한우 설도(목심) 부위 상품화: 등급과 분할 기법에 따른 수익 구조
식육가공

한우 설도(목심) 부위 상품화: 등급과 분할 기법에 따른 수익 구조

2026년 5월 3일
#한우#설도#목심#부위별 상품화#정육#육가공

설도(목심)란

설도(Chuck)는 소의 경부(목)에서 견갑골 부위에 걸친 근육군이다. 한우 공시 부위 중에서도 근육량이 많고 용도가 다양한 부위로, 분할 기법에 따라 고가 상품과 저가 상품으로 양분된다.

축산물품질평가원 부위 구분기준에 따르면 설도는 견부(Shoulder)에 속하며, 정식 명칭은 '설도'다. 소비자에게는 '목심'으로도 불린다.

설도의 구성 근육

설도에는 다수의 근육이 겹겹이 층을 이루고 있다. 주요 구성 근육은 다음과 같다.

근육위치주요 용도
트라페지우스(Trapezius)목 등쪽 표면저가 조림용
인프라스피나투스(Infraspinatus)견갑골 앞쪽차돌양지, 불고기
수프라스피나투스(Supraspinatus)견갑골 위쪽스테이크, 불고기
콤플렉서스(Complexus)경부 심부수육, 조림
트라켈로만주브라키알리스(Trachelomandibularis)경부 측면탕용, 다짐육

이 근육들 중 결합조직이 적고 근내지방이 발달한 부분은 고가 상품으로, 결합조직이 많은 부분은 저가 용도로 분할된다.

등급에 따른 상품화 차이

1++ 등급 설도

근내지방도가 높아 불고기용, 스테이크용으로 분할하면 높은 부가가치를 얻을 수 있다. 특히 수프라스피나투스와 인프라스피나투스는 근내지방이 균일하게 분포하는 경우가 많아, 등급이 높을수록 분할 수익이 크다.

1+/1 등급 설도

불고기용과 일반 조리용으로 나누어 상품화한다. 근내지방이 부분적으로 발달한 구간을 불고기 전용으로, 나머지는 조림, 탕, 수육 등 장시간 가열 조리용으로 분할한다.

2/3 등급 설도

가공용 원육으로 전환하는 것이 수익성에 유리하다. 다짐육, 소시지 원료, 육수용으로 활용하거나, 저가 식당 납품용 block으로 유통한다.

주요 상품 분할 방식

설도 불고기용 분할

  1. 표면 지방과 근막을 제거한다
  2. 근내지방이 균일한 구간을 2~3cm 두께로 절단한다
  3. 결 방향과 직각으로 얇게 썬다(두께 약 2~3mm)
  4. 냉장 상태에서 절단하면 육즙 유지에 유리하다

설도 스테이크용 분할(수프라스피나투스)

  1. 수프라스피나투스 근육을 주변 조직에서 분리한다
  2. 근내지방 분포를 확인하고 균일한 구간을 선별한다
  3. 2~3cm 두께로 절단한다
  4. 진공 포장하여 숙성(aged beef) 용도로 전환할 수도 있다

설도 조림/찜용 분할

결합조직이 많은 트라페지우스, 콤플렉서스 계열은 다음과 같이 분할한다.

  1. 표면 지방을 1cm 이내로 정리한다
  2. 3~4cm 크기의 블록으로 절단한다
  3. 용도(조림, 찜, 수육)에 맞는 크기로 규격화한다

유통과 보관

냉장 숙성

설도는 결합조직이 많아 냉장 숙성(02°C, 714일)을 거치면 근육 내 프로테아아제(Protease) 작용으로 결합조직이 연화된다. 특히 저가 등급 설도는 숙성을 통해 식감 개선 효과가 크다.

진공 포장

분할 설도는 진공 포장하여 산소 차단 상태에서 유통한다. 냉장 진공 상태에서 2130일, 냉동 진공 상태에서 612개월 보관이 가능하다. 포장 시 산소 투과도가 낮은 필름을 사용하고, 진공도를 -0.09MPa 이하로 유지하는 것이 품질 유지에 중요하다.

정육 소매에서의 진열 전략

설도는 등급과 용도에 따라 진열 위치를 다르게 하는 것이 판매에 효과적이다.

  • 고가 불고기/스테이크용: 눈높이 진열대, 냉장 케이스
  • 일반 조리용: 중간 진열대
  • 조림/탕용: 대량 구매용 구역

표시사항으로는 부위명(설도), 원산지, 도축일, 등급, 업소명을 반드시 기재해야 한다.

참고 출처

카테고리: 식육가공

#한우#설도#목심#부위별 상품화#정육#육가공