마리네이드(양념육) 제조의 전 과정을 원료육 선정부터 양념 배합, 마리네이드, 포장, 보관까지 상세히 설명합니다.
프랑크푸르터 제조의 전 공정을 실무 중심으로 정리합니다. 커팅 기술, 양장 충전, 온훈, 가열 살균, 냉각, 품질 결함 방지까지 다룹니다.
독일 브랏부어스트의 두 가지 유형 — 조리용 생 브랏부어스트와 즉석 섭취용 훈제 브랏부어스트의 제조 공정과 배합비를 다룹니다.
뼈를 제거한 돈지 후지를 통째로 염지, 훈제, 가열하여 만드는 본디드 햄(Boned Ham)의 제조 공정을 다룹니다. 탈골 기술, 정형, 염지 방법, 가열 조건을 정리합니다.
돈삼겹살(Belly)을 염지하고 훈제하여 만드는 베이컨(Bacon)의 전 제조 공정을 다룹니다. 염지 방법, 훈제 조건, 가열 살균, 슬라이스 가공, 품질 관리를 실무 중심으로 정리합니다.
도축 과정에서 발생하는 부산물의 법적 분류, 식용·비식용 용도, 그리고 위생적 가공에 필요한 실무 지식을 정리합니다.
한우 도축 후 발생하는 뼈를 사골, 갈비탕, 설렁탕 원료로 가공하는 공정과 위생 기준을 설명합니다.
돈지육 처리 과정에서 발생하는 잔여 뼈(돈골지)를 수집, 가공, 활용하여 부가가치를 창출하는 방법을 소개합니다.
한우 갈비의 신선도를 최장 기간 유지하는 포장 기법과 프리미엄 상품화 전략을 소개합니다.
식육 유통에서 포장 기술의 선택 기준과 위생 관리를 설명합니다.
한돈 전지·후지·전복살의 효율적인 활용 전략을 소개합니다. 다진고기, 육전, 소시지, 국거리용 등 다양한 가공 방법과 브랜딩 전략을 통해 구이 수요가 낮은 부위의 부가가치를 극대화하는 방법을 다룹니다.
한돈 목살의 효율적인 상품화 전략을 소개합니다. 구이용부터 찜용, 다진고기용까지 다양한 용도별 커팅과 가공 기법, 그리고 목살만의 브랜딩 전략을 다룹니다.
