소고기 양지 부위를 가공 원료로 활용하는 실무를 설명합니다. 수비육 제조, 유화소시지 배합, 지방 함량 조절과 품질 관리를 다룹니다.
소 도축 후 해체(Dressing)의 기본 절차와 축산물위생관리법에 따른 위생 관리 기준을 설명합니다. 도체 분할 전체 흐름과 검사 체계를 다룹니다.
소 후지(뒷다리)의 해체 분할 기법을 설명합니다. 채끛 등심, 등심, 안심, 우둔, 사태 등 부위별 절단 위치와 방법을 다룹니다.
소 전지(앞다리)의 해체 분할 기법을 설명합니다. 설도, 갈비, 양지, 사태 등 부위별 절단 위치와 방법을 텍스트로 구체화합니다.
돈삼겹살(Belly)을 염지하고 훈제하여 만드는 베이컨(Bacon)의 전 제조 공정을 다룹니다. 염지 방법, 훈제 조건, 가열 살균, 슬라이스 가공, 품질 관리를 실무 중심으로 정리합니다.
훈제와 가열 살균을 거쳐 즉석 섭취 가능한 훈제소시지의 제조 기술을 다룹니다. 온훈 조건, 훈재 종류, 가열 살균 기준, 프랑크푸르터·비엔나 소시지 배합비를 정리합니다.
소시지 제조의 전 공정을 실무 중심으로 정리합니다. 원료육 선정 기준, 염지 조건, 커팅과 혼합 방법, 케이싱 충전 실무를 다룹니다.
정육 제품의 품질을 보장하기 위한 품질 관리 시스템, 검사 방법, 품질 표준 설정, 시정 조치 절차를 통해 고객 만족을 실현하는 방법을 알아봅니다.
돈수정 정형(트리밍)의 모든 것. 지방 제거, 근육 정형, 제품 표준화, 수율 최적화 기술을 상세히 설명합니다.
돈심(등심, 안심) 가공의 모든 것. 부위 선별, 절단, 정형, 포션화, 포장, 저장 기술을 상세히 설명합니다.
돈지 박리의 기초부터 심화 과정까지. 정확한 부위 분할 기술, 수율 최적화 방법, 업계 표준 절단선을 상세히 설명합니다.
돈골발(뼈제거)의 기초부터 고급 기법까지. 뼈와 근육의 구조 이해, 칼 사용법, 부위별 골발 기술을 상세히 설명합니다.
