돼지 목살의 트리밍 실무와 용도별 정형 방법을 설명합니다. 목살구이, 보쌈, 가공용으로의 분할 기준과 수율 관리를 다룹니다.
돼지 등심을 원료로 한 돈까스, 훈제등심, 염지 등심 등 가공 기술의 실무를 설명합니다. 절단, 두께 규격, 염지 조건, 품질 관리를 다룹니다.
돼지 뒷다릿살(햄) 부위의 트리밍 실무를 설명합니다. 정형 규격, 수율 관리, 보쌈·수육·햄 가공으로의 전환 전략을 다룹니다.
돼지 도축 후 해체(Dressing)의 기본 기법과 부위별 분할 실무를 설명합니다. 도체 분할 순서, 삼겹살·등심·목살·앞다릿살·뒷다릿살의 절단 방법을 다룹니다.
돼지 해체 시 발골과 근막 제거의 정밀 기법을 설명합니다. 견갑골, 대퇴골, 갈비뼈 발골 방법과 근막(Silverskin) 제거 실무를 다룹니다.
돼지 삼겹살 트리밍(정형)의 실무 기법을 설명합니다. 지방 두께 조절, 근막 제거, 피부 처리 방법과 수율 극대화 전략을 다룹니다.
돼지 삼겹살의 상품 종류와 유통 형태를 설명합니다. 원육, 절단육, 가공품 등 단계별 상품 구성과 수요처별 차이를 다룹니다.
돼지 삼겹살을 원료로 한 베이컨, 훈제육 등 가공 공정의 실무를 설명합니다. 염지 방식, 훈제 조건, 품질 관리 기준을 다룹니다.
돈지 후지(또는 전지)에서 뼈를 제거하고 통째로 염지, 훈제, 가열하는 파티햄(Party Ham)의 제조 공정을 다룹니다. 탈골 기술, 염지 방법, 훈제·가열 조건을 실무 중심으로 정리합니다.
일반 소시지와 다른 특수 원료를 사용하는 소시지의 제조 방법을 다룹니다. 혈액소시지, 간소시지, 치즈소시지의 배합비와 공정, 품질 관리를 정리합니다.
돈육, 우육, 닭육 등 두 종류 이상의 원육을 혼합하는 소시지의 배합 설계와 제조 공정을 다룹니다. 원육별 특성, 혼합 비율, 품질 관리를 정리합니다.
식육 절단의 이론적 기초를 설명합니다. 근육 구조(근섬유, 결합조직, 지방)와 식감의 관계, 절단 방향이 조리 품질에 미치는 영향을 다룹니다.
