한우는 결을 끊어야 부드럽다: 부위별 썰기 방향과 두께
한우는 결을 끊어야 부드럽다: 부위별 썰기 방향과 두께
같은 한우 등심이라도 어떻게 썰었는지에 따라 식탁에서는 완전히 다른 고기가 됩니다. 두께를 얇게 잡을지 두껍게 잡을지, 그리고 칼을 결에 대해 어떤 방향으로 넣을지가 씹는 순간의 부드러움을 결정하기 때문입니다. 특히 방향은 두께보다 결과 차이가 큰데, 이유는 근섬유가 남는 길이가 방향에 따라 크게 달라지기 때문입니다.
이 글에서는 결을 직각으로 끊어야 부드러워지는 원리를 먼저 정리하고, 식품의약품안전처 고시가 정하는 한우 대분할 10부위의 구분과 국립축산과학원이 정리한 부위별 특성에 따라 부위마다 썰기 방향과 두께를 정하는 기준을 살펴봅니다. 부위마다 결의 굵기와 기름 분포가 다르므로, 부위를 알아야 결이 보이고 결이 보여야 방향이 정해집니다.
결은 근섬유의 방향, 직각으로 끊어야 짧아진다
고기의 결은 근육을 이루는 근섬유 다발이 뻗는 방향입니다. 근육은 수많은 근섬유가 한 방향으로 묶인 구조여서, 결이 보인다는 것은 곧 근섬유가 흐르는 방향이 보인다는 뜻입니다. 씹을 때 느껴지는 질긴 느낌의 상당 부분은 이 근섬유를 입 안에서 계속 끊어야 하기 때문에 생깁니다.
칼을 결에 직각으로(가로결) 넣으면 근섬유가 잘려 짧은 조각으로 끊어집니다. 씹어야 할 근섬유의 길이가 짧아지므로 힘이 덜 들고 부드럽게 느껴집니다. 반대로 결 방향을 따라(세로결) 자르면 근섬유가 길게 그대로 남습니다. 긴 섬유를 이로 계속 끊어야 하므로 질겨집니다. 같은 부위, 같은 두께라도 칼 방향 하나로 식감이 갈리는 이유입니다.
국립축산과학원이 축산물이용정보에서 정리한 부위별 특성도 이 원리와 맞닿아 있습니다. 운동량이 많은 부위일수록 결이 굵고 쫄깃해진다는 것인데, 사태는 "운동량이 많은 부위로 고기색깔은 짙고 쫄깃하며 풍미가 좋다", 목심은 "지방이 적고 살결이 거칠어 질긴편이나 콜라겐이 풍부하여 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 적합"하다고 설명합니다. 결이 굵고 살결이 거친 부위일수록 직각 절단으로 근섬유를 짧게 끊어주는 것이 썰기의 첫 번째 원칙입니다.
두께는 이 원칙과 함께 정합니다. 두꺼운 스테이크 컷은 결에 직각으로 슬라이스해야 단면이 부드럽고, 얇은 불고기·샤브샤브 컷은 근섬유를 남길 여유가 적어 직각이 더욱 중요합니다. 두께를 두껍게 잡을수록 익는 시간과 육즙 체류가 달라지고, 방향은 그 두께 안에서 씹히는 부드러움을 좌우합니다. 근섬유와 결합조직이 연도를 만드는 과학적 배경은 고기의 결과 연도의 과학에서 자세히 다룹니다.
부위를 알아야 결이 보인다: 대분할 10부위
한우의 부위 구분은 식품의약품안전처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」(제2019-113호) 별표 1이 기준입니다. 소고기는 대분할 10부위로 나누고, 각 부위의 국문 명칭과 표준 영문 표기를 정하고 있습니다. 국립축산과학원 축산물이용정보는 이 부위별로 살결·기름 분포와 알맞은 요리를 정리해 두었습니다.
| 부위 | 표준 영문 표기 | 대표 용도 |
|---|---|---|
| 목심 | Chuck Roll(Neck) | 불고기, 국거리 |
| 앞다리 | Chuck(Clod/Shoulder) | 불고기, 육회, 구이, 장조림 |
| 갈비 | Rib | 구이, 찜, 탕, 갈비 |
| 등심 | Loin | 구이, 스테이크, 전골 |
| 채끝 | Striploin(Sirloin) | 스테이크, 구이, 샤브샤브 |
| 안심 | Tenderloin | 구이, 스테이크, 전골 |
| 양지 | Brisket/Flank | 국거리, 구이, 육개장, 탕 |
| 사태 | Shank | 장조림, 찜, 육회, 탕 |
| 우둔 | Top Round | 산적, 장조림, 육포, 육회 |
| 설도 | Bottom Round(Rump) | 국거리, 구이, 전골, 다짐육 |
부위마다 결의 굵기와 콜라겐·근내지방 분포가 다르기 때문에, 같은 "직각으로 자른다"는 원칙도 부위에 따라 실전 적용이 달라집니다. 아래에서는 부위별로 썰기 방향과 두께를 정하는 기준을 정리합니다.
