양지와 사태는 다르다 — 곰탕·장조림용 한우 부위 고르는 법

3문장 요약

양지는 소의 가슴부터 복부에 걸친 부위이고 사태는 식약처 고시가 이와 구분해 나열한 별개의 대분할이어서, 양지를 '다리 아래 부위'로 소개하는 설명은 공식 기준과 맞지 않는다.

국립축산과학원 부위별 특성 자료 기준 한 마리에서 양지는 38.85kg(생산비율 5.23%), 사태는 18.1kg(2.44%)이 나와 양지가 두 배 남짓 많다.

등급 표시는 양지가 속한 부위에만 의무이고 사태는 자율이므로, 매대에서 두 부위의 표시가 다르게 보이는 것은 규정상 당연한 결과다.

양지는 가슴·복부 부위다 — '다리 아래'는 잘못된 설명

이 글의 이전 버전은 양지를 "소의 다리 아래 부위"로 소개했다. 그러나 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 1은 쇠고기를 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비의 열 가지 대분할과 39가지 소분할로 구분하며, 양지와 사태는 이 목록에서 서로 다른 대분할로 나란히 놓인다. 위치를 설명하는 공식 자료도 방향이 같다.

국립축산과학원은 양지를 "가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위로 지방과 고기가 어우러져 맛이 좋으며, 다양한 요리에 활용된다"고 정리한다. 가슴과 복부는 다리가 아니다. 진열대와 조리 현장에서 양지를 다리 부위로 착각하면 구성과 조리 안내가 어긋나는 출발점이 된다.

한우 양지 부위 사진. 출처: 국립축산과학원 축산물이용정보(고기 부위별 특성), 공공누리(출처표시)⁠

사태에 대해서는 같은 기관이 "운동량이 많은 부위로 고기색깔은 짙고 쫄깃하며 풍미가 좋다"고 설명한다. 고시의 소분할 명칭도 앞사태와 뒷사태로 앞뒤를 구분하고 뭉치사태, 아롱사태, 상박살을 함께 묶는다. 두 부위를 한 덩어리로 뭉뚱그려 부르는 관행은 매대에서 혼동만 키우므로, 이 글은 처음부터 고시의 구분을 따른다.

한우 사태 부위 사진. 출처: 국립축산과학원 축산물이용정보(고기 부위별 특성), 공공누리(출처표시)⁠

매대에서 만나는 이름 — 소분할 일곱 개와 다섯 개

별표 1이 정리한 소분할 명칭은 그대로 진열대의 상품 이름이 된다. 양지 아래에는 일곱 개, 사태 아래에는 다섯 개의 소분할이 붙는다.

대분할	소분할 부위명칭 (고시 별표 1)
양지	양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살
사태	앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살

눈에 걸리는 이름이 차돌박이다. 구이와 전골의 인기 부위로 알려진 차돌박이가 고시상 양지의 소분할이고, 등급 표시 대상 소분할에도 이름을 올린다. 치마양지와 치마살, 앞치마살처럼 이름에 양지 계열임을 담은 소분할도 같은 대분할에 속한다. 국물용 부위를 이야기할 때 양지하면 떠오르는 양지머리도 이 목록의 한 항목일 뿐, 양지 전체와 같은 말이 아니다. 부위를 정확히 나눠 부르는 일은 원가 관리와 표시 준수의 출발점이다.

한 마리에서 나오는 양 — 양지가 두 배 남짓

국립축산과학원 부위별 특성 자료는 한 마리에서 나오는 부위별 물량을 생산량과 생산비율로 정리한다. 양지와 사태의 대비는 다음과 같다.

부위	생산량	생산비율	용도 (국립축산과학원 정리)
양지	38.85kg	5.23%	국거리, 구이, 육개장, 탕
사태	18.1kg	2.44%	장조림, 찜, 육회, 탕

한 마리에서 나오는 양지는 사태의 두 배 남짓이다. 탕과 국거리 수요를 받아내는 물량의 기둥이 양지 쪽에 있고, 사태는 상대적으로 적은 물량이 앞사태, 뒷사태 같은 소분할 단위로 나뉘어 유통된다는 점이 수급을 짜는 실무의 출발점이 된다. 같은 수치는 이 블로그의 소고기 부위별 분할·정형 실전 가이드 부위표와도 일치한다.

등급 표시 — 양지는 의무, 사태는 자율

고시 별표 2는 국내에서 도축해 생산한 쇠고기 가운데 등급 표시가 의무인 부위를 정한다. 대분할로는 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비, 설도, 앞다리가 대상이고, 소분할로는 안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살, 채끝살, 차돌박이, 업진안살, 치마양지, 치마살, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 안창살, 토시살, 제비추리, 보섭살, 삼각살, 부채살이 따른다. 양지는 대분할 자체가 의무 대상이고 차돌박이, 업진안살, 치마양지, 치마살처럼 양지 계열 소분할도 목록에 들어 있다.

사태와 그 소분할, 그리고 목심과 우둔은 이 목록에 없다. 제7조는 별표 2의 대상 부위는 등급을 표시하여야 하고, 그 외의 쇠고기 부위는 등급표시를 자율적으로 할 수 있다고 정한다. 등급을 표시할 때는 축산물품질평가사가 발급한 축산물등급판정확인서에 적힌 등급을 그대로 써야 하며, 등급의 표기는 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 통일된다.

