본갈비·꽃갈비·참갈비 — 늑골 번호로 나누는 한우 갈비
3문장 요약
한우 갈비의 소분할은 감각이 아니라 갈비뼈 번호로 정해진다. 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 3은 본갈비를 제1갈비뼈부터 제5갈비뼈까지, 꽃갈비를 제6갈비뼈부터 제8갈비뼈까지, 참갈비를 제9갈비뼈부터 제13갈비뼈까지로 정의하고, 그 경계인 제5～제6갈비뼈 사이와 제8～제9갈비뼈 사이를 절단해 나눈다고 적는다. 소가 갈비뼈를 좌우 열세 개씩 가진다는 사실과 함께 읽으면, 갈비 코너의 세 이름이 어느 자리에서 나오는 살인지 번호로 짚을 수 있다.
뼈를 다루는 두 소분할도 같은 표가 정의한다. 갈비살은 갈비부위에서 뼈를 제거해 살코기만 정형한 것으로 본갈비살·꽃갈비살·참갈비살을 포함하고, 마구리는 등심이 떼어진 늑골두와 양지가 갈라진 가슴뼈·갈비연골 부분을 늑골사이근이 붙은 채 타원형으로 잘라 낸 것이다. 토시살·안창살·제비추리는 갈비뼈 옆이 아니라 횡격막과 척추를 따라 붙는 살인데, 별표 3이 "대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다"고 덧붙여 갈비 대분할에 함께 묶인다.
갈비는 등급 표시가 의무인 부위이기도 하다. 같은 고시 별표 2가 등급 표시 대상 대분할을 안심·등심·채끝·양지·갈비·설도·앞다리 일곱 개로 정하고 갈비를 포함시켰고, 소분할 목록에는 꽃갈비·참갈비·갈비살·안창살·토시살·제비추리가 올라 있다. 국립축산과학원 축산물이용정보가 정리한 한우 1두당 부위별 생산량에서 갈비는 64.83kg으로 열 대분할 가운데 가장 많이 나오는 부위다.
갈비 코너 앞에서 물음은 대개 세 가지로 모인다. 본갈비·꽃갈비·참갈비가 무엇으로 갈리는 이름인지, 갈비살·마구리·토시살·안창살·제비추리는 갈비인지 아니면 다른 부위인지, 갈비에 등급 표시가 왜 붙는지다. 이 글은 그 세 물음을 고시 별표 원문과 국립축산과학원 자료로 가른다. 열 개 대분할과 서른아홉 소분할 전체 체계는 정육 대분할 부위 글에서, 부위별 지방함량과 요리 매칭은 소고기 부위 도감 글에서 정리해 두었다.
갈비의 소분할은 늑골 번호로 정해진다
소고기 부위명은 판매자가 붙이는 이름이 아니라 고시가 정한 표준 용어다. 식육판매업 영업자는 고시 제2019-113호 별표 1이 정한 부위명칭으로 소고기를 표시해야 하고, 같은 고시 제5조는 부위별 상세내용을 별표 3 「부위별 분할정형기준」에 맡긴다. 갈비의 소분할 이름도 이 별표 3의 문장에서 나온다.
원문은 이렇다. 대분할 갈비는 "앞다리 부분을 분리한 다음 갈비뼈(늑골)주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단 분리한 후, 등뼈(흉추)에서 갈비뼈(늑골)를 분리시킨 것으로서 갈비뼈(늑골)를 포함시키고, 과다한 지방을 제거 정형"하며 "본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리를 포함한다". 소분할의 경계는 갈비뼈 번호로 지정된다.
- 본갈비 — 대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈 사이를 절단하여 제1갈비뼈에서 제5갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
- 꽃갈비 — 대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈 사이와 제8～제9갈비뼈 사이를 절단하여 제6갈비뼈에서 제8갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
- 참갈비 — 대분할된 갈비부위에서 제8～제9갈비뼈 사이를 절단하여 제9갈비뼈에서 제13갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
그림: 갈비 소분할의 늑골 번호 구간(제1~13늑골) — 본갈비 제1~5, 꽃갈비 제6~8, 참갈비 제9~13. 근거: 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 별표 3. 출처: Butchers.kr 본문 재구성
소의 갈비뼈는 좌우 각각 열세 개, 즉 열세 쌍이며 고시는 이를 제1갈비뼈부터 제13갈비뼈까지 번호로 부른다. 정의를 문장이 아니라 번호로 읽으면 두 가지가 바로 잡힌다. 첫째, 꽃갈비는 절단해 낸 고기의 길이나 두께로 정의되는 이름이 아니라 제6～제8갈비뼈라는 자리로 정의되는 이름이다. 시중 설명 가운데 꽃갈비를 몇 센티미터로 잘라 낸 것이라고 풀이하는 것은 고시 원문과 맞지 않는다. 둘째, 앞쪽부터 본갈비, 가운데 꽃갈비, 뒤쪽 참갈비의 순서는 늑골 번호의 순서 그 자체라서, 갈비탕·갈비찜용 앞갈비와 구이용 중간 갈비를 나누는 실무 감각도 이 번호 위에 얹혀 있다.
