한우 등심, 등급마다 어떻게 잘라 팔까

3문장 요약

한우 등심의 공식 구획은 네 개의 소분할이다. 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 3이 등심을 윗등심살·꽃등심살·아래등심살·살치살로 나누고, 앞의 세 살은 제1등뼈부터 제13등뼈까지를 늑골 번호 구간으로 갈라 정형하도록 정한다. 등심은 같은 고시 별표 2가 정하는 등급 표시 의무 부위이기도 해서, 절단과 표시가 한 매대 안에서 만난다.

등급 쪽 눈금은 축산물 등급판정 세부기준이 쥔다. 육질등급은 근내지방도·육색·지방색·조직감·성숙도 다섯 항목을 따로 평가해 가장 낮은 결과로 매겨지고, 근내지방도는 배최장근 단면의 지방 분포를 기준표 번호로 판정한다. 2019년 12월 1일 개정으로 1++등급에 드는 마블링 번호의 문턱이 낮아진 뒤 1++ 비중은 14.5퍼센트에서 22.3퍼센트로 늘었고, 소비자에게는 1++등급 표시 뒤 괄호로 붙는 마블링 번호가 그 세밀함을 알려준다.

판매 현장에서 할 일은 이 눈금 두 개를 결합하는 일이다. 부위명칭은 늑골 구간으로 읽고, 등급은 축산물품질평가사가 발급한 등급판정확인서에 적힌 대로 옮기고, 라벨에는 고시 제2조가 정한 여섯 항목(원산지·종류, 부위명칭, 등급, 도축장명, 이력번호, 100g당 판매가격)을 빠짐없이 넣는다. 이 글은 그 순서를 고시 원문과 공공기관 자료로 짚는다.

등심의 네 소분할은 늑골 번호로 갈린다

고시 별표 3의 등심 대분할 정의는 절단문으로 되어 있다. 도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 직선으로 절단하고, 등가장긴근(배최장근)의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 분할정중선과 평행하게 절개해 갈비 부위와 분리한 뒤, 등뼈와 목뼈를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈 사이에서 절단해 만든다. 과다한 지방덩어리를 제거해 정형하며, 네 소분할이 여기에 포함된다.

소분할의 경계는 늑골 번호다. 윗등심살은 제5~제6등뼈 사이에서 절단해 제1등뼈부터 제5등뼈까지를, 꽃등심살은 제5~제6등뼈 사이와 제9~제10등뼈 사이를 절단해 제6등뼈부터 제9등뼈까지를, 아래등심살은 제9~제10등뼈 사이에서 절단해 제10등뼈부터 제13등뼈까지를 정형한 것이다. 살치살은 별도로, 윗등심살의 앞다리 쪽에 붙은 배쪽톱니근(복거근)을 배최장근과의 근막을 따라 분리해 만든다. 갈비가 본갈비·꽃갈비·참갈비로 늑골 번호 경계를 공유하듯 등심도 같은 감각으로 나뉜다 — 갈비 쪽 체계는 갈비 소분할 정본 글에서 정리해 두었다.

그림: 등심 소분할의 늑골 구간 — 근거: 식약처 고시 제2019-113호 별표 3 분할정형기준. 출처: Butchers.kr 본문 재구성

국립축산과학원 축산물이용정보의 부위별 특성 자료는 등심을 "살결이 곱고 연하며 근내지방이 발달되어있어 구이용으로 최적"인 부위로 소개하고, 취급 용도로 구이·스테이크·전골을 적는다. 생산량은 46.53kg, 생산비율은 6.26퍼센트로, 대분할 가운데 갈비(64.83kg) 다음 가는 규모다. 진열대를 가장 넓게 쓰는 부위 축에 속한다는 뜻이다.

혼동하기 쉬운 이웃을 먼저 가른다. 등심 뒤쪽으로 이어지는 채끝과 척추 안쪽의 안심은 등심의 하위 부위가 아니라 별개의 대분할이다. 채끝 상품화는 한우 채끝등 프리미엄 상품화에서, 안심은 한우 안심 불고기 상품화에서 다룬다. 대분할 체계 전체는 정육 대분할 부위 글의 표에 있다.

