축산물 보존료·식품첨가물 규제 총정리

햄을 만들 때 빨간색이 나는 이유 — 보존료와 발색제의 실무

식육가공업을 운영하거나 준비 중인 분들이 가장 먼저 마주하는 벽 중 하나가 바로 ⁠"이 원료는 정말 써도 되는 건가?"⁠다. 베이컨에서 아름다운 분홍빛을 내는 아질산나트륨, 소시지 유통기한을 늘려주는 소르빈산칼륨, 지방 산패를 막는 에리소르빈산 — 이 모든 게 식품첨가물이고, 당연히 규제를 따른다.

문제는 규제가 복잡하다는 점이다. 식약처 공전(공정기준)을 뒤지다 보면 "이건 어느 기준에 속하는 거지?" 하는 혼란이 빈번하다. 실제로 HACCP 도입 자문을 하면서 만난 한 중소 가공업체 사장님은 아질산나트륨 잔류량 기준을 착각해서 제품 전체를 폐기한 적이 있다고 한다. 그분의 경험담은 이 글을 쓰는 중요한 계기가 되었다.

이 글에서는 식약처 식품첨가물 공전과 축산물위생관리법을 바탕으로, 축산물 가공에 쓰이는 주요 첨가물의 사용 기준, 잔류 허용량, 표시 의무, 2026년 최신 변경점을 실무자 시각에서 정리한다. 복잡한 법령을 최대한 풀어쓰되, 구체적인 조문과 고시 번호까지 확인할 수 있도록 출처를 명시했다.

가공품 종류별 상세 제조 공정이 궁금하다면 햄·소시지·베이컨 가공품 가이드를 참고하자.

식품첨가물이란? 분류 체계

법적 정의와 관할 법령

식품첨가물이란, 식품을 제조·가공·보존하는 과정에서 의도적으로 첨가하는 물질을 말한다. 여기에는 보존료, 발색제, 산화방지제, 향미증진제, 표백제, 결착제 등이 포함된다. 다만, 원재료에 본래 함유된 성분(예: 돼지고기에 자연적으로 들어있는 아미노산)은 첨가물이 아니다.

한국에서 식품첨가물은 주로 식품위생법과 그 하위 고시인 식품첨가물 공전⁠(식품의약품안전처 고시)에서 규제한다. 축산물 가공품(햄, 소시지 등)도 식품위생법상 "식품"에 해당하므로, 식품첨가물 공전의 기준을 따른다.

헷갈리기 쉬운 점:⁠ 축산물(원육)의 도축·검사·위생 기준은 축산물위생관리법이 관할하지만, 가공 후 제품(햄, 소시지, 베이컨 등)은 식품위생법 체계의 식품첨가물 규제를 받는다. 두 법령이 나뉘어 있어 실무에서 혼동하기 쉽다.

식품첨가물 공전의 분류

식품첨가물 공전은 첨가물을 크게 지정식품첨가물과 존재식품첨가물로 나눈다.

지정식품첨가물은 식약처장이 안전성·효율성을 심사하여 사용 기준, 규격, 잔류허용량을 정한 것을 말한다. 아질산나트륨, 소르빈산칼륨, 에리소르빈산 같은 축산물 가공에 주로 쓰이는 첨가물은 대부분 여기에 속한다. 사용 기준(어떤 식품에, 얼마나, 어떤 목적으로 쓸 수 있는지)이 엄격하게 정해져 있어, 이 기준을 벗어나면 법적 제재를 받는다.

존재식품첨가물은 오랫동안 식품에 사용되어 온 것으로, 자연적으로 존재하거나 전통적인 식품 제조 과정에서 형성되는 물질이다. 예를 들어 식초(아세트산), 구연산 같은 것이 여기에 해당할 수 있다. 지정식품첨가물에 비해 규제가 상대적으로 덜 엄격하지만, 여전히 공전에서 정한 기준을 따른다.

실무적으로 중요한 것은 지정식품첨가물의 사용 기준표다. 내가 쓰려는 첨가물이 "어떤 식품군"에 "얼마까지" 허용되는지 이 표를 먼저 확인하는 게 정석이다.

축산물 주요 첨가물 (발색제·보존료·산화방지제)

축산물 가공에서 실제로 자주 쓰이는 첨가물은 생각보다 종류가 한정되어 있다. 크게 세 가지 기능으로 나누어 살펴보자.

