브랏부어스트 제조: 독일식 생소시지와 훈제 브랏부어스트

브랏부어스트란

브랏부어스트(Bratwurst)는 독일(Braten=구이, Wurst=소시지)의 전통 소시지로, 문자 그대로 '구이용 소시지'를 뜻한다. 돈육을 주원료로 하며 향신료를 풍부하게 사용하는 것이 특징이다.

브랏부어스트는 크게 두 가지로 나뉜다:

• 생 브랏부어스트(Fresh Bratwurst): 가열 살균하지 않아 섭취 전 조리 필요
• 훈제 브랏부어스트(Smoked Bratwurst): 훈제와 가열을 거쳐 즉석 섭취 가능

생 브랏부어스트는 독일 남부(뉘른베르크, 뮌헨)에서 주로 소비되고, 훈제 브랏부어스트는 미국 등에서 널리 유통된다.

배합비

생 브랏부어스트 (돈육 100kg 기준)

원료	중량(kg)	비율(%)
돈앞다리	40	40
돈목살	20	20
돈지	30	30
얼음	10	10
식염	2.2	2.2
후추	0.25	0.25
마늘	0.8	0.8
양파	1.5	1.5
레몬 즙	0.5	0.5
파슬리	0.3	0.3
마조람(Marjoram)	0.1	0.1
인산염	0.3	0.3
아스코르브산나트륨	0.05	0.05

생 브랏부어스트는 아질산염을 사용하지 않는 것이 전통적이다. 발색은 가열 시 마요나즈 같은 미색(Fawn color)이 정상이다.

훈제 브랏부어스트 (돈육 100kg 기준)

원료	중량(kg)	비율(%)
돈앞다리	35	35
우둔	15	15
돈지	30	30
얼음	20	20
식염	2.2	2.2
후추	0.25	0.25
마늘	1.2	1.2
양파	1.5	1.5
설탕	0.8	0.8
인산염	0.3	0.3
아스코르브산나트륨	0.05	0.05
아질산나트륨	0.007	0.007

훈제 브랏부어스트는 가열 살균을 하므로 아질산나트륨을 사용한다.

제조 공정

1. 원료 절단

• 돈육 8~10mm 플레이트 조절분
• 지방 6~8mm 플레이트 조절분
• 절단 후 0~2℃ 냉각

브랏부어스트는 거친 조직감을 유지하는 것이 전통적이다. 커터를 사용하지 않고 그라인더로만 처리한다.

2. 염지

구분	생 브랏부어스트	훈제 브랏부어스트
식염	2.0~2.5%	2.0~2.5%
아질산나트륨	불사용	0.005~0.007%
시간	12~24시간	24~48시간
온도	0~2℃	0~2℃

3. 혼합

믹서 사용, 5~10분 혼합. 커터를 사용하지 않는다.

종료 기준:

• 균일한 혼합 상태
• 끈적한 점성
• 온도 0~4℃

4. 충전

• 케이싱: 돈장(Hog Casing) 28~32mm — 브랏부어스트 표준
• 충전 온도: 0~4℃
• 링킹: 15~20cm

5. 가공 (종류별 차이)

생 브랏부어스트:

• 훈제 없음
• 가열 살균 없음
• 충전 직후 냉장 보관
• 유통기한: 37일 (02℃, 진공 포장 시 7~10일)
• 섭취 전 그릴(180~200℃)이나 팬 프라이로 조리

훈제 브랏부어스트:

• 온훈: 6070℃, 3060분
• 가열 살균: 75~80℃, 중심부 74℃ 이상 15분 유지
• 냉각: 04℃, 2030분
• 유통기한: 2130일 (02℃, 진공 포장)

품질 기준

생 브랏부어스트

항목	기준
수분	60~65%
단백질	14~16%
지방	20~30%
염분	2.0~2.5%
pH	5.8~6.2
총생균수	10⁶ CFU/g 이하
대장균군	음성/100g
살모넬라	음성/25g

훈제 브랏부어스트

항목	기준
수분	55~60%
단백질	13~15%
지방	25~30%
염분	2.0~2.5%
아질산염 잔류량	70ppm 이하
총생균수	10⁵ CFU/g 이하
살모넬라	음성/25g

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참고: 식품공전 (식약처 고시), 축산물위생관리법