돼지 해체 정밀 기법: 발골과 근막 제거를 중심으로
식육가공

돼지 해체 정밀 기법: 발골과 근막 제거를 중심으로

2026년 5월 3일
#돼지#해체#발골#근막제거#정형#정육

발골(Boning)의 기본

발골은 도체에서 뼈를 제거하는 작업이다. 골내(Bone-in)에서 골외(Bone-out)로 전환하면 유통 편의성이 높아지지만 수율이 감소한다. 발골 기술에 따라 수율 차이가 5~15%까지 발생할 수 있다.

발골의 핵심은 뼈에 붙은 정육을 최대한 보존하는 것이다. 칼을 뼈 표면에 밀착시키고 당기기(Drawing cut) 기법으로 근육을 분리한다.

견갑골(Scapula) 발골

견갑골은 앞다릿살(Shoulder)에 위치한 큰 납작한 뼈다.

  1. 앞다릿살 블록을 테이블에 견갑골이 위로 향하게 놓는다
  2. 견갑골 위쪽 가장자리를 식별한다
  3. 칼날을 견갑골 표면에 밀착시키고 근육을 뼈에서 분리한다
  4. 견갑골 주변의 근육을 순서대로 분리한다
  5. 견갑골 연골 부위에서 뼈를 빼낸다

수율 극대화 포인트:

  • 견갑골 위쪽 가장자리에 붙은 근육(인프라스피나투스)을 신중하게 분리
  • 견갑골 내면의 근육(아래쪽 견갑하근)을 놓치지 않도록 뼈를 뒤집어 확인

대퇴골(Femur) 발골

대퇴골은 뒷다릿살(Ham)에 위치한 가장 큰 뼈다.

  1. 뒷다릿살 블록을 테이블에 대퇴골이 위로 향하게 놓는다
  2. 대퇴골 두부(Head)를 식별한다
  3. 관절납(Capsule)을 칼로 절단한다
  4. 대퇴골 두부 주변의 근육을 분리한다
  5. 대퇴골 간(Shaft)을 따라 칼을 넣어 근육을 분리한다
  6. 무릎 관절(Stifle joint) 근처에서 대퇴골을 빼낸다

수율 극대화 포인트:

  • 대퇴골 두부에 붙은 깊은 근육(비복근, 내전근)을 놓치지 않도록 뼈를 여러 각도에서 확인
  • 대퇴골 간을 따라 분리할 때 칼을 뼈 표면에 밀착시켜 골막(Periosteum) 위에서 절단

갈비뼈(Ribs) 발골

갈비뼈는 갈비셋에서 갈비살(Rib finger meat)을 추출하기 위해 발골한다.

  1. 갈비셋을 테이블에 뼈가 위로 향하게 놓는다
  2. 갈비뼈 등쪽에서 칼을 넣어 근육을 뼈에서 분리한다
  3. 갈비뼈를 하나씩 노출시키면서 근육을 아래로 밀어 내린다
  4. 갈비뼈 끝에서 근육을 절단하고 뼈를 분리한다

수율 극대화 포인트:

  • 갈비뼈 사이의 깊은 근육(외늑간근)을 놓치지 않도록 칼을 깊이 넣는다
  • 발골 시 갈비뼈를 휘지 않도록 뼈에 힘을 가하지 않는다

근막(Silverskin) 제거 기술

근막은 근육을 감싸는 결합조직막으로, 은빛 광택이 있어 'Silverskin'이라고 불린다. 조리 후 질기고 씹히지 않는 식감을 유발하므로 정형 시 제거가 필수인 경우가 많다.

제거 방법

  1. 근육 한쪽 끝에서 근막을 2~3cm 길이 들어 올린다
  2. 들어 올린 근막을 한 손으로 잡는다
  3. 다른 손에 든 칼을 근막과 근육 사이에 수평으로 넣는다
  4. 칼날을 근육에 밀착시킨 채 근막을 당기면서 벗긴다
  5. 칼날을 위아래로 움직이면서 근막과 근육 사이를 따라간다

주의사항

  • 칼날이 근육 쪽을 향하면 정육 손실이 발생한다
  • 근막이 얇은 구간에서는 무리하게 당기지 않는다(근육이 함께 떨어질 수 있음)
  • 근막이 두꺼운 구간(관절 근처)에서는 여러 번에 나누어 제거한다

근막 제거가 특히 중요한 부위

부위이유
  • 소고기 안심 | 근막이 남으면 스테이크 식감이 크게 저하됨 | | 소고기 등심 | 돈까스 시 근막이 질긴 식감 유발 |
  • 돼지 안심 | 소고기 안심과 동일 | | 소고기 홍두깨살 | 육포 시 근막이 건조 후 질검 |

수율과 품질의 트레이드오프

발골과 근막 제거는 수율을 떨어뜨리지만 품질을 높인다. 골내 상품과 골외 상품, 근막 제거 여부에 따라 가격 차이를 설정하여 수율 감소를 상쇄해야 한다.

일반적으로 골외 정형육은 골내 원육 대비 kg당 3050% 가격 프리미엄이 형성된다. 수율 감소(1015%)보다 가격 프리미엄이 크므로, 골외 전환이 수익성에 유리한 경우가 많다.

참고 출처

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