발색제: 아질산나트륨(나트륨 나이트라이트)

아질산나트륨(NaNO₂)은 식육가공에서 가장 널리 알려진, 그리고 가장 규제가 엄격한 첨가물이다. 원래 주된 목적은 육색 발색이다. 보통 돼지고기나 소고기는 가열하면 갈색(메트미오글로빈)으로 변하지만, 아질산나트륨을 처리하면 분홍빛(나이트로소미오글로빈)이 유지된다. 베이컨이나 햄의 특유의 분홍색이 바로 이 첨가물 덕분이다.

하지만 아질산나트륨의 진짜 핵심 역할은 보존이다. 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)이라는 치명적인 보툴리눔균의 증식을 억제하는 데 아질산나트륨이 필수적이다. 염장만으로는 이 균을 완전히 통제하기 어렵기 때문에, 가공육 제품에서 아질산나트륨은 안전상 거의 대체 불가능한 역할을 한다.

다만, 아질산나트륨이 과도하게 사용되면 체내에서 니트로사민(N-nitrosamine)⁠이라는 발암성 물질로 변환될 수 있다. 이 때문에 잔류 허용량이 매우 엄격하게 규제된다.

주의:⁠ 아질산나트륨은 독성 물질로 분류되어, 원료 자체의 취급도 엄격하다. 가공 시설에서는 다른 원료와 분리 보관하고, 철저한 계량 관리가 필수다.

보존료: 소르빈산칼륨

소르빈산칼륨(potassium sorbate, C₆H₇KO₂)은 곰팡이와 효모, 일부 세균의 증식을 억제하는 보존료다. pH 6.0 이하의 산성 환경에서 특히 효과가 좋아, 소시지, 햄, 베이컨 같은 가공육 제품의 보존에 자주 사용된다.

아질산나트륨에 비해 독성 우려가 적고, 사용 기준도 비교적 넓은 편이다. 하지만 "넓다"는 것이지 "무제한"은 아니다. 식품첨가물 공전에서 정한 사용량 이상을 첨가하면 당연히 위법이다.

실무에서는 소르빈산칼륨과 아질산나트륨을 조합해서 사용하는 경우가 많다. 아질산나트륨이 보툴리눔균 같은 치명적 미생물을 막고, 소르빈산칼륨이 곰팡이나 부패균을 억제하는 식의 다중 장벽(hurdle technology)⁠ 접근이다.

산화방지제: 에리소르빈산

에리소르빈산(erythorbic acid, C₆H₈O₆)은 지방의 산패를 방지하는 산화방지제다. 가공육, 특히 베이컨 같은 지방 함량이 높은 제품에서 지방이 산화되면 불쾌한 냄새와 맛(산패취)이 발생하고, 색깔도 변한다. 에리소르빈산은 이를 억제하는 역할을 한다.

아스코르빈산(비타민 C)의 이성질체로, 아스코르빈산과 거의 동일한 효과를 내면서도 가격이 더 저렴한 것이 특징이다. 그래서 산업적으로는 에리소르빈산을 더 선호하는 경향이 있다.

추가로, 에리소르빈산은 아질산나트륨과 함께 사용하면 니트로사민 생성을 억제하는 부수적 효과도 있다. 발색제의 부작용을 줄이면서 보존과 발색을 동시에 달성하는 이러한 조합은 가공육 산업에서 거의 표준적인 레시피다.

기타 축산물 가공 첨가물

위 세 가지 외에도 가공육 제품에 자주 사용되는 첨가물이 있다.

인산염(phosphates):⁠ 주로 결착제·보수제 용도로 사용. 소시지나 햄의 수분 유지, 육질 개선, 단백질 추출 촉진 역할. 삼중인산나트륨(sodium tripolyphosphate), 피로인산나트륨(sodium pyrophosphate) 등이 대표적.
아스코르빈산(비타민 C):⁠ 에리소르빈산과 유사한 산화방지 효과. 일부 레시피에서 에리소르빈산 대신 사용.
향신료 추출물 및 천연 향미료:⁠ 후추, 마늘, 양파, 정향 같은 천연 향신료는 전통적으로 사용되어 온 것이며, 식품첨가물 공전에서도 비교적 규제가 완화되어 있다.
글루타민산나트륨(MSG) 등 조미료:⁠ 소시지 등의 풍미를 위해 사용될 수 있으나, 현대 추세는 나트륨 저감을 위해 사용량을 줄이는 방향이다.
유화제/안정제:⁠ 유화소시지(emulsified sausage)에서 지방과 수분이 분리되지 않도록 사용.