목심·사태: 결이 굵은 부위는 얇게, 직각으로
목심은 고시상 경추부터 흉추 앞쪽까지 이어지는 목 부위의 살로, 국립축산과학원 특성 그대로 "지방이 적고 살결이 거칠어 질긴편"입니다. 결이 굵은 부위이므로 불고기처럼 얇은 컷으로 쓸 때는 결을 확인하고 결에 직각으로 썰어 근섬유를 짧게 끊어주는 것이 식감의 핵심입니다. 반면 국거리처럼 오래 끓이는 용도는 콜라겐이 풀리면서 부드러워지므로, 익는 동안 모양이 흐트러지지 않게 썰는 것이 방향보다 먼저입니다.
사태는 다리 부위로 "운동량이 많은 부위로 고기색깔은 짙고 쫄깃"한 부위입니다. 장조림·찜처럼 천천히 익히는 요리가 기본이고, 얇은 육회나 탕용으로 썰 때는 결에 직각인 가로결로 썰어 씹힘을 줄입니다. 사태처럼 결이 뚜렷한 부위는 칼 방향이 어긋나면 같은 두께여도 확실히 질겨지므로, 썰기 전에 결 방향을 먼저 확인하는 습관이 중요합니다.
등심·채끝: 스테이크도 가로결 슬라이스
등심은 "살결이 곱고 연하며 근내지방이 발달되어있어 구이용으로 최적"인 부위입니다. 스테이크용 두꺼운 컷은 덩어리의 결 방향을 보고 결에 직각이 되도록 슬라이스합니다. 스테이크의 부드러움은 등급의 마블링만이 아니라 슬라이스가 가로결인지에 달려 있어, 두껍게 썰 때일수록 방향을 확인해야 단면이 고르게 부드럽습니다. 얇은 구이용 컷은 더욱 직각이 원칙입니다.
채끝은 등심 뒤쪽, 안심 바로 위에 이어지는 부위로, 국립축산과학원 특성에 따르면 "살결이 곱고 근내지방이 있어 부드럽고 맛과 풍미가 뛰어나" 스테이크와 샤브샤브 용도에서 인기가 높습니다.
부위 명칭 기준: 채끝은 식품의약품안전처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」상 대분할 10부위의 하나이며, 표준 영문 표기는 Striploin(Sirloin)입니다. 제13흉추부터 제6요추까지, 등심 뒤쪽·안심 위에 위치하므로 어깨 부위인 앞다리(Chuck)나 안심(Tenderloin) 계열과 혼동해서는 안 됩니다.
샤브샤브용으로 얇게 필 때는 결 방향과 직각이 되게 돌려 놓고 썰어야 저민 면이 부드럽고, 밑단이 들뜨지 않습니다. 등심·안심·채끝 계열의 박리와 수율 관점은 소 등심·안심·채끝 가공에서 다룹니다.
안심: 가장 부드럽지만 원칙은 같다
안심은 "몸 안쪽에 위치하고 있어 살결이 부드러우며 지방 함량은 낮고 고기즙은 많다"고 정리되는, 도체에서 가장 부드러운 부위입니다. 결이 가늘어 방향이 다른 부위만큼 가리지 않는 것이 사실이지만, 스테이크 컷으로 두껍게 쓸 때도 슬라이스는 결에 직각으로 넣는 원칙은 같습니다. 두꺼운 컷일수록 한 점에서 씹게 되는 근섬유의 양이 많아지므로, 부드러운 부위일수록 방향을 맞추는 이득이 큽니다.
얇은 장조림·육회용으로 썰 때도 마찬가지로 가로결이 기본입니다. 다만 안심은 지방이 적어 얇게 썰수록 퍽퍽해지기 쉬우므로, 컷의 두께를 정할 때 부위 특성을 함께 고려해야 합니다.
우둔·설도: 얇은 직각 슬라이스와 다짐육
우둔은 "지방 함량이 적고, 단백질 함량이 많아 담백하다"는 뒷다리 부위로, 산적(육전)·장조림·육포·육회 용도로 씁니다. 살결이 단단한 편이므로 육전용 밑단은 결에 직각으로 얇게 썰어야 기름에 지졌을 때 부드럽습니다. 다짐육으로 쓸 때는 근섬유가 갈리므로 방향은 무관합니다.
설도는 국거리·구이·전골·다짐육에 두루 쓰이는 부위입니다. 국거리로는 익는 동안 형태를 유지하도록, 얇은 구이용으로는 결에 직각으로 썰어 씹힘을 줄입니다. 우둔·설도·앞다리 계열의 박리와 수율 관점은 소 앞다리·우둔·설도 가공에서 다룹니다.