갈비살과 마구리 — 뼈를 기준으로 갈라지는 소분할
나머지 두 소분할은 뼈와의 관계로 정의된다.
갈비살은 "갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것"이고, 고시는 괄호로 "본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살을 포함한다"고 적는다. 발골해 낸 살이라는 뜻이지 특정 자리의 살만 가리키는 이름이 아니므로, 본갈비살·꽃갈비살·참갈비살이라는 상품명이 갈비살의 범주 안에서 자리를 구분하는 표현임을 원문이 보여 준다.
마구리는 "대분할된 갈비부위에서 등심부위가 제거된 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈(흉골)와 갈비연골(늑연골) 부분으로서 늑골사이근(늑간근)이 붙어있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 것"이다. 등심이 붙어 나가는 늑골두 쪽 끝과 가슴뼈·연골 쪽 끝, 즉 갈비의 양 끝을 묶어 낸 이름임을 알 수 있다.
그림: 갈비 대분할의 소분할 체계 — 별표 3 갈비 항목의 소분할 다섯 개와 포함 분류 세 개, 별표 2 등급 표시 대상 소분할 표시. 근거: 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 별표 1·2·3. 출처: Butchers.kr 본문 재구성
토시살·안창살·제비추리는 횡격막과 척추 옆 살이다
갈비 대분할에는 뼈째 소분할 다섯 개 외에 세 부위가 더 딸린다. 별표 3은 갈비 항목에 본갈비·꽃갈비·참갈비·갈비살·마구리를 포함한다고 적은 뒤 "대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다"고 덧붙인다. 이 세 부위의 정의를 읽으면 갈비뼈의 앞뒤 어느 구간에도 묶이지 않는 이유가 보인다.
- 토시살 — 제9등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)에 부착되어 횡격막(안창살) 사이의 복강에 노출되어 있는 근육으로, 안창살과 등뼈에서 분리 정형한 것
- 안창살 — 갈비 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비를 가로질러 있는 얇고 평평하게 복강 내에 노출되어 분포하는 횡격막근으로, 갈비뼈에서 분리하여 정형한 것
- 제비추리 — 제1등뼈에서 제6등뼈와 갈비뼈 접합부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근(경장근)으로, 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것
셋 다 갈비뼈 자체가 아니라 그 안쪽·등뼈 쪽에 붙는 살이다. 토시살과 안창살은 횡격막을 이루는 근육이고, 제비추리는 척추를 따라 붙는 긴 근육이다. 그래서 흔히 토시살을 갈비뼈 아래쪽을 감싼 부위, 즉 수입육 도매 용어의 플레이트(plate) 부위로 설명하는 글이 있는데, 고시 원문의 토시살은 그런 자리가 아니라 횡격막 쪽 살이다. 축산물품질평가원이 토시살을 횡격막 쪽에 붙은 부위로 소개하는 자료도 고시 정의와 같은 방향이다. 한 마리에서 나오는 양이 적어 귀한 부위로 다뤄지는 사정도 이 해부학적 위치에서 온다.
돼지고기에서는 사정이 다르다는 점도 참고가 된다. 같은 고시 별표 1의 돼지고기 소분할에는 삼겹살 대분할 아래 토시살이 속하고, 돼지 갈비 대분할의 소분할은 갈비·갈비살·마구리로 정리된다. 같은 이름이라도 소와 돼지에서 소속 대분할이 다르므로, 부위 이야기를 소고기와 돼지고기에서 옮겨 읽을 때는 고시의 해당 목록을 다시 확인해야 한다. 돼지갈비의 정형과 표시는 돼지갈비 정형과 표시 가이드에서 다룬다.
갈비는 등급 표시가 의무인 부위다
소고기 어느 부위나 등급을 붙일 수 있는 것은 아니다. 고시 제7조제1항은 국내 도축 쇠고기의 경우 별표 2의 등급 표시대상 부위에 따른 대분할 또는 소분할 부위의 등급을 표시하도록 정하고, 별표 2는 그 대상 대분할로 안심·등심·채끝·양지·갈비·설도·앞다리 일곱 개를 적는다. 갈비가 이 일곱 개 안에 있으므로, 한우 갈비에는 등급 표시가 붙는 것이 원칙이다. 우둔·사태·목심이 이 목록에 없다는 사정과 대비되는 대목이다.
별표 2는 소분할 기준도 함께 싣는다. 갈비 계열에서는 꽃갈비·참갈비·갈비살·안창살·토시살·제비추리 여섯 개가 등급 표시 대상 소분할 목록에 올라 있다. 등급을 표시할 때의 숫자 원칙도 제7조가 정한다. 표시하는 등급은 축산물품질평가사가 발급한 축산물등급판정확인서에 표기된 등급이어야 하고, 쇠고기는 1++·1+·1·2·3·등외로 표기하며 1++등급에는 근내지방도(마블링)를 괄호로 덧붙인다.