사용 기준과 잔류 허용량

사용 기준이란

식품첨가물 공전에서 정하는 사용 기준(usage standard)⁠은 해당 첨가물을 "어떤 식품에, 얼마나, 어떤 목적으로" 사용할 수 있는지를 규정한다. 이 기준을 어기면 식품위생법에 따라 처벌받을 수 있다.

사용 기준은 크게 세 가지 요소로 구성된다.

사용 대상 식품군 — 이 첨가물을 쓸 수 있는 식품의 범위. 예를 들어 아질산나트륨은 "식육가공품"에만 허용되며, 신선흉내 등 원육에는 사용할 수 없다.
최대 사용량 — 제조 시 첨가할 수 있는 최대량. 보통 g/kg 또는 mg/kg 단위로 표시.
최종 식품 중 잔류 허용량 — 최종 제품에 남아있어도 되는 최대량. 사용량과 잔류량이 다를 수 있다 — 가열, 세정 등의 과정에서 첨가물이 감소할 수 있기 때문.

아질산나트륨 사용 기준

아질산나트륨의 사용 기준은 가공육의 종류에 따라 다르다. 식품첨가물 공전에 따르면:

가공품 종류	사용량 기준	잔류 허용량
햄류	NaNO₂로서 0.07g/kg 이하	70mg/kg 이하
소시지류	NaNO₂로서 0.07g/kg 이하	70mg/kg 이하
베이컨류	NaNO₂로서 0.07g/kg 이하	70mg/kg 이하
건조육 제품(저키 등)	별도 기준 적용	별도 기준 적용

잔류허용량은 최종 제품의 아질산염 잔류량을 의미하며, 일반적으로 이산화질소(NO₂) 환산값으로 측정한다. 즉, 제조 과정에서 0.07g/kg을 투입하더라도 최종 제품에서 70mg/kg을 초과하면 기준 위반이다.

가공 시 아질산나트륨 투입량을 정확히 계량하는 것이 실무의 핵심이다. 저울 정기 검교정, 투입 기록 비치, 배합비 문서화 — 이 세 가지는 HACCP CCP(중요관리점)로 자주 지정된다. HACCP 도입에 대한 자세한 내용은 HACCP 가이드를 참고하자.

소르빈산칼륨 사용 기준

소르빈산칼륨은 산성 식품에서 특히 효과적이며, 식품첨가물 공전에서 다음과 같이 규정한다.

가공품 종류	사용 기준
치즈, 치즈 가공품	소르빈산으로서 1.0g/kg 이하
식육가공품(햄, 소시지 등)	소르빈산으로서 1.0g/kg 이하 (식품별 기준 확인 필요)

축산물 가공품에서는 주로 햄·소시지·베이컨 등의 표면 처리 또는 배합에 사용된다. 소르빈산칼륨 1.0g은 소르빈산 약 0.74g에 해당하므로, 실무에서는 "소르빈산 환산" 기준으로 계량해야 한다.

에리소르빈산 사용 기준

에리소르빈산의 사용 기준은 비교적 넓은 편이다. 식품첨가물 공전에 따르면, 대부분의 식품군에서 별도 사용량 제한 없이 사용할 수 있다⁠(GMP — Good Manufacturing Practice 기준, 즉 제조 관행상 필요한 최소량만 사용). 단, 일부 식품군에서는 개별 기준이 적용될 수 있다.

다만, "제한 없다"는 것을 "마음대로 넣어도 된다"로 해석하면 안 된다. GMP 기준이란 기술적으로 필요한 최소량을 의미하며, 과도한 사용은 제품의 품질을 해할 수 있다.

인산염 사용 기준

인산염은 식품첨가물 공전에서 사용량 제한이 설정된 첨가물이다. 일반적으로 인산염(인산으로서) 기준으로 제품별 최대 사용량이 정해져 있으며, 과도한 사용은 제품의 식감을 해치고 나트륨 함량도 높인다.

