돼지갈비 정형 기준: 제1~4·5갈비뼈 경계와 등갈비 표시법
3문장 요약
- 식약처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 3이 정한 돼지 '갈비'는 제1갈비뼈(늑골)에서 제4 또는 제5갈비뼈까지의 부위로, 앞다리에서 떼어낸다. 뒤쪽 갈비뼈에 붙은 고기는 갈비가 아니라 삼겹살 대분할의 소분할인 '등갈비'다.
- 갈비 대분할의 소분할은 갈비·갈비살·마구리 셋뿐이다. 갈비살은 갈비뼈와 마구리를 떼고 살코기만 정형한 것, 마구리는 가슴뼈(흉골) 쪽을 따라 분리한 것이다.
- 돼지에는 1++등급이 없고 등급은 부위가 아닌 도체 단위로 판정한다. 등급을 표시할 때는 등급판정확인서를 따르며, 진열·판매하는 식육에는 원산지·식육 종류, 부위명칭, 도축장명, 이력번호, 100g당 가격을 표시한다.
'갈비'의 경계는 제5갈비뼈 언저리에서 끝난다
갈비뼈 번호로 갈리는 돼지 대분할 경계 — 갈비는 제1~제4·5갈비뼈, 삼겹살은 제5·6갈비뼈부터, 등갈비는 삼겹살 대분할의 소분할(등뼈에서 10㎝ 이내). 출처: 식약처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 3
정육 현장에서 '돼지갈비'라고 부르는 범위와 고시가 정한 범위는 생각보다 많이 다르다. 기준이 되는 문서는 식품의약품안전처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」이다. 1996년 농림수산부 고시로 제정된 뒤 여러 차례 개정을 거쳐, 현재 적용되는 판은 식약처 고시 제2019-113호(2019년 11월 27일 개정, 2019년 12월 1일 시행)다. 이 고시는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」과 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행규칙」의 위임을 받아, 식육판매업·식육즉석판매가공업 영업자가 지켜야 할 부위명칭과 표시방법을 정한다. 다시 말해 정육점과 식육즉석판매가공업소가 고기를 잘라 팔 때 직접 적용받는 규범이다.
소·돼지 대분할 전체 명칭과 소분할 체계부터 확인하려면 정육 입문 대분할 부위 가이드를 함께 보면 된다.
별표 3의 돼지고기 대분할육 정형 기준은 갈비를 이렇게 정의한다.
제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골) 또는 제5갈비뼈(늑골)까지의 부위로서 제1갈비뼈(늑골) 5㎝ 선단부에서 수직으로 절단하여 깊은흉근 및 얕은흉근을 포함하여 절단하며 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.
여기서 읽어야 할 것이 세 가지다. 첫째, 갈비의 범위는 앞쪽 네댓 대의 갈비뼈로 끝난다. 둘째, 갈비는 앞다리에서 분리해 낸다. 같은 별표의 앞다리 정의가 "갈비(제1갈비뼈에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지)를 제외한 부위"라고 못 박고 있어, 두 부위는 서로의 여집합으로 정의된다. 셋째, 절단선의 기준점은 제1갈비뼈의 5㎝ 선단부이고, 깊은흉근과 얕은흉근이 함께 따라온다. 갈비를 '뼈가 있는 부위'가 아니라 '어느 뼈부터 어느 뼈까지를 어떤 근육과 함께 떼어낸 덩어리'로 정의하는 방식이다.
그래서 뒤쪽 갈비뼈에 붙은 고기는 고시상 갈비가 아니다. 제5 또는 제6갈비뼈부터 뒤쪽은 삼겹살 대분할의 영역이다. 갈비를 앞뒤로 나눠 뒤쪽 갈비뼈까지 '갈비'에 넣는 설명이 현장 자료에 종종 보이지만, 고시의 대분할 경계는 그 앞에서 닫힌다. 참고로 '사골'은 소의 다리뼈를 가리키는 말이라 돼지 갈비를 설명하는 자리에 쓸 용어가 아니다.
등갈비·갈매기살·토시살은 삼겹살 대분할이다
정육점 매대에서 갈비 옆에 놓이는 품목들이 실제로는 다른 대분할에 속한다. 별표 1의 돼지고기 분할표를 그대로 옮기면 삼겹살 대분할의 소분할은 삼겹살·갈매기살·등갈비·토시살·오돌삼겹 다섯이고, 갈비 대분할의 소분할은 갈비·갈비살·마구리 셋이다. 돼지고기 전체로는 대분할 7개 부위, 소분할 25개 부위다.