갈비: 뼈 사이가 절단선
갈비는 "근내지방이 많고 고기즙과 뼈국물이 어우러져 진한 맛을 낸다"는 부위로, 구이·찜·탕 용도로 씁니다. 갈비의 썰기는 근섬유 방향보다 늑골의 배열이 기준이 됩니다. 소의 갈비뼈는 좌우 각각 열세 개이고, 절단은 갈비뼈 사이를 따라 이뤄지므로 뼈와 뼈 사이가 곧 절단선입니다.
고시 별표 3은 갈비를 소분할합니다. 본갈비는 제1~5갈비뼈, 꽃갈비는 제6~8갈비뼈, 참갈비는 제9~13갈비뼈 구간이고, 갈비살은 갈비부위에서 뼈를 제거해 살코기만 정형한 것입니다. 마구리는 늑골두·가슴뼈·갈비연골 부분의 늑골사이근이며, 토시살·안창살·제비추리는 횡격막·척추 쪽 살로 갈비 대분할에 포함됩니다. 소분할 체계의 해설은 갈비 소분할 정본 글에서, 부위별 요리 적성은 소고기 부위 도감에서 다룹니다.
등급은 마블링 번호로, 두께 기준은 등급과 함께 본다
부위와 썰기 방향이 정해졌다면 남은 변수는 등급입니다. 한우 육질등급(1++~3)의 근내지방도 항목은 등심 단면을 1번부터 9번까지의 표준 사진과 대조해 평가하며, 현행 「축산물 등급 판정 세부기준」 제5조에 따르면 1++등급은 근내지방도 No. 7~9, 1+등급은 No. 6, 1등급은 No. 4~5, 2등급은 No. 2~3, 3등급은 No. 1에 해당합니다. 이 번호 구분은 2019년 12월 개정 때 확정된 마블링 스코어 체계입니다. 다만 최종 육질등급은 근내지방도 하나로 정해지지 않고, 근내지방도·육색·지방색·조직감을 각각 평가해 가장 낮게 나온 항목의 등급을 따르며 성숙도도 함께 반영합니다.
등급은 마블링의 풍부함을 나타내는 값이지, 썰기 방향을 대신해 주는 값은 아닙니다. 등급이 높은 부위도 세로결로 자르면 질겨지고, 등급이 낮은 부위도 가로결로 잘라 두께를 얇게 잡으면 부드럽게 쓸 수 있습니다. 등급 판정의 실무와 등급별 활용은 한우 등급 판정 기준 완전 가이드에서 자세히 다룹니다.
결론: 방향이 두께보다 먼저다
한우를 부드럽게 만드는 썰기의 순서는 정해져 있습니다. 먼저 부위를 확인하고, 결 방향을 읽은 다음, 결에 직각으로 자릅니다. 두께는 용도와 부위 특성에 맞춰 그다음에 정합니다. 결 방향으로 자르면 아무리 좋은 등급의 부위도 질겨지고, 결을 끊으면 결이 굵은 부위도 부드럽게 쓸 수 있습니다. 부위별 박리와 수율, 등급 판정 실무는 각 정본 글에서 이어서 보시기 바랍니다.
함께 읽기
- 고기의 결과 연도의 과학 — 근섬유와 결합조직이 식감을 만드는 원리를 다룬 이론편
- 한우 등급 판정 기준 완전 가이드 — 근내지방도 No. 체계와 등급 판정 실무
- 소고기 부위 도감 — 대분할·소분할 부위 전체의 요리 적성
- 소 등심·안심·채끝 가공 — 등심 계열의 박리와 수율 관점
- 소 앞다리·우둔·설도 가공 — 앞다리·뒷다리 계열의 박리와 수율 관점
- 갈비 소분할 정본 글 — 본갈비·꽃갈비·참갈비 체계의 상세 해설
외부 검색 참고 출처
다음은 이 글이 인용한 매체다. 각 매체는 본문의 해당 서술과 1:1로 대응한다.
- 국가법령정보센터 행정규칙 본문 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」(식품의약품안전처 고시 제2019-113호) — 대분할 10부위의 국문·영문 표기(별표 1)와 갈비 소분할 구간(별표 3: 본갈비 제1~5·꽃갈비 제6~8·참갈비 제9~13갈비뼈) 원문. 확인: 2026-09-29. https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000184120
- 국립축산과학원 축산물이용정보 「소고기 부위별 특성(대분할)」 — 부위별 살결·운동량·용도 서술(사태·목심·등심·채끝·안심·우둔·갈비 인용문). 확인: 2026-09-29. https://nias.go.kr/front/soboardlist3.do?strAct=list&cmCode=M170511102538201
- 국가법령정보센터 행정규칙 본문 「축산물 등급 판정 세부기준」(농림축산식품부 고시 제2026-7호) — 제5조 육질등급 구분 기준표(마블링 번호 밴드)와 항목별 평가 후 최하위 등급 적용·성숙도 반영 방식. 확인: 2026-09-29. https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000273190