최근 나트륨 저감 정책과 맞물려, 인산염 사용을 줄이거나 대체 물질(구아 검, 카라기난 등 천연 점증제)로 대체하는 추세다. 이는 2026년 현재 계속 진행 중인 트렌드이며, 새로운 가공 시설을 설계하는 업체라면 인산염 의존도를 낮추는 레시피 개발을 고려할 만하다.

표시 의무와 용량 표기 방법

원료명 표시 기본 원칙

식품위생법과 그 하위 고시에 따라, 식육가공품에는 다음 정보가 반드시 표시되어야 한다.

식품 유형 (예: "햄", "소시지", "베이컨")
업소명 및 소재지 (제조업체 정보)
유통기한 (또는 소비기한)
원재료명 및 첨가물명
내용량(순량)⁠
영양성분 표시 (2026년 현재 대부분의 가공식품에 의무화)
알레르기 유발 물질

첨가물 표시 방법

첨가물 표시는 ⁠"원재료명 및 첨가물"⁠ 란에 기재한다. 중요한 점은 첨가물 표시에는 두 가지 방식이 있다는 것이다.

1. 기능별 분류명 표시 첨가물의 기능명과 화합물명을 함께 표시하는 방식이다. 예를 들어:

아질산나트륨(발색제), 소르빈산칼륨(보존료), 에리소르빈산(산화방지제)

2. 물질명 표시 화합물명만 표시하는 방식이다:

아질산나트륨, 소르빈산칼륨, 에리소르빈산

현재 실무에서는 기능별 분류명 + 물질명을 병기하는 것이 일반적이며, 소비자에게 정보를 더 명확하게 전달할 수 있다. 식약처도 이 방식을 권장하고 있다.

원재료 표시 순서

원재료명과 첨가물은 함량이 많은 순서대로 표시한다. 이때 다음 원칙이 적용된다.

주원료(돼지고기, 소고기 등) → 부원료(지방, 간 등) → 첨가물 순서
첨가물 사이에서도 함량이 많은 것을 먼저 표시
2% 미만의 첨가물은 함량 순서에 관계없이 뒤에 표시 가능 (이것은 원재료에 대한 규정이며, 첨가물 자체에 대한 예외 규정은 법령에 따라 다를 수 있음)

알레르기 표시

식품위생법에 따라 알레르기 유발 식품 19종(대두, 밀, 우유, 달걀, 견과류 등)은 원재료로 사용한 경우 반드시 표시해야 한다. 축산물 가공품에서는 대두 단백(soy protein)이나 밀 전분 등이 알레르기 표시 대상이 될 수 있다.

알레르기 표시 대상 원재료를 사용하지 않았더라도, 동일 제조 시설에서 알레르기 유발 물질을 취급하는 경우 ⁠"이 제품은 OOO를 사용한 시설에서 제조되었습니다"⁠라는 교차 오염 주의 표시를 하는 것이 권장된다.

영양성분 표시제도와의 관계

2026년 현재, 대부분의 식육가공품은 영양성분 표시 의무 대상이다. 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨, 당류, 포화지방, 트랜스지방이 표시되어야 한다.

여기서 주목할 점은, 나트륨 표시가 첨가물 관리와 직결된다는 것이다. 아질산나트륨과 소르빈산칼륨 모두 나트륨 성분을 포함하며, 인산염(삼중인산나트륨 등)도 마찬가지다. 나트륨 저감이 소비자 트렌드이자 정책 방향인 상황에서, 첨가물 사용량 관리가 곧 나트륨 함량 관리로 이어진다.

영양성분 표시제도에 대한 자세한 내용은 2026 영양성분 표시제도 가이드를 참고하자.

2026년 최신 규제 변경점

나트륨 저감 정책의 영향

2025~2026년 식약처의 나트륨 저감 종합계획이 식육가공업계에 미치는 영향이 커지고 있다. 주요 첨가물이 대부분 나트륨 염 형태(아질산나트륨⁠, 소르빈산칼륨⁠, 삼중인산나트륨⁠)라는 점에서, 첨가물 관리가 곧 나트륨 관리로 직결된다.

