본디드 햄 제조: 뼈 없는 햄의 염지, 훈제, 가열

본디드 햄이란

본디드 햄(Boned Ham)은 돈지 후지에서 뼈를 제거한 후 통째로 염지, 훈제, 가열한 햄이다. 파티햄과 유사하지만, 본디드 햄은 일반적으로 정형이 더 정교하고 슬라이스용으로 가공된다.

제조 공정

1. 원료육과 탈골

원료육: 돈지 후지 (안쪽 보시릭, 바깥쪽 보시릭 포함)

• 중량: 3~6kg
• 등급: 1등급 이상
• pH: 5.6~5.9

탈골 과정:

1. 후지를 안쪽이 위로 향하게 배치
2. 대퇴골(Femur) 주변 절개 — 칼을 골막(Ligament)을 따라 넣는다
3. 골을 회전시키며 근육을 분리 — 칼 끝으로 골막 절단
4. 슬개골(Patella) 주변 처리
5. 뼈 제거 후 근육을 펼쳐 평탄한 형태로 정리
6. 혈육과 불필요한 결합조직 제거
7. 망(Mesh) 또는 대직포(Cotton Stockinette)에 감싸 정형

탈골 시 근육 섬유의 방향을 유지하는 것이 식감의 핵심이다. 칼로 근육을 찢으면 슬라이스 시 결이 어긋나게 보인다.

2. 정형(Molding)

• 둥근 형, 원통형, 직사각형 등 원하는 형태로 정형
• 망(Cotton Netting) 또는 대직포에 밀착하여 감싸
• 정형 후 02℃에서 1224시간 안정화

3. 염지

주입 염지 + 습식 염지 조합.

단계	조건
주입	햄 중량 1520% 염수 주입, 04℃
습식	주입 후 염수에 4872시간 침지, 04℃
마리네이션	염지제 균일 확산

4. 훈제

조합 훈제:

1. 냉훈: 2530℃, 48시간
2. 온훈: 60℃ 건조 30분 → 70~75℃로 승온

5. 가열 살균

항목	조건
온도	75~80℃
기준	중심부 74℃ 이상 15분 유지
시간	2~4시간 (중량에 따라)
방법	스팀 또는 수조

6. 냉각

04℃ 수조에서 12시간 급냉. 냉각 후 망/대직포를 제거하고 표면 물기를 제거한다.

7. 포장

• 진공 포장
• 냉장 유통기한: 02℃에서 2130일
• 냉동 유통기한: -18℃ 이하에서 3~6개월

품질 기준

항목	범위
수분	60~68%
단백질	18~22%
지방	5~10%
염분	1.8~2.5%
pH	5.5~6.0
아질산염 잔류량	70ppm 이하

본디드 햄은 후지의 단백질 함량이 높고 지방이 적어, 소시지류에 비해 고단백·저지방 제품이다.

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참고: 식품공전 (식약처 고시), 축산물위생관리법