부위 명칭의 근거인 식약처 고시는 쇠고기를 대분할 10개·소분할 39개, 돼지고기를 대분할 7개·소분할 25개로 나눈다. 안심이 등심 속이 아니고 볼기살이 소 부위가 아닌 이유를 분할정형기준 원문으로 확인하고, 결 방향·칼 방향·온도 기준까지 입문 첫날 잡을 기초를 정리했다.
한우 안심의 특성을 활용한 불고기 상품화 전략. 부드러운 식감을 유지하는 커팅 기법부터 양념 처리, 포장 방법까지 안심 불고기 성공 상품화 비법을 공개합니다.
한우 우둔의 소분할은 우둔살과 홍두깨살 두 가지뿐이고, 설도는 우둔의 하위 부위가 아니라 별개의 대분할입니다. 우둔이 등급 의무 표시 대상이 아닌 까닭과 자율 표시가 붙었을 때 확인할 점, 국립축산과학원이 분석한 홍두깨살의 영양 수치, 장조림·육회용으로 쓰이는 취급 실태를 공공기관 자료로 정리했습니다.
한우 설도의 부위별 특성을 활용한 다양한 상품화 전략. 육전용, 국거리용, 잔여육 활용법까지 체계적인 상품 기획 방법을 알아봅니다.
한우 갈비의 소분할 본갈비·꽃갈비·참갈비는 육안이 아니라 갈비뼈 번호로 갈립니다. 식약처 고시 제2019-113호 별표 3 원문 기준으로 본갈비 제1~5늑골, 꽃갈비 제6~8늑골, 참갈비 제9~13늑골 정의와 갈비살·마구리, 횡격막 쪽 토시살·안창살·제비추리의 갈비 포함 분류, 갈비가 등급 표시 의무 부위라는 규정까지 정리했습니다.
한우 등심의 소분할 네 개는 늑골 번호로 갈리고, 등급은 등급판정확인서와 마블링 번호로 표시합니다. 고시 원문의 부위 구간과 등급 표시 규칙, 라벨 여섯 항목으로 등심 매대를 구성하는 순서를 정리했습니다.
한우 갈비와 갈비살의 부위별 특성을 활용한 상품화 전략. 구이용, 찜용, 육전용으로 나눠 커팅 기법과 갈비뼈·잔여육 활용법을 안내합니다.