정부는 식육가공품의 나트륨 목표치를 점진적으로 낮추고 있으며, 업계 자율적으로 나트륨을 저감하는 가공업체에는 인센티브를 부여하는 방향이다. 실무적으로는 아질산나트륨 투입량의 최적화, 인산염 대체 물질 도입, 소금 사용량 조정 등의 접근이 필요하다.

HACCP 의무화 심화와 첨가물 CCP

식육가공업에 대한 HACCP 의무화는 이미 오래전에 완료되었지만, 2025~2026년에는 HACCP 검증 강화와 CCP 세분화가 진행 중이다. 특히 아질산나트륨과 같은 핵심 첨가물의 계량은 더 엄격한 CCP 관리 대상이 되고 있다.

실무적인 변화로는:

아질산나트륨 투입 기록의 전산화 의무화
배합비 변경 시 HACCP 위원회 승인 절차 강화
자가품질검사에서 첨가물 잔류량 검사 항목 추가

자가품질검사에 대한 자세한 내용은 자가품질검사 가이드를 참고하자.

첨가물 안전성 재평가

식약처는 주기적으로 식품첨가물의 안전성을 재평가하고 있다. 아질산나트륨에 대해서는 국제기구(JECFA — 합동 FAO/WHO 식품첨가물 전문가 위원회)의 ADI(1일 허용섭취량, 0~0.07mg/kg body weight/day)가 계속 참고 기준으로 사용되고 있으나, 각국에서 잔류허용량 기준을 하향 조정하는 추세를 감안하면 향후 한국의 기준도 변경될 가능성이 있다.

현재로서는 기존 기준이 유효하나, 정기적으로 식약처 고시 변동을 확인하는 것이 좋다.

친환경·클린 라벨 트렌드

2026년의 또 하나의 중요한 변화는 소비자의 ⁠"클린 라벨(clean label)"⁠ 요구다. 인공 보존료·첨가물에 대한 소비자 거부감이 높아지면서, "무보존료", "무첨가물" 라벨링을 표방하는 제품이 늘고 있다. 하지만 가공육에서 아질산나트륨을 완전히 제외하면 식중독 위험이 커진다는 점에서, 법적 기준 준수와 소비자 요구 사이의 균형이 업계의 과제다.

이런 상황에서 셀러리 추출물(celery powder) 등 천연 질산원을 아질산나트륨 대안으로 사용하는 사례가 국외에서 증가하고 있다. 다만, 셀러리 추출물도 결국 아질산염을 생성한다는 점에서, 한국에서 이를 "무보존료"로 표시할 수 있는지에 대한 논의가 진행 중이다. 식약처의 공식 입장을 확인하기 전까지는 기존 기준을 따르는 것이 안전하다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1. 신선흉내(원육)에도 아질산나트륨을 쓸 수 있나요?

아닙니다.⁠ 아질산나트륨은 식품첨가물 공전에서 식육가공품(햄, 소시지, 베이컨 등)⁠에만 사용이 허용되어 있습니다. 신선흉내에 발색 목적으로 아질산나트륨을 처리하는 것은 명백한 위법이며, 식품위생법 위반으로 처벌받을 수 있습니다. 최근 일부 판매업체에서 신선흉내를 "가공"인 것처럼 보이게 하는 사례가 적발되기도 했습니다.

Q2. "무보존료" 라벨을 붙이려면 어떻게 해야 하나요?

식약처 고시에 따른 "무보존료" 표시 조건을 충족해야 합니다. 합성 보존료(소르빈산, 안식향산 등)를 사용하지 않았음을 증명해야 하며, 천연 추출물이라도 보존 목적으로 사용했다면 조건에 따라 "무보존료" 표시가 제한될 수 있습니다. 정확한 기준은 식약처 "식품 등의 표시기준" 고시를 확인하세요.

Q3. 아질산나트륨을 대체할 수 있는 방법이 있나요?

현재 가공육에서 아질산나트륨을 완전히 대체하면서 식품 안전을 보장하는 방법은 없습니다. 셀러리 추출물, 천연 질산원 등이 대안으로 거론되지만, 이들도 아질산염을 생성하므로 본질적인 차이가 없습니다. 업계에서 실용적인 접근은 아질산나트륨 사용량을 최적의 최소량으로 유지하면서, 저온 유통(냉장 −2~10℃, 냉동 −18℃ 이하)과 위생 관리로 보존성을 보완하는 것입니다.

