삼겹살 가공의 전 과정. 선별, 절단, 슬라이스, 염지, 포장, 저장, 품질 관리까지 상세히 설명합니다.
다진육(분쇄육)의 제조 공정 — 원료 선정, 분쇄, 혼합, 성형 — 과 위생 관리 기준을 설명합니다.
부위 명칭의 근거인 식약처 고시는 쇠고기를 대분할 10개·소분할 39개, 돼지고기를 대분할 7개·소분할 25개로 나눈다. 안심이 등심 속이 아니고 볼기살이 소 부위가 아닌 이유를 분할정형기준 원문으로 확인하고, 결 방향·칼 방향·온도 기준까지 입문 첫날 잡을 기초를 정리했다.
고기 마리네이드의 원리와 기술, 연육 메커니즘, 위생 관리까지
한우·돼지고기의 생산과 유통 구조, 수입축산물 동향, HACCP 전면 의무화 이후 유통 현장의 변화를 설명합니다.
고시에 '등심안심'이라는 부위는 없다. 등심과 안심은 서로 다른 대분할이고, 2020년 기준 출하 무게 116kg 돼지 한 마리에서 안심은 1.31kg밖에 나오지 않는다. 부위 구분, 물량, 숙성, 등급, 표시까지 등심 상품화의 실제를 근거 중심으로 정리했다.
한우 안심(tenderloin)은 소의 허리 안쪽 부위로 가장 부드러운 식감을 자랑합니다. 1++ 등급 안심의 프리미엄 상품화 전략과 타겟 고객층, 포장 디자인, 마케팅 방법을 상세히 소개합니다.
한우 채끝등(striploin)은 소의 허리 뒤쪽 부위로 풍부한 육향과 쫄깃한 식감이 특징입니다. 1++ 등급 채끝등의 프리미엄 상품화 전략과 스테이크용, 샤브샤브용, 로스트용 세분화 방법을 소개합니다.
양지는 소의 가슴부터 복부까지 이어지는 부위이고, 사태는 고시가 이와 구분하는 별개의 대분할이다. 국립축산과학원 기준 한 마리에서 양지는 38.85kg, 사태는 18.1kg이 나오고 등급 표시 의무도 양지에만 있다. 곰탕 국거리와 장조림 부위를 고르기 전에 확인할 공식 기준을 정리했다.
한우 설도(Bottom Round)는 소의 뒷다리 바깥쪽·엉덩이 쪽 부위로 단단한 육질과 담백한 풍미가 특징입니다. 1++ 등급 설도의 프리미엄 상품화 전략과 육전용, 육포용, 조림용 세분화 방법을 상세히 소개합니다.
한우 목심살의 해부학적 특성과 조리법별 최적 상품화 기술을 상세히 분석합니다. 스테이크, 구이, 탕수육, 불고기 등 조리법별 트리밍 방법과 품질 관리 포인트를 다룹니다.
한우 차돌박이(brisket)는 소의 가슴 부위로 풍부한 지방과 육향이 특징입니다. 1++ 등급 차돌박이의 프리미엄 상품화 전략과 샤브샤브용, 구이용, 찜용 세분화 방법을 상세히 소개합니다.