등급은 마블링 번호로 판정되고 표시는 확인서를 따른다

육질등급의 판정 규칙은 농림축산식품부의 축산물 등급판정 세부기준이 정한다. 소도체의 육질등급은 등급판정부위에서 측정하는 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3 다섯 등급으로 구분된다. 판정 절개면은 좌반도체의 마지막 등뼈와 제1허리뼈 사이, 즉 등심 부위의 단면이고, 근내지방도는 그 배최장근 단면에 나타난 지방 분포 정도를 기준표(부도 4)와 비교해 해당 번호로 매긴다. 등심 단면이 곧 등급의 얼굴인 셈이다.

등급이 매겨지는 방식은 한 가지 더 짚을 것이 있다. 세부기준은 근내지방도·육색·지방색·조직감을 개별적으로 평가해 그 가운데 가장 낮은 등급을 우선 부여하고, 성숙도를 적용해 최종 등급을 정한다. 마블링 번호가 높아도 육색이나 조직감이 뒤처리면 최종 등급은 낮은 쪽을 따른다는 뜻이다. 2019년 12월 1일 개정 전에는 근내지방도로 예비등급을 정한 뒤 결격 사유로 하향하는 방식이었고, 개정으로 항목별 개별 평가 체계로 바뀌었다.

같은 개정에서 1++등급에 들어가는 마블링 번호의 문턱도 낮아졌다. 등급기준 개정 1년을 돌아본 축산신문 보도에서 1++ 출현율은 14.5퍼센트에서 22.3퍼센트로, 1++A는 3.2퍼센트에서 6.4퍼센트로 늘었다. 매대에서는 1++ 등급 등심을 예전보다 자주 만난다는 뜻으로 읽힌다. 번호와 등급의 환산표와 판정 항목의 해설은 한우 등급 판정 기준 글이 따로 정리해 둔다.

표시의 규칙은 식약처 고시 제7조가 정한다. 등심은 별표 2의 등급 표시 의무 부위라 표시 없이 팔 수 없고, 표시할 때는 축산물품질평가사가 발급한 축산물등급판정확인서에 표기된 등급을 그대로 옮겨야 한다. 표기는 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 통일된다. 특히 1++등급은 등급 표시 뒤에 괄호로 확인서의 근내지방도(마블링)를 적어야 하고, 마블링 번호에 표시를 하거나 번호를 기입하도록 되어 있다. 고시가 든 예시는 마블링 7에 해당하는 1++등급 케이스다. 같은 1++등급 안에서 번호가 하나 달라질 때 바뀌는 것은 등급이 아니라 괄호로 병기되는 마블링 번호(예: 마블링 7)이므로, 확인서의 번호를 라벨로 옮기는 일이 곧 세밀한 가격 매김의 출발점이 된다.

부위 구간에 등급을 얹으면 상품 라인이 나온다

등심 매대의 뼈대는 늑골 구간과 등급의 조합이다. 국립축산과학원 자료가 등심의 용도로 드는 구이·스테이크·전골을 기준 삼으면 구획이 자연히 잡힌다. 근내지방이 발달한 꽃등심살 구간은 구이용의 대표 살이다. 잘라 파는 기준은 정해진 규격 수치가 아니라 부위의 성질과 손님의 용도이며, 등급 표시가 그 선택을 뒷받침한다.

등급이 높은 살일수록 번호가 정보가 된다. 1++등급은 마블링 번호 병기가 의무이므로, 같은 1++ 안에서도 번호대로 선반을 달리 하거나 선물·대량 납품 같은 판매처를 나누는 구성이 가능하다. 어느 등급이든 라벨의 등급은 확인서에서 온 값임을 매대에서도 유지해야 한다.

시장에서 '우등심'처럼 부위명칭이 아닌 이름으로 등심 제품을 파는 경우가 있다. 고시는 이런 고유 명칭을 식육명으로 다룬다. 식육명을 쓰더라도 부위명칭 표시가 갈음되지 않고 함께 있어야 하고, 부위명칭이나 이와 유사한 명칭으로 다른 부위와 오인·혼동할 표현은 쓸 수 없다. 판매 명칭으로 손님을 부르고 라벨로 공식 부위명을 보여주는 것이 순서다. 개체 이력은 이력번호 표시로 이어지는데, 이력제의 구조와 확인 방법은 소고기 이력제 글에서 다룬다.