Q4. 첨가물 사용량을 어떻게 검증하나요?

식육가공업자는 법정 자가품질검사 항목에 따라 정기적으로 첨가물 잔류량을 검사해야 합니다. 아질산염 잔류량 검사는 대부분의 가공품에서 필수 항목이며, 소르빈산 잔류량도 필요에 따라 검사합니다. 검사는 자체 실험실에서 수행하거나, 지정 검사기관에 의뢰할 수 있습니다.

Q5. 소르빈산칼륨과 아질산나트륨을 같이 쓸 수 있나요?

네, 가능합니다.⁠ 실제로 두 첨가물은 서로 다른 작용 기작을 가지므로 조합 사용이 일반적입니다. 다만, 각각의 개별 기준을 동시에 충족해야 합니다. 즉, 아질산나트륨 잔류량이 70mg/kg 이하이면서 소르빈산칼륨 사용량도 각각의 기준 이내여야 합니다.

Q6. 인산염 없이 햄을 만들 수 있나요?

기술적으로 가능하지만, 수분 보유력과 결착력이 떨어지며, 육절 단계에서 가공 손실이 커질 수 있습니다. 최근에는 구아 검, 카라기난, 알긴산나트륨 등 천연 수용성 고분자를 대체로 사용하거나, 압력 가공(HPP, 초고압 처리) 기술로 결착력을 보완하는 연구가 진행 중입니다.

Q7. 첨가물 관련 벌금은 어느 정도인가요?

식품위생법에 따라, 기준을 위반한 식품을 제조·판매한 경우 5년 이하 징역 또는 5천만 원 이하 벌금⁠(기준위반), 10년 이하 징역 또는 1억 원 이하 벌금⁠(유해식품)에 처해질 수 있습니다. 실제로 과거 아질산나트륨 기준 위반으로 적발된 업체에 대해 행정처분(제품 회수, 영업정지)이 내려진 사례가 있습니다.

결론: 첨가물 규제 준수는 선택이 아닌 필수

축산물 가공에서 첨가물은 제품의 안전성, 품질, 유통기한을 유지하는 데 필수적이다. 아질산나트륨이 보툴리눔균을 막고, 소르빈산칼륨이 부패를 억제하고, 에리소르빈산이 산패를 방지한다 — 이들 없이 안전한 가공육을 생산하기 어렵다.

하지만 그만큼 규제도 엄격하다. 사용 기준 초과, 표시 누락, 원육에 대한 부당 사용은 모두 법적 제재 대상이다. 특히 2026년 현재 HACCP 검증 강화와 나트륨 저감 정책이 맞물리면서, 첨가물 관리의 중요성은 더 커지고 있다.

실무적으로 기억할 핵심 세 가지:

식품첨가물 공전에서 내가 쓰는 첨가물의 사용 기준을 반드시 확인할 것.⁠ 종이 한 장이라도 해당 표를 프린트해서 작업장에 비치하는 것을 추천한다.
계량 관리를 철저히 할 것.⁠ 저울 검교정, 투입 기록, 배합비 문서화 — 이 세 가지가 HACCP CCP의 기본이다.
표시를 정확히 할 것.⁠ 원재료명과 첨가물명을 함량 순서대로, 기능별 분류명과 함께 표시하는 것이 법적 요구이자 소비자 신뢰의 기초다.

첨가물은 무서운 것이 아니다. 기준을 알고 지키면, 오히려 안전하고 맛있는 가공육을 만드는 가장 강력한 도구가 된다.

참고 출처

식품의약품안전처, 식품첨가물 공전 (최신 개정 고시) — foodsafetykorea.go.kr
식품의약품안전처, 식품 등의 표시기준 고시 — foodsafetykorea.go.kr
식품위생법 (식품첨가물·기준규격·벌칙 관련 조항, 2023년 전면개정 반영) — 국가법령정보센터(law.go.kr)
축산물위생관리법 — 국가법령정보센터(law.go.kr)
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), 아질산나트륨 ADI 평가 자료
한국식품안전연구원, 식품첨가물 안전성 재평가 보고서
농림축산식품부, 나트륨 저감 종합계획(2025~2029)