보다 높다. 특히 내장과 혈액은 수집 즉시 0~4°C로 냉장해야 하며, 가공까지의 대기 시간을 최소화하는 것이 핵심이다.

용도별 위생 기준도 다르다. 식용은 일반 세균 10⁶ CFU/g 이하, 대장균군 음성 등 식품공전의 엄격한 기준을 따른다. 반면 사료용은 상대적으로 기준이 완화되지만, 용도별로 가공 라인과 용기를 철저히 분리해야 한다. 혼용은 법적 위반 사유가 될 수 있다.

HACCP 전면 의무화 이후의 변화

2024년 12월 1일부로 식육가공업 HACCP가 전면 의무화되었다. 부산물을 식육가공품 원료로 사용하는 업체(혈액 소시지, 내장 가공품 등)도 예외 없이 HACCP 인증이 필수다.

HACCP 7원칙에 따라 부산물 가공 시 반드시 설정해야 할 중요관리점(CCP)에는 다음이 포함된다.

• 수집 후 냉각 온도 — 0~4°C 도달 시간
• 가공 전 세척·소독 — 잔존 미생물 모니터링
• 가열 살균 온도·시간 — 해당 제품의 한계기준 준수 여부

2025년 현재 식약처와 한국식품안전관리인증원은 불시 현장평가를 진행 중이므로, 기록 유지와 정기 교육(연 1회 이상 4시간)도 빠뜨리지 않아야 한다.

업계 동향

2024년 국내 가공육 시장은 약 119억 달러 규모이며, 연평균 4.42% 성장이 전망된다. HMR 확대와 건강·웰빙 트렌드 속에서 곱창 등 식용 내장의 수요는 안정적이고, 혈장 분말이나 젤라틴 등 부산물 유래 가공 원료의 활용처도 점차 넓어지고 있다.

부산물 가공은 단순한 폐기물 처리를 넘어, 수익 구조를 다변화하는 실무적 접근이 필요한 영역이다. 법적 기준을 준수하면서 HACCP 체계 내에서 효율적으로 가공 라인을 운영하는 것이 경쟁력의 핵심이다.

참고 문헌

• 축산물위생관리법 (법률 제001507호, 2024년 개정 법률 제20532호) — 국가법령정보센터
• 식품 및 축산물 안전관리인증기준 (식약처 고시) — 국가법령정보센터
• 2025년 HACCP 자체평가 따라하기 — 한국수입육협회 (PDF)
• 2024 식육가공품 세분시장 — ATFIS