돼지 부위별 트리밍 방법: 삼겹살·등심·목살·뒷다릿살 정형 실무
식육가공

돼지 부위별 트리밍 방법: 삼겹살·등심·목살·뒷다릿살 정형 실무

2026년 5월 3일
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부위별 트리밍의 필요성

돼지 도체를 부위별로 분할한 후, 각 부위의 용도에 맞게 트리밍(정형)을 수행해야 한다. 트리밍 정도에 따라 상품의 품질, 가격, 수율이 결정된다.

돼지는 소에 비해 지방이 많고 부위 간 지방 분포 차이가 크므로, 트리밍 시 지방 조절이 특히 중요하다.

삼겹살 트리밍

표면 지방 조절

삼겹살의 제1층(표면) 지방 두께가 상품 가치를 좌우한다.

  1. 삼겹살 블록을 지방층이 위로 향하게 놓는다
  2. 표면 지방의 두꺼운 구간을 식별한다
  3. 칼을 지방층과 근육층 사이에 수평으로 넣는다
  4. 목표 두께(35mm 구이용, 12cm 보쌈용)만큼 지방을 남기고 깎아낸다

실무 팁: 지방 조절 시 칼을 앞으로 밀지 말고 당기면서(Pull cut) 사용하면 균일한 두께를 얻을 수 있다.

내면 정리

삼겹살 안쪽(복막 쪽)에 불규칙한 지방과 혈전이 있으면 제거한다.

  1. 삼겹살을 뒤집어 복막 쪽을 위로 향하게 놓는다
  2. 불규칙한 지방 돌기를 칼로 깎아낸다
  3. 혈전이 있으면 파내어 제거한다
  4. 복막은 식감에 영향이 적으므로 제거하지 않아도 된다

등심 트리밍

근막 제거

등심의 표면 근막(Silverskin)은 돈까스, 구이용에서 식감을 크게 저하시킨다.

  1. 등심 블록의 한쪽 끝에서 근막을 2~3cm 들어 올린다
  2. 근막을 잡고 칼을 근막-근육 사이에 수평으로 넣는다
  3. 칼을 근육에 밀착시킨 채 근막을 당기면서 벗긴다
  4. 등심 전체 길이를 따라 근막을 완전히 제거한다

안심(Tenderloin)도 동일한 방법으로 근막을 제거한다. 안심은 근육이 작아 근막 제거 시 손상에 특히 주의해야 한다.

표면 지방 조절

등심은 지방이 적은 부위지만, 메치(목 쪽)에는 표면 지방이 있다.

  • 돈까스용: 표면 지방 완전 제거
  • 구이용: 표면 지방 5~8mm 보존
  • 불고기용: 표면 지방 3~5mm

목살 트리밍

지방 균일화

목살은 지방 분포가 불규칙한 것이 가장 큰 문제다.

  1. 목살 블록을 테이블에 놓고 지방 분포를 전체적으로 확인한다
  2. 두꺼운 지방 돌기(2cm 이상)를 3~5mm 수준으로 깎아낸다
  3. 얇은 지방 구간은 그대로 보존하여 균일도를 높인다
  4. 혈전이나 혈관이 있으면 제거한다

결 방향 정리

목살 근육은 결 방향이 불규칙하다. 목살구이용으로 정형할 때는 가로결로 절단하기 편하도록 블록 형태를 정리한다.

뒷다릿살 트리밍

발골 전 정형

뒷다릿살을 발골하기 전에 표면을 정리한다.

  1. 피부를 제거하거나 규격에 맞게 정리한다(본햄은 피부 보존)
  2. 표면 지방을 균일하게 조절한다
  3. 혈전과 혈관을 제거한다

발골 후 정형

대퇴골 발골 후 남은 근육을 정형한다.

  1. 우둔(Biceps femoris)과 설도(Inside round)를 분리한다
  2. 각 근육의 근막을 필요에 따라 제거한다
  3. 홍두깨살(Semitendinosus)을 설도에서 분리한다
  4. 용도에 따라 블록 크기를 규격화한다

앞다릿살 트리밍

견갑골 주변 정리

견갑골 발골 전 견갑골 주변의 근육과 지방을 정리한다.

  1. 견갑골 위쪽 가장자리의 근육을 분리한다
  2. 견갑골 아래쪽의 근육을 분리한다
  3. 견갑골을 제거한 후 남은 근육 블록을 정형한다

앞갈비 정리

앞다릿살에서 앞갈비를 분리한 후 정리한다.

  1. 갈비뼈를 따라 근육을 정리한다
  2. 갈비뼈 끝 모서리를 둥글게 절단한다
  3. 불규칙한 지방을 제거한다

수율 관리

부위별 트리밍 수율을 정기적으로 기록하고 분석하면 효율적인 정형 기준을 설정할 수 있다.

부위용도수율 목표주요 폐기물
  • 삼겹살 | 구이용 | 7582% | 표면 지방 | | 삼겹살 | 보쌈용 | 8592% | 최소 지방 |
  • 등심 | 돈까스용 | 7078% | 지방, 근막 | | 등심 | 구이용 | 8085% | 부분 지방 |
  • 목살 | 구이용 | 7582% | 과다 지방 | | 뒷다릿살 | 햄 가공 | 7078% | 뼈, 지방, 근막 | | 뒷다릿살 | 보쌈/수육 | 85~92% | 최소 정형 |

참고 출처

카테고리: 식육가공

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