소 해체(Dressing)의 기본 절차와 위생 관리 기준

해체(Dressing)란

해체는 도축(Slaughter) 후 소 도체에서 내장, 피부, 머리 등을 제거하고 식육 부위를 분할하는 전체 공정을 말한다. 축산물위생관리법에 따라 지정된 도축장에서만 수행할 수 있으며, 공식 검사원의 도체 검사를 받아야 한다.

소 해체 공정은 크게 도축 전 처리, 도축, 해체, 냉각·숙성의 네 단계로 나눈다.

도축 전 소를 계류장(Lairage)에 수용하여 스트레스를 안정화한다. 계류 시간은 12~24시간이 일반적이다. 스트레스가 높은 상태에서 도축하면 육질이 저하되어 DFD(Dark, Firm, Dry)육이 발생할 수 있다.

도축 12~24시간 전부터 금식시킨다. 금식은 위장 내용물을 감소시켜 내장 적출 시 오염을 방지하고, 간장 내 글리코겐을 고갈시켜 도축 후 pH 저하를 촉진한다.

소에게 고통을 주지 않고 의식을 상실시키는 과정이다. 축산물위생관리법에서 기절 후 도축을 의무화하고 있다.

기절 후 30초 이내에 방혈(bleeding)을 실시한다.

경동맥과 경정맥을 절단하여 혈액을 배출한다. 방혈량은 개체 중량의 약 4~5% 수준이다. 완전한 방혈은 육색을 밝게 유지하고 보존성을 높인다.

도체에서 소가죽을 분리한다. 한국에서는 대부분 박피(탕박, Scalding) 방식을 사용한다. 박피 후 도체 표면을 세정한다.

복강과 흉강을 절개하여 내장을 적출한다. 이 과정에서 도체 오염을 방지하는 것이 가장 중요하다.

적출 과정에서 내장 내용물이 도체에 닿으면 오염원이 전파되므로, 적출부 절단 시 주의가 필요하다.

축산물위생관리법에 따라 공식 수의사가 도체 검사를 실시한다. 검사 항목은 다음과 같다.

검사 불합격 도체는 전체 폐기 또는 유독부만 절제 후 조건부 유통된다.

냉각 완료 후 도체를 좌우 반체로 절단하고, 각 부위(등심, 갈비, 설도, 양지, 우둔, 사태 등)로 분할한다. 분할은 축산물품질평가원의 부위 구분기준에 따른다.

식육 도축·가공업체는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 적용이 의무다. 위험 요소(미생물, 화학물질, 물리적 이물)를 분석하고 중요 관리점(CCP)을 설정하여 관리한다.

단계	온도 기준

축산물이력관리제(mtrace)에 따라 도축 후 이력번호가 부여된다. 이 번호를 통해 농장, 도축장, 유통 단계를 추적할 수 있다.