실무에서 이 차이는 매대에서 바로 보인다. 국내산 한우 양지에는 등급 표시가 붙어 나오는 것이 원칙인 반면, 사태에는 등급이 없어도 규정 위반이 아니다. 다만 자율 표시를 하기로 했다면 확인서의 등급과 다른 값을 쓸 수 없다.

곰탕엔 어떤 부위인가 — 용도는 원문 그대로

국립축산과학원이 정리한 용도 표를 그대로 옮기면 양지는 국거리, 구이, 육개장, 탕이고 사태는 장조림, 찜, 육회, 탕이다. 국물 요리에 넣어 먹는 고기를 부르는 국거리 용도의 첫 자리에 양지가 있고, 탕이 두 부위 모두에 공통으로 들어 있다. 곰탕이나 설렁탕처럼 국물과 고기를 함께 내는 요리의 고기를 고를 때 양지가 기본 선택지가 되는 근거가 여기에 있다.

장조림은 사태 용도의 첫 항목이다. 결이 굵고 쫄깃한 특성이 담긴 부위로, 같은 표에서 찜과 육회, 탕으로도 이어진다. 곰탕용 국거리는 양지에서, 장조림용 고기는 사태에서 찾는다는 것이 공식 자료가 그리는 그림이고, 두 부위 모두 탕 용도에는 이름을 올리고 있다.

이전 버전의 이 글은 콜라겐 함량이 30~40%로 전신 부위 중 최대라거나 감미료(maat)가 풍부하다는 서술, 척측근(腕근) 같은 근육명을 담고 있었다. 이 표현들은 확인할 수 있는 공식 자료에서 대응 근거를 찾지 못해 이번 버전에서 모두 삭제했다. 부위별 절단 규격, 블랜칭 조건, 포장 기준, 미생물 관리 수치로 제시되던 값들도 같은 이유로 빼고, 확인 가능한 출처의 문장과 숫자만 남겼다.

매대 표시의 규칙 — 대분할 이름과 괄호, 부위혼합

제5조는 부위명칭을 표시하는 방법을 정한다. 부위명은 대분할 부위명칭 또는 소분할 부위명칭을 사용해 부위별로 구분해 표시하여야 한다. 여러 대분할이 섞였다면 많이 포함된 부위의 순서대로 대분할 명칭을 모두 표시하고, 한 대분할 안에서 소분할이 섞였다면 대분할 명칭 다음에 괄호로 소분할 명칭을 표시할 수 있다. 양지 단일 부위 매대라면 '양지' 또는 '양지머리'로, 양지와 사태를 섞은 상품이라면 '양지·사태'처럼 순서를 지켜 표기하는 셈이다.

원형을 알아볼 수 없을 정도로 분쇄하거나 절단해 여러 부위를 섞어 파는 경우에는 모든 부위명을 나열하는 대신 '부위혼합'으로 표시할 수도 있다. 국거리용으로 잘게 썰어 여러 부위를 섞은 상품이 실제로 이런 사례에 해당한다. 식육판매표지판은 별표 4가 정한 대로 원산지와 식육의 종류, 식육명과 부위명칭, 등급, 도축장명, 이력번호, 100g당 가격 칸을 갖추어야 한다. 식육명을 따로 쓰더라도 부위명칭 표시를 대신할 수는 없고, 부위명과 유사한 표현으로 다른 부위와 오인하게 만드는 명칭은 금지된다.

정리 — 이름을 바로 알면 선택이 쉬워진다

양지와 사태는 다른 부위다. 양지는 가슴부터 복부에 걸친 대분할로 국거리, 구이, 육개장, 탕 용도와 한 마리당 38.85kg의 물량, 의무 등급 표시가 함께 따른다. 사태는 그와 구분되는 대분할로 장조림, 찜, 육회, 탕 용도와 18.1kg의 물량, 자율 등급 표시가 따른다. 곰탕 국거리를 잡을 때는 양지를, 장조림 고기를 잡을 때는 사태를 찾되, 매대의 이름은 고시의 소분할 명칭까지 확인하면 선택이 더 정확해진다. 부위 체계 전체가 궁금하다면 소고기 부위별 분할·정형 실전 가이드를, 대분할 부위의 기초는 정육 입문자가 먼저 외울 대분할 부위에서 이어 볼 수 있다.

외부 검색 참고 출처

• 식품의약품안전처, 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 고시전문(식약처 고시 제2019-113호, 2019.11.27 개정, 2019.12.1 시행) — https://www.mfds.go.kr/brd/m_211/view.do?seq=14389 (확인 2026-09-25)
• 국가법령정보센터, 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준 — https://www.law.go.kr/행정규칙/소·돼지%20식육의%20표시방법%20및%20부위%20구분기준 (확인 2026-09-25)
• 국립축산과학원(농사로 축산물이용정보), 고기 부위별 특성 — 양지 — https://nias.go.kr/front/soboardview3.do?cntntsNos=205232 (확인 2026-09-25)
• 국립축산과학원(농사로 축산물이용정보), 고기 부위별 특성 — 사태 — https://nias.go.kr/front/soboardview3.do?cntntsNos=205241 (확인 2026-09-25)