부위명 표시의 한계도 같은 고시가 정한다. 제6조는 식육명(고유 명칭)을 표시하더라도 부위명칭을 함께 표시하도록 하고, 별표 1의 부위명칭이나 유사한 명칭으로 다른 부위를 오인·혼동하게 하는 표현을 쓰지 못하게 한다. 시중의 '갈비등심' 같은 이름은 별표 1의 부위명칭이 아닌데, 등심과 갈비는 별표 3에서 갈라 놓은 서로 다른 대분할이므로 이런 합성 표기는 부위명 원칙과 어긋난다. 갈비 위쪽의 살은 고시 체계에서 등심 대분할이고, 등심의 소분할 명단(윗등심살·꽃등심살·아래등심살·살치살)에도 '갈비등심'은 없다.
한 마리에서 가장 많이 나오는 부위
국립축산과학원 축산물이용정보가 정리한 한우 1두당 부위별 생산량에서 갈비는 64.83kg으로 열 대분할 가운데 가장 많다. 갈비에 뼈 무게가 함께 잡히는 구조가 순위의 첫째 이유고, 그다음으로 등심 46.53kg, 설도 40.53kg이 이어진다. 전체 열 대분할 목록과 부위별 비교는 정육 대분할 부위 글의 표에서 볼 수 있다.
양이 많은 만큼 쓰임도 다양하다. 국립축산과학원 자료는 갈비의 취급 용도를 구이·찜·탕으로 정리한다. 앞쪽 본갈비는 뼈가 굵고 결합조직이 있어 탕·찜에, 가운데 꽃갈비는 살이 두툼해 구이에, 뒤쪽 참갈비는 국거리·갈비찜에 어울린다는 부위별 성질의 정리는 소고기 부위 도감 글에서 자세히 다룬다. 부위별 지방함량 표(꽃갈비 100g당 36g 등)도 같은 글에 있다.
갈비 부위 이름 정리 — 물음에 답하는 기준
지금까지의 내용을 고르는 일에 쓸 수 있게 묶으면 다음과 같다.
| 이름 | 고시상 자리(별표 3 원문 기준) | 등급 표시 |
|---|---|---|
| 본갈비 | 제1～제5갈비뼈 | 대분할 갈비가 별표 2 표시 대상 |
| 꽃갈비 | 제6～제8갈비뼈 | 별표 2 소분할 표시 대상 |
| 참갈비 | 제9～제13갈비뼈 | 별표 2 소분할 표시 대상 |
| 갈비살 | 갈비에서 발골한 살코기(본갈비살·꽃갈비살·참갈비살 포함) | 별표 2 소분할 표시 대상 |
| 마구리 | 늑골두·가슴뼈·갈비연골 부분의 늑골사이근 | 대분할 갈비가 별표 2 표시 대상 |
| 토시살 | 횡격막 쪽, 제9등뼈～제1허리뼈 부착 근육 | 별표 2 소분할 표시 대상 |
| 안창살 | 갈비를 가로지르는 횡격막근 | 별표 2 소분할 표시 대상 |
| 제비추리 | 제1～제6등뼈·갈비뼈 접합부의 긴목근 | 별표 2 소분할 표시 대상 |
이 표가 말하는 핵심은 두 가지다. 갈비 소분할의 구분은 뼈 번호와 뼈와의 관계라는 공식 기준으로 읽혀야 하고, 토시살·안창살·제비추리는 '갈비에 포함해 분류하는' 별도 규정으로 갈비에 속한다는 점이다. 소 분할 체계 전체에서 갈비가 놓인 자리가 궁금하면 정육 대분할 부위 글로, 갈비를 둘러싼 살의 지방함량과 요리 매칭은 소고기 부위 도감 글로 이어서 보면 된다.
외부 검색 참고 출처
- 국가법령정보센터 고시 본문(행정규칙 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」, 식품의약품안전처고시 제2019-113호, 2019년 11월 27일 고시 · 2019년 12월 1일 시행) — 제5조·제6조·제7조 조문 및 별표 1(분할상태별 부위명칭)·별표 2(쇠고기 등급표시 대상 부위)·별표 3(부위별 분할정형기준) 갈비 소분할 정의 원문. 확인: 2026-09-28. https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000184120&chrClsCd=010201
- 국립축산과학원 축산물이용정보 부위별 특성(소) — 한우 1두당 부위별 생산량(갈비 64.83kg 최다)과 갈비의 취급 용도(구이·찜·탕). 확인: 2026-09-28. https://www.nias.go.kr/front/soboardlist3.do?cmCode=M170511102538201
- 축산물품질평가원(ekapepia) 한우 부위 소개 — 토시살이 횡격막 쪽에 붙은 부위라는 해설로 고시 별표 3 정의와 교차 확인. 확인: 2026-09-28. https://blog.naver.com/ekapepia/50176869899