소 후지(뒷다리) 해체 기법: 채끛 등심·우둔·안심 분할 실무
식육가공

소 후지(뒷다리) 해체 기법: 채끛 등심·우둔·안심 분할 실무

2026년 5월 3일
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후지(뒷다리) 해체의 흐름

소 후지(Hindquarter)는 좌반체와 우반체에서 제12~13번 늑골 뒤쪽 전체를 포함한다. 후지 분할은 다음 순서로 진행한다.

  1. 채끛 등심(Rib Eye) 분리
  2. 등심(Straploin) 분리
  3. 안심(Tenderloin) 분리
  4. 갈비(Plate) 분리
  5. 우둔(Round) 분할
  6. 사태(Shank) 분리

채끛 등심 분리

채끛 등심은 갈비뼈 6~12번 구간의 롱기시무스 도르시 근육이다.

  1. 후지 등부를 위로 향하게 놓는다
  2. 갈비뼈 6번 위치를 식별한다(전지 분리 시 절단 위치)
  3. 갈비뼈 12번 위치를 식별한다(후지와 전지 경계)
  4. 갈비뼈 6번에서 12번 사이의 등쪽 근육을 따라 칼을 넣는다
  5. 갈비뼈를 따라 깊이 파고 들어가 롱기시무스 도르시를 분리한다
  6. 갈비뼈 뒤쪽에서 근육을 뼈에서 분리한다

채끛 등심은 갈비뼈 길이에 따라 근육이 길게 이어지므로, 칼을 갈비뼈 곡선에 따라 움직이는 것이 수율에 중요하다.

등심 분리

채끛 등심을 분리한 후, 등심(Sirloin/Striploin)을 분리한다.

  1. 요추(Lumbar vertebrae)를 따라 칼을 넣는다
  2. 요추 가시돌기(Spinous process)를 기준으로 근육을 분리한다
  3. 안심 공간을 확보하면서 등심을 아래로 분리한다

등심은 요추 전체 길이에 걸쳐 이어지며, 상등심(앞부분)과 하등심(골반 쪽)으로 나눈다. 하등심은 결합조직이 많아 식감이 약간 질기다.

안심 분리

안심(Tenderloin)은 요추 아래쪽에 위치하는 프실라스 마조르 근육이다.

  1. 등심 분리 후 노출된 요추 아래 공간에서 안심을 식별한다
  2. 안심을 요추에서 분리하기 위해 칼을 프실라스 마조르와 척추 사이에 넣는다
  3. 뼈를 따라 안심을 아래쪽으로 밀어 분리한다
  4. 안심 끝부분의 꼬리막(뼈막)을 제거한다

안심은 부드러운 근육이지만 크기가 작아(한우 기준 200~400g) 분할 시 손상에 주의해야 한다.

갈비(Plate) 분리

후지에서 갈비(Plate) 부위를 분리한다.

  1. 채끛 등심 분리 후 남은 갈비뼈 부분을 갈비로 정의한다
  2. 갈비셋 형태를 유지할지, 발골하여 갈비살로 할지 결정한다
  3. 갈비셋은 위치에 따라 앞갈비, 중간갈비, 뒷갈비로 구분

우둔 분할

후지 하부의 우둔(Round)을 분할한다.

우둔 본체와 설도 분리

  1. 대퇴골(Femur)을 중심으로 우둔 외측과 내측을 구분한다
  2. 내측 설도(Inside Round / Semimembranosus + Adductor)를 분리한다
  3. 외측 우둔(Biceps femoris)을 분리한다
  4. 홍두깨살(Semitendinosus)을 설도에서 분리한다

발골

우둔에서 대퇴골을 발골(Bone-out)하면 정육 수율이 떨어지지만 가공 용도로의 유연성이 높아진다.

  1. 대퇴골 두부(Head of femur)를 식별한다
  2. 관절납(Capsule)을 절단한다
  3. 뼈를 따라 근육을 분리하면서 대퇴골을 빼낸다
  4. 발골 후 남은 근육을 용도에 따라 정형한다

사태 분리

후지 하단부의 사태를 분리한다.

  1. 슬개골(Stifle joint) 근처에서 절단한다
  2. 가자미근(Gastrocnemius)과 솔레우스(Soleus)를 포함한 사태 블록을 정형한다
  3. 힘줄(Tendon)이 많은 구간은 수육용, 근육이 많은 구간은 가공용으로 분리

발골 기술의 핵심

후지 분할에서 뼈 발골은 수율에 큰 영향을 미친다. 칼을 뼈 표면에 밀착시키고 근육을 뼈에서 분리하는 당기기(Drawing cut) 기법이 기본이다. 발골 시 뼈에 붙은 근육(Periosteum)을 최대한 원육에 남기면 수율이 5~10% 개선될 수 있다.

참고 출처

카테고리: 식육가공

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