등갈비의 정형 기준은 이렇다. 등심 분할과 갈비뼈 발골 전에, 제5 또는 제6갈비뼈에서 마지막 갈비뼈 중 등뼈(흉추)에서부터 길이 10㎝ 이내의 갈비뼈 쪽 부위를 떼어내되, 갈비뼈에 늑간근과 장골늑골근, 등심 근육 일부가 포함되도록 분리해 정형한다. 갈매기살은 갈비뼈 안쪽에서 가슴뼈 끝부터 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근이고, 토시살은 그 횡격막 사이에 노출된 채 가슴뼈에 붙어 있는 근육을 갈매기살에서 분리한 것이다. 셋 다 갈비뼈와 물리적으로 맞닿아 있지만 고시가 배정한 대분할은 삼겹살이다.
이 구분이 매대에서 의미를 갖는 지점은 표시다. 고시 제5조제3항은 부위명을 대분할 또는 소분할 부위명칭으로 구분 표시하도록 하고, 대분할 부위가 섞였으면 많이 포함된 순서대로 대분할 명칭을 모두 적도록 한다. 대분할 안에서 소분할이 섞였을 때는 대분할 명칭 뒤에 괄호로 소분할을 적을 수 있다. 원형을 알아볼 수 없을 만큼 분쇄·절단해 여러 부위를 섞어 파는 경우에만 '부위혼합'으로 대신할 수 있다. 등갈비를 '갈비'로 적는 것은 이 규칙 바깥이다.
갈비 소분할 셋 — 갈비, 갈비살, 마구리
갈비 대분할 아래의 세 소분할은 서로를 빼는 방식으로 정의된다.
| 소분할 | 고시 별표 3 분할정형기준 |
|---|---|
| 갈비 | 대분할 갈비부위의 분할정형기준과 동일 |
| 갈비살 | 갈비부위에서 갈비뼈와 마구리를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것 |
| 마구리 | 소분할 갈비부위에서 가슴뼈(흉골) 부분을 따라 분리하여 정형한 것 |
갈비살은 뼈를 발골하고 마구리까지 뗀 뒤 남는 살코기이므로, 뼈째 파는 갈비와는 표시상 다른 품목이다. 마구리는 가슴뼈 쪽을 따라 떨어져 나오는 부분이고, 이 셋은 고시 제2007-82호 개정 때 갈비살·마구리가 신설되면서 지금의 형태가 됐다. 돼지고기 소분할이 17개에서 22개로 늘어난 것이 이때다.
정형 실무에서 판단이 갈리는 지점은 제4갈비뼈와 제5갈비뼈 중 어디를 경계로 삼느냐다. 고시가 "제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지"로 폭을 두었기 때문에 도체 크기와 작업 관행에 따라 달라질 수 있지만, 어느 쪽을 택하든 갈비와 삼겹살의 경계가 한 대 차이로 맞물린다는 점은 같다. 삼겹살 대분할이 "제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 마지막 요추와 뒷다리 사이까지"로 정의돼 있어, 갈비를 제5갈비뼈까지 가져가면 삼겹살은 제6갈비뼈에서 시작한다. 작업장에서 경계를 한 번 정하면 그날 생산되는 갈비와 삼겹살 양쪽의 표시가 같이 따라간다는 뜻이다.
돼지 등급 표시 주의 돼지에는 1++등급이 없으며 등급은 갈비 같은 개별 부위가 아니라 도체 단위로 판정한다. 돼지고기 등급을 자율 표시할 때는 축산물품질평가사가 발급한 등급판정확인서의 등급을 그대로 적어야 한다.
진열대에 적어야 하는 여섯 가지
고시 제2조는 식육판매업·식육즉석판매가공업에서 절단하거나 나누어 파는 식육에 표시할 사항을 여섯 가지로 정한다. 원산지와 식육의 종류, 부위명칭, 등급(등급표시 의무부위이거나 자율로 표시하려는 경우), 국내 도축이면 도축장명, 이력번호, 그리고 100g당 판매가격이다.
원산지는 국내산 또는 외국산으로 적고 외국산은 괄호 안에 수출국을 쓴다. 식육의 종류는 쇠고기·돼지고기로 구분해 원산지 뒤에 괄호로 표시하므로, 돼지고기는 '국내산(돼지고기)' 또는 '외국산(돼지고기, 벨기에)' 같은 형태가 된다. 이력번호는 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률 시행규칙」 제19조 관련 별표 13·14에 따라 적는다.
표시 방법은 포장 여부로 갈린다. 비닐 등으로 포장해 파는 경우에는 스티커에 인쇄해 붙이거나 비닐에 그대로 인쇄한다. 포장하지 않은 채 진열상자에 놓고 파는 경우에는 별표 4의 식육판매표지판을 식육 전면에 설치해 표시를 대신할 수 있다. 표지판은 칸의 폭 1.5㎝, 전체 길이 15㎝ 내외에서 영업자가 자율로 정하되 글자 크기를 16포인트 이상으로 해야 하며, 정해진 규격보다 크게 하거나 모양을 바꾸는 것은 허용된다.
