소고기 트리밍 등급과 원육 규격화 체계를 설명합니다. 트리밍 정도별 분류, 원육 규격 기준, 가공 원료 품질 관리 실무를 다룹니다.
소고기 불고기 제조를 위한 원육 선택 기준과 가공 기술을 설명합니다. 부위별 특성, 염지 방식, 양념 침지, 품질 관리를 다룹니다.
소고기 견부(어깨) 부위의 설도, 사태 등을 가공 원료로 활용하는 실무를 설명합니다. 불고기, 다짐육, 수육 가공 기술을 다룹니다.
소고기 우둔 부위를 가공 원료로 활용하는 실무를 설명합니다. 다짐육, 건조육, 소시지 배합, 육포 제조 기술을 다룹니다.
소고기 등심 부위를 가공 원료와 고급 상품으로 활용하는 실무를 설명합니다. 유화소시지 배합, 육포, 에이징 등 가공 전략을 다룹니다.
소고기 절단 시 수율 관리와 품질 기준 설정의 실무를 설명합니다. 부위별 수율 데이터, 원가 계산 방법, 규격화 기준을 다룹니다.
소고기 부위별 용도에 맞는 절단 기법을 설명합니다. 불고기, 스테이크, 구이, 회무침 등 조리법별 절단 방법과 두께 규격을 다룹니다.
소고기 양지 부위를 가공 원료로 활용하는 실무를 설명합니다. 수비육 제조, 유화소시지 배합, 지방 함량 조절과 품질 관리를 다룹니다.
소 도축 후 해체(Dressing)의 기본 절차와 축산물위생관리법에 따른 위생 관리 기준을 설명합니다. 도체 분할 전체 흐름과 검사 체계를 다룹니다.
소 후지(뒷다리)의 해체 분할 기법을 설명합니다. 채끛 등심, 등심, 안심, 우둔, 사태 등 부위별 절단 위치와 방법을 다룹니다.
소 전지(앞다리)의 해체 분할 기법을 설명합니다. 설도, 갈비, 양지, 사태 등 부위별 절단 위치와 방법을 텍스트로 구체화합니다.
돈삼겹살(Belly)을 염지하고 훈제하여 만드는 베이컨(Bacon)의 전 제조 공정을 다룹니다. 염지 방법, 훈제 조건, 가열 살균, 슬라이스 가공, 품질 관리를 실무 중심으로 정리합니다.
