돼지 해체(Dressing) 기법: 도체 분할과 부위별 절단 실무

돼지 해체의 특징

돼지 도체는 소 도체에 비해 크기가 작고 부위 구분이 비교적 단순하다. 한국에서는 주로 반도체(Half carcass) 또는 4분체(Quarter) 단위로 유통된다.

돼지 도체 분할은 축산물품질평가원의 부위 구분기준에 따른다. 공시 부위는 삼겹살, 등심, 목살, 앞다릿살, 뒷다릿살 등이다.

도체 분할 순서

1. 반체 분할

도축 후 박피(탕박)된 도체를 척추를 따라 좌우 반체로 절단한다.

1. 도체를 도축대에 매달아 놓는다
2. 척추 중앙선을 따라 톱으로 절단한다
3. 좌우 반체를 분리한다

2. 4분체 분할

반체를 다시 전4분체와 후4분체로 나눈다.

1. 반체를 테이블에 올려놓는다
2. 제12~13번 늑골 사이에서 절단하여 전후 분리한다
3. 전4분체(앞부분)와 후4분체(뒷부분)를 얻는다

전4분체 분할

전4분체에서 다음 부위를 분할한다.

목살 분리

1. 경부(목)와 견부(어깨) 경계를 식별한다
2. 제3~4번 경추 근처에서 수평 절단한다
3. 목살 블록을 분리한다

목살은 경부 근육이 모여 있는 부위로, 근육 사이 지방이 많이 분포한다. 절단 위치에 따라 목살 크기가 달라진다.

앞다릿살(Shoulder) 분리

1. 견갑골(Scapula)을 식별한다
2. 견갑골 아래쪽에서 수평 절단하여 앞다릿살을 분리한다
3. 견갑골을 발골하거나 골내 상태로 유지한다

앞다릿살에는 앞다릿살 본체와 앞갈비가 포함된다. 앞갈비를 분리하면 앞다릿살 본체만 남는다.

삼겹살 분리

전4분체에서 등심과 삼겹살을 분리한다.

1. 등부의 척추 쪽에서 칼을 넣어 등심 근육(롱기시무스 도르시)을 분리한다
2. 등심을 위로, 삼겹살을 아래로 분리한다
3. 삼겹살 블록을 정형한다

삼겹살은 등심 분리 시 칼이 등심 쪽으로 치우치면 삼겹살 수율이 떨어지고, 삼겹살 쪽으로 치우치면 등심 수율이 떨어진다. 칼을 척추에 밀착시켜 정확한 분리선을 유지하는 것이 핵심이다.

후4분체 분할

등심 분리

1. 후4분체 등부에서 롱기시무스 도르시 근육을 분리한다
2. 안심(프실라스 마조르)을 요추 아래에서 분리한다
3. 등심 블록을 정형한다

등심은 후4분체 전체 길이에 걸쳐 이어지며, 메치(목쪽)와 등심 본체(중앙부)로 나눈다.

뒷다릿살(Ham) 분리

1. 후4분체 하부의 뒷다릿살을 분리한다
2. 대퇴골(Femur)을 중심으로 뒷다릿살 블록을 정형한다
3. 발골 여부에 따라 골내 또는 골외로 포장

뒷다릿살은 한돈 부위 중 근육량이 가장 많아 수율 관리가 중요하다. 골내 수율은 8085%, 발골 후 수율은 7075% 수준이다.

갈비(Ribs) 분리

등심 분리 후 남은 갈비 부위를 정리한다.

1. 갈비뼈 사이의 근육을 정리한다
2. 갈비셋 형태 또는 발골 갈비살로 포장
3. 갈비뼈 끝 모서리를 둥글게 정리

부위별 절단 포인트

부위	주요 절단 포인트	수율 주의사항

• 삼겹살 | 등심과의 경계선 | 칼이 등심 쪽으로 치우치지 않도록 | | 등심 | 척추 따라 분리 | 안심 손상 주의 |
• 목살 | 경부-견부 경계 | 지방 분포 균일 유지 | | 앞다릿살 | 견갑골 아래 | 견갑골 발골 시 정육 손실 최소화 |
• 뒷다릿살 | 후4분체 하부 | 대퇴골 발골 시 정육 보존 | | 갈비 | 갈비뼈 따라 정리 | 뼈에 붙은 정육 최대 보존 |

칼 기술

돼지 도체는 소에 비해 뼈가 작고 근육이 연하여 절단이 비교적 용이하다. 하지만 삼겹살-등심 분리 시 칼의 정밀도가 수율에 큰 영향을 미친다.

• 분리용 칼: 20~25cm, 중간 두께. 부위 간 분리에 사용
• 정형용 칼: 15~20cm. 트리밍, 지방 조절에 사용
• 발골용 칼: 15cm, 두꺼운 칼날. 뼈 주변 근육 분리에 사용

칼날은 정기적으로 연마하여 날이 서 있도록 유지한다.

참고 출처

• 축산물품질평가원(KAPE) — 돼지 식육 표시방법: https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000184120&chrClsCd=010201
• 축산물위생관리법
• 축산물가공조건 및 기준(농림축산식품부 고시)