소 전지(앞다리) 해체 기법: 설도·갈비·양지 분할 실무
식육가공

소 전지(앞다리) 해체 기법: 설도·갈비·양지 분할 실무

2026년 5월 3일
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전지(앞다리) 해체의 흐름

소 전지(Forequarter)는 좌반체와 우반체로 나뉜 도체에서 갈비뼈 1~5번과 그 앞쪽 부위를 포함한다. 전지 분할은 다음 순서로 진행한다.

  1. 전지와 후지 분리
  2. 갈비와 설도 분리
  3. 갈비와 양지 분리
  4. 설도 내부 하위 분할
  5. 사태 분리

전지와 후지 분리

전지와 후지는 제12~13번 늑골 사이에서 절단하여 분리한다.

  1. 도체를 옆으로 눕혀 놓는다
  2. 제12번 늑골(마지막 갈비뼈)을 식별한다
  3. 제12번 늑골과 제13번 늑골 사이의 근육을 칼로 절단한다
  4. 척추를 톱으로 절단하여 전지를 분리한다

절단 위치가 정확하지 않으면 후지의 채끛 등심이 전지로 넘어가거나 그 반대가 된다. 척추 절단 시 양쪽 도체의 균형이 유지되도록 절단선을 맞춘다.

갈비와 설도 분리

전지에서 갈비(Rib)와 설도(Chuck)를 분리한다.

  1. 전지를 테이블에 등이 위로 향하게 놓는다
  2. 제5번 늑골 근처를 기준으로 분할점을 설정한다
  3. 갈비뼈와 견갑골 사이의 근육을 칼로 분리한다
  4. 견갑골(Scapula)을 제거한다
  5. 갈비와 설도를 절단한다

견갑골 제거 시 뼈 주변의 근육을 칼로 분리하고, 견갑골 연골 부위에서 뼈를 빼낸다. 견갑골에 붙은 정육은 설도 쪽으로 남긴다.

갈비 내부 분할

갈비는 위치에 따라 앞갈비와 뒷갈비로 나눈다.

앞갈비(1~5번 늑골)

  1. 갈비뼈 1번(가장 앞쪽)에서 절단한다
  2. 갈비셋 형태 또는 발골 갈비살로 유통
  3. 앞갈비는 지방이 많고 부드러운 것이 특징

차돌박이 분리

갈비와 양지 경계 부위에서 차돌박이를 분리한다.

  1. 흉심(Fat Cover)이 발달한 구간을 식별한다
  2. 차돌박이와 광양지 사이의 지방층을 따라 칼을 넣는다
  3. 차돌박이를 등쪽으로 분리한다
  4. 형태를 정리하여 회석용으로 포장

차돌박이 분리는 한우 부위 상품화에서 가장 수익성에 큰 영향을 미치는 작업 중 하나다. 분리 시점이 빠를수록 차돌박이의 근육 손실이 줄어든다.

설도 내부 분할

설도는 다시 다음 부위로 나눈다.

설도 본체

갈비와 분리된 설도 본체에서 상부(불고기/스테이크용)와 하부(조림/가공용)를 구분한다.

  1. 수프라스피나투스 근육 상단을 식별한다
  2. 상부는 근내지방이 균일한 구간으로, 불고기/스테이크용으로 분할
  3. 하부는 결합조직이 많은 트라페지우스, 콤플렉서스 계열로 조림/가공용으로 분할

체인(Chain) 제거

설도 측면의 근막(Chain)을 분리한다. 체인은 설도 본체보다 결합조직이 많아 불고기용으로 부적합하다. 불고기용, 탕용으로 전환한다.

사태 분리

전지 하단부의 사태(Shank)를 분리한다.

  1. 팔꿈치 관절(Ebow joint) 근처에서 절단한다
  2. 사태 블록을 정형하여 수육용, 탕용, 가공용으로 포장

칼 사용 기술

해체 시 다음 칼 기술이 기본이 된다.

  • 당기기(Drawing cut): 칼날 끝을 넣고 당기면서 절단. 부위 간 분리에 주로 사용
  • 밀기(Push cut): 칼을 앞으로 밀면서 절단. 근막 제거, 표면 정리에 사용
  • 자르기(Sawing): 톱으로 뼈를 절단. 척추, 늑골 절단에 사용

칼날은 정기적으로 연마(Whetstone)하여 날이 서 있도록 유지한다. 날이 무뎌지면 절단 시 근육이 눌려 수율이 떨어지고 절단면이 불규칙해진다.

참고 출처

카테고리: 식육가공

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