롤햄 제조: 밀어 절단한 원육을 롤 형태로 가공하는 햄

롤햄이란

롤햄(Roll Ham)은 돈지 후지를 얇게 밀어 절단한 뒤 롤 형태로 말아 염지, 훈제, 가열한 햄이다. 본디드 햄과 달리 원육을 얇게 펴는 것이 특징이며, 얇게 썰어 샌드위치, 샐러드 등에 활용된다.

근육 섬유를 절단면이 위로 향하게(즉, 슬라이스했을 때 섬유가 보이도록) 롤링하는 것이 정석이다.

제조 공정

1. 원료육 절단

밀어 절단(Slicing):

1. 탈골한 후지를 안쪽 보시릭이 위로 향하게 배치
2. 안쪽 보시릭을 수평으로 펼쳐 평탄한 판상으로 만든다
3. 절단 두께: 15~25mm — 너무 얇으면 롤링 후 결함 발생, 너무 두꺼우면 염지 불균일

절단은 근육 섬유를 따라 뜯지 않고, 섬유에 수직으로 칼을 넣어야 한다. 섬유 방향이 섞이면 가열 후 수축이 불균일해진다.

2. 염지

얇게 절단된 원육은 표면적이 넓어 염지가 빠르다. 주입 염지 + 습식 염지 조합.

단계	조건
주입	원육 중량 10~15% 염수 주입
습식	염수에 2448시간 침지, 04℃
건식 (선택)	염지제 도포 후 12~24시간

얇게 절단했으므로 염지 시간이 블록 햄(파티햄, 본디드 햄)보다 짧다.

3. 롤링(Rolling)

롤링은 롤햄 제조에서 가장 중요한 기술이다.

롤링 순서:

1. 염지 완료된 원육을 작업대에 펼친다
2. 대직포(Cotton Stockinette)를 원육 위에 깐다
3. 한쪽 끝에서부터 단단히 말아 올린다
4. 공기가 들어가지 않게 밀착하면서 롤링
5. 끝부분을 접어 고정
6. 대직포로 전체를 감싸 묶는다

공막(Void) 방지:

• 롤링 시 공기를 최대한 빼낸다
• 밀착롤러(Vacuum Roller) 사용 권장
• 너무 헐겁게 말면 가열 시 끊어짐 발생
• 너무 타이트하면 수분 배출 과다

4. 훈제

조합 훈제 적용:

1. 냉훈: 2530℃, 24시간 — 롤햄은 표면적이 넓어 짧은 시간에 충분한 훈제 향을 얻는다
2. 온훈: 60℃ 건조 2030분 → 7075℃로 승온

5. 가열 살균

항목	조건
온도	75~80℃
기준	중심부 74℃ 이상 15분 유지
시간	1.5~3시간 (롤 지름에 따라)
방법	스팀, 수조

롤햄은 원육이 얇으므로 중심부 도달 시간이 파티햄보다 짧다. 하지만 밀착도에 따라 시간이 달라지므로 반드시 중심부 온도를 측정해야 한다.

6. 냉각과 탈포

• 04℃에서 3060분 냉각
• 냉각 후 대직포 제거
• 04℃에서 1224시간 안정화 (Cutting Stabilization) — 절단 시 결함 방지

안정화 과정을 거치지 않으면 바로 슬라이스했을 때 수분이 빠져나가고 결이 벌어진다.

7. 포장

포장	유통기한 (0~2℃)
진공 포장	21~30일
진공 슬라이스 포장	7~14일

품질 기준

항목	범위
수분	60~68%
단백질	16~20%
지방	5~10%
염분	1.8~2.5%
pH	5.5~6.0
아질산염 잔류량	70ppm 이하

주요 결함

결함	원인	대책
공막(Void)	롤링 시 공기 혼입	밀착롤러 사용, 공기 빼기
끊어짐	롤링이 너무 헐겁거나 가열 과다	롤링 밀착도 조절, 온도 관리
수축 불균일	근육 섬유 방향이 섞임	절단 시 근육 섬유 수직 방향 유지
슬라이스 분리	안정화 부족	12~24시간 안정화 후 절단

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참고: 식품공전 (식약처 고시), 축산물위생관리법