포장육으로 만들어 유통하는 단계로 넘어가면 적용 법이 하나 더 붙는다. 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조와 같은 법 시행규칙 제3조·별표 3에 따라 제품명·내용량·원재료명, 영업소 명칭과 소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항, 제조연월일과 소비기한(또는 품질유지기한), 식품유형과 품목보고번호, 성분명 및 함량, 용기·포장 재질, 조사처리 표시, 보관방법 또는 취급방법, 식육의 종류·부위 명칭·등급 및 도축장명, 포장일자를 표시한다. 유통기한 표기는 2023년부터 소비기한으로 바뀌었으므로 예전 라벨 양식을 그대로 쓰고 있다면 이 항목부터 확인해야 한다.
이름은 자유지만 오인·혼동은 안 된다
고시 제6조는 영업자가 각각의 식육에 고유 명칭, 즉 '식육명'을 붙일 수 있게 열어 둔다. 다만 식육명을 붙이더라도 제5조에 따른 부위명칭은 별도로 표시해야 하고, 세 가지 표현은 쓸 수 없다. 별표 1의 부위명칭이나 그와 유사한 명칭을 써서 다른 부위와 오인·혼동할 수 있는 표현, 「축산물 가공기준 및 성분규격」이나 「식품등의 기준 및 규격」이 정한 축산물·식품 유형과 혼동할 수 있는 표현, 그리고 건강기능식품으로 오인될 수 있는 영양소명·기능성 원료명이다.
실무에서 걸리기 쉬운 것이 첫 번째다. 목심이나 앞다리살을 양념해 '돼지갈비'라는 이름으로 내는 경우, 등갈비를 '갈비'로 줄여 적는 경우, 갈비살을 '갈비'로 표기해 뼈가 있는 것처럼 보이게 하는 경우가 모두 부위명칭을 이용한 오인·혼동에 해당할 수 있다. 상품명을 '○○양념구이'로 하고 부위명칭란에 목심 또는 앞다리로 정확히 적는 편이 안전하다.
작업 전에 확인할 것
갈비를 정형하기 전에 확인할 것은 칼 각도가 아니라 경계와 표시다. 오늘 작업에서 갈비와 삼겹살의 경계를 제4갈비뼈로 잡을지 제5갈비뼈로 잡을지 정하고, 그 결정에 맞춰 갈비·등갈비의 표시를 갈라 둔다. 뼈를 발골했다면 품목은 갈비가 아니라 갈비살이고, 가슴뼈 쪽에서 떨어진 것은 마구리다. 등급을 적기로 했다면 등급판정확인서를 꺼내 확인서에 적힌 등급을 그대로 옮기고, 확인서가 없으면 등급란을 비운다. 진열대에는 원산지·식육 종류, 부위명칭, 도축장명, 이력번호, 100g당 가격이 빠짐없이 올라가 있어야 하고, 포장해서 내보내는 것이라면 소비기한 표기가 옛 유통기한 양식으로 남아 있지 않은지 본다.
외부 검색 참고 출처
- 식품의약품안전처, 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 고시전문(식약처 고시 제2019-113호, 2019.11.27 개정, 2019.12.1 시행) — https://www.mfds.go.kr/brd/m_211/view.do?seq=14389 (확인 2026-09-24)
- 국가법령정보센터, 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준 — https://www.law.go.kr/행정규칙/소·돼지%20식육의%20표시방법%20및%20부위%20구분기준 (확인 2026-09-24)
- 축산물품질평가원, 축종별 등급판정 기준(돼지 1차·2차 판정항목) — https://www.ekape.or.kr/contents/list.do?menuId=menu193590 (확인 2026-09-24)
- 법제처 찾기쉬운 생활법령정보, 축산물 등급표시(축산물 등급판정 세부기준 제8조·제13조) — https://easylaw.go.kr/CSP/CnpClsMainBtr.laf?ccfNo=4&cciNo=3&cnpClsNo=2&csmSeq=1011&popMenu=ov (확인 2026-09-24)
- 국가법령정보센터, 축산물 등급판정 세부기준(농림축산식품부 고시) — https://www.law.go.kr/행정규칙/축산물%20등급판정%20세부기준 (확인 2026-09-24)
- 법제처 찾기쉬운 생활법령정보, 축산물 표시기준(포장육 표시사항, 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙 별표 3) — https://easylaw.go.kr/CSP/CnpClsMainBtr.laf?csmSeq=1011&ccfNo=4&cciNo=3&cnpClsNo=1 (확인 2026-09-24)
- 농림축산식품부 보도자료, 「쇠고기 '앞치마살', '업진안살' 구워먹어 볼까?」(2007.12.10, 돼지 소분할 17→22개 확대·갈비살·마구리 신설) — https://www.mafra.go.kr/bbs/mafra/71/303387/artclView (확인 2026-09-24)