파티햄 제조: 탈골 후 통째로 염지·훈제·가열하는 대형 햄

파티햄이란

파티햄(Party Ham)은 돈지 후지(Hind Leg) 또는 전지(Full Leg)에서 뼈를 제거한 후 통째로 염지, 훈제, 가열한 대형 햄이다. 행사, 연말연시 등 대규모 모임에서 인기가 높다.

중량은 보통 3~8kg이며, 정육점이나 식육가공업체에서 부가가치가 높은 제품으로 취급한다.

제조 공정

1. 원료육 준비와 탈골

원료육: 돈지 후지 (또는 전지)

• 등급: 1등급 이상
• pH: 5.6~5.9
• 온도: 4℃ 이하 (입고 시)

탈골(Boning):

1. 후지를 도마 위에 안쪽이 위로 향하게 배치
2. 대퇴골(Femur)을 따라 칼을 넣어 근육과 골을 분리
3. 골막(Ligament)과 힘줄(Tendon) 절단
4. 뼈를 제거하면서 근육 손상 최소화
5. 정형(Molding) — 혈육 부위를 절단하고 균일한 원통형으로 정리

탈골 시 근육을 최대한 보존하는 것이 품질의 핵심이다. 칼이 근육을 찢지 않고 골막을 따라 움직여야 한다.

2. 염지

파티햄은 대형 블록이므로 주입 염지 + 습식 염지(조합 염지)를 적용한다.

주입 염지:

• 햄 중량의 15~20% 염수 주입
• 다방향 주입, 깊이는 햄 두께의 80%까지
• 0~4℃에서 주입

습식 염지:

• 주입 후 염수에 48~72시간 침지
• 0~4℃ 유지

3. 훈제

조합 훈제를 적용한다.

1. 냉훈: 2530℃, 48시간 — 훈제 향 부여
2. 온훈: 60℃에서 1시간 건조 → 70~75℃로 승온 — 가열 시작

4. 가열 살균

항목	조건
온도	75~80℃
기준	중심부 74℃ 이상 15분 유지
시간	35kg: 23시간, 58kg: 35시간
방법	건식 오븐, 스팀

중량이 큰 파티햄은 중심부 도달 시간이 길다. 온도계를 중심부에 삽입하여 실시간 모니터링한다.

5. 냉각

가열 직후 04℃ 수조에서 12시간 냉각. 대형 햄은 냉각 시간이 길다. 중심부 0~4℃ 도달을 확인한다.

6. 포장

• 진공 포장: PA/PE 복합 필름
• 냉장 유통기한: 02℃에서 2130일

품질 관리

항목	기준
수분	60~70%
염분	1.8~2.5%
단백질	18~22%
pH	5.5~6.0
아질산염 잔류량	70ppm 이하
총생균수	10⁵ CFU/g 이하
살모넬라	음성/25g

주요 결함

결함	원인	대책
근육 파열	탈골 시 근육 손상	정형 시 혈육 정리
염지 불균일	주입 불충분, 대형 블록	다방향 균일 주입, 충분한 마리네이션
중심부 가열 부족	온도·시간 부족	중심부 온도 실시간 측정

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참고: 식품공전 (식약처 고시), 축산물위생관리법