돈심(등심, 안심) 가공의 모든 것. 부위 선별, 절단, 정형, 포션화, 포장, 저장 기술을 상세히 설명합니다.
한돈 돈후지 정형의 모든 것을 다룹니다. 뒷다리살 분할 순서, 볼기살·뒷다리살 커팅 기법, 부위별 상품화(스테이크/육전/다진고기)까지 실전 중심의 완벽 가이드입니다.
돈지 박리의 기초부터 심화 과정까지. 정확한 부위 분할 기술, 수율 최적화 방법, 업계 표준 절단선을 상세히 설명합니다.
돈지육 골발의 첫 단계인 전신 분할과 뼈 제거 기법을 상세히 배웁니다. 칼 사용법부터 주요 뼈 구조까지 실전 중심의 완벽 가이드입니다.
돈골발(뼈제거)의 기초부터 고급 기법까지. 뼈와 근육의 구조 이해, 칼 사용법, 부위별 골발 기술을 상세히 설명합니다.
한돈 삼겹살 정형의 모든 것을 다룹니다. 두께별 커팅 기법, 지방 조절, 상품화 전략까지 실전 중심의 완벽 가이드입니다.
삼겹살 가공의 전 과정. 선별, 절단, 슬라이스, 염지, 포장, 저장, 품질 관리까지 상세히 설명합니다.
다진육(분쇄육)의 제조 공정 — 원료 선정, 분쇄, 혼합, 성형 — 과 위생 관리 기준을 설명합니다.
식육의 품질과 안전을 위한 올바른 저장 원리
식육가공의 정의, 목적, 미생물학적/화학적 원리, 햄과 소시지 제조원리 등 육가공품 제조의 기초 이론을 체계적으로 학습합니다.
식육처리의 4대 원칙과 돈지육·우지육의 골격구조, 부위별 특성을 체계적으로 학습하여 정육의 기초를 다집니다.
고기 마리네이드의 원리와 기술, 연육 메커니즘, 위생 관리까지