라벨에는 여섯 가지가 들어간다

고시 제2조는 식육판매업·식육즉석판매가공업에서 절단하거나 나누어 파는 식육에 표시할 여섯 항목을 정한다. 원산지와 식육의 종류, 부위명칭, 등급, 도축장명, 이력번호, 그리고 100g당 판매가격이다. 국내산 쇠고기는 종류를 한우고기·젖소고기·육우고기로 구분해 원산지 다음 괄호로 적는다. 대분할 안에서 소분할이 섞였다면 대분할 부위명칭 뒤에 괄호로 소분할 부위명칭을 표시할 수 있어서, 등심이라는 큰 이름 아래 윗등심살·꽃등심살·아래등심살을 나란히 보여주는 라벨이 규칙 안에서 성립한다.

그림: 식육 판매 표시 항목 여섯 가지 — 근거: 식약처 고시 제2019-113호 제2조. 출처: Butchers.kr 본문 재구성

표시의 방법도 정해져 있다. 비닐 등으로 포장해 파는 경우에는 스티커에 인쇄해 붙이거나 포장에 직접 인쇄하면 되고, 포장하지 않은 채 진열상자에 놓고 파는 경우에는 별표 4의 식육판매표지판을 식육 전면에 설치해 표시를 대신할 수 있다. 포장 소재나 보존 기한의 구체적 수치는 이 고시가 정하는 내용이 아니므로, 매대를 꾸릴 때 근거로 삼을 문서는 표시 항목과 표시 방법이다.

등심 매대를 갖추는 순서

등심을 등급마다 잘라 파는 일은 세 단계로 정리된다. 먼저 살의 위치를 늑골 번호로 읽는다. 제1~제5등뼈가 윗등심살, 제6~제9등뼈가 꽃등심살, 제10~제13등뼈가 아래등심살이고, 살치살은 윗등심살 옆의 얇은 살이다. 다음으로 등급을 확인서대로 옮긴다. 등심은 등급 표시 의무 부위이고, 1++등급은 마블링 번호를 괄호로 함께 적는다. 마지막으로 라벨을 여섯 항목으로 갖춘다. 원산지·종류, 부위명칭, 등급, 도축장명, 이력번호, 100g당 가격이 빠지지 않았는지가 포장·진열 형태와 무관한 검목 기준이다.

절단의 눈금은 부위에서 오고, 가격의 눈금은 등급에서 온다. 두 눈금을 한 라벨에 옮겨 적는 것이 등심 상품화의 전부라는 것이 고시 원문이 보여주는 자리다.

외부 검색 참고 출처

다음은 이 글이 인용한 매체다. 각 매체는 본문의 해당 서술과 1:1로 대응한다.

• 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 1·별표 2·별표 3, 제2조·제4조·제5조·제6조·제7조·제9조 원문 — 등심 소분할 4종과 늑골 구간 정형기준, 등급 표시 의무 부위, 표시 항목 여섯 가지, 식육명 규정, 1++등급 마블링 병기, 식육판매표지판. 확인: 2026-09-28. https://www.mfds.go.kr/brd/m_211/view.do?seq=14389
• 국가법령정보센터 행정규칙 본문 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」(고시 제2019-113호) — 조문 원문 확인용. 확인: 2026-09-28. https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000184120
• 국가법령정보센터 행정규칙 본문 「축산물 등급판정 세부기준」(농림축산식품부 고시 제2026-7호) — 육질등급 판정 항목과 절차(제5조), 근내지방도 정의와 판정 절개면(제2조), 도체 분할 용어. 확인: 2026-09-28. https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000273190
• 축산물품질평가원 축종별 등급판정 기준 안내 — 육질등급·육량등급(A·B·C) 판정 항목과 표시 체계 개요. 확인: 2026-09-28. https://www.ekape.or.kr/contents/list.do?menuId=menu193590
• 축산신문 「소도체 등급기준 개정 1년」 — 2019.12.1 개정 내용(1++ 마블링 번호 문턱 완화, 평가방식 변경)과 1++ 출현율 14.5→22.3퍼센트, 1++A 3.2→6.4퍼센트. 확인: 2026-09-28. https://www.chuksannews.co.kr/news/article.html?no=237494
• 국립축산과학원 축산물이용정보 부위별 특성(소) — 등심의 특성("살결이 곱고 연하며 근내지방이 발달되어있어 구이용으로 최적"), 취급 용도(구이·스테이크·전골), 생산량 46.53kg·생산비율 6.26퍼센트. 확인: 2026-09-28. https://nias.go.kr/front/soboardlist3.do?strAct=list&cmCode=M170511102538201