프랑크푸르터 제조의 전 공정을 실무 중심으로 정리합니다. 커팅 기술, 양장 충전, 온훈, 가열 살균, 냉각, 품질 결함 방지까지 다룹니다.
독일 브랏부어스트의 두 가지 유형 — 조리용 생 브랏부어스트와 즉석 섭취용 훈제 브랏부어스트의 제조 공정과 배합비를 다룹니다.
뼈를 제거한 돈지 후지를 통째로 염지, 훈제, 가열하여 만드는 본디드 햄(Boned Ham)의 제조 공정을 다룹니다. 탈골 기술, 정형, 염지 방법, 가열 조건을 정리합니다.
돈삼겹살(Belly)을 염지하고 훈제하여 만드는 베이컨(Bacon)의 전 제조 공정을 다룹니다. 염지 방법, 훈제 조건, 가열 살균, 슬라이스 가공, 품질 관리를 실무 중심으로 정리합니다.
훈제와 가열 살균을 거쳐 즉석 섭취 가능한 훈제소시지의 제조 기술을 다룹니다. 온훈 조건, 훈재 종류, 가열 살균 기준, 프랑크푸르터·비엔나 소시지 배합비를 정리합니다.
소시지 제조의 전 공정을 실무 중심으로 정리합니다. 원료육 선정 기준, 염지 조건, 커팅과 혼합 방법, 케이싱 충전 실무를 다룹니다.
정육 제품의 품질을 보장하기 위한 품질 관리 시스템, 검사 방법, 품질 표준 설정, 시정 조치 절차를 통해 고객 만족을 실현하는 방법을 알아봅니다.
삼겹살 가공의 전 과정. 선별, 절단, 슬라이스, 염지, 포장, 저장, 품질 관리까지 상세히 설명합니다.
다진육(분쇄육)의 제조 공정 — 원료 선정, 분쇄, 혼합, 성형 — 과 위생 관리 기준을 설명합니다.
고기 마리네이드의 원리와 기술, 연육 메커니즘, 위생 관리까지
고시에 '등심안심'이라는 부위는 없다. 등심과 안심은 서로 다른 대분할이고, 2020년 기준 출하 무게 116kg 돼지 한 마리에서 안심은 1.31kg밖에 나오지 않는다. 부위 구분, 물량, 숙성, 등급, 표시까지 등심 상품화의 실제를 근거 중심으로 정리했다.
한우 안심(tenderloin)은 소의 허리 안쪽 부위로 가장 부드러운 식감을 자랑합니다. 1++ 등급 안심의 프리미엄 상품화 전략과 타겟 고객층, 포장 디자인, 마케팅 방법을 상세히 소개합니다.
