우둔과 홍두깨 — 장조림·육회용 한우 뒷다리 살 고르는 법

3문장 요약

소고기 부위의 공식 체계에서 우둔의 소분할은 우둔살과 홍두깨살 두 가지뿐이다. 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 1이 소고기를 10대분할 39소분할로 나누고, 우둔의 소분할로 이 두 살만 인정하기 때문이다. 같은 표에서 설도는 우둔에 딸린 하위 부위가 아니라 나란히 놓인 별개의 대분할로, 소분할도 보섭살·설깃살·설깃머리살·도가니살·삼각살의 다섯 개로 나뉜다.

홍두깨살은 뒷다리 안쪽의 살로, 국립축산과학원(농촌진흥청)이 한우 1등급 32개 부위의 육질과 영양 성분을 분석한 자료에서 100g당 열량이 136kcal로 조사 대상 부위 가운데 가장 낮게 나왔다. 같은 자료는 필수아미노산 함량이 뭉치사태와 우둔살에서 높게 나왔다고 정리하고, 지방이 적고 부드러운 산적용 살로 앞다리살·우둔살을, 조직이 단단해 꼬치에 어울리는 살로 홍두깨살·설깃살을 소개했다.

우둔은 등급 표시가 의무인 부위가 아니다. 같은 고시 별표 2가 등급 표시 의무 부위를 안심·등심·채끝·양지·갈비·설도·앞다리 일곱 개로 한정하고, 우둔은 사태·목심과 함께 제외되어 있기 때문이다. 다만 고시 제7조는 이렇게 제외된 부위의 등급 표시를 금하지 않고 자율에 맡기며, 표시할 때는 축산물등급판정확인서에 적힌 등급을 그대로 쓰도록 정한다. 국립축산과학원 축산물이용정보의 부위별 특성 자료는 우둔의 취급 용도를 산적·장조림·육포·육회로 정리하고, 생산량은 25.55kg, 생산비율은 3.44퍼센트로 적어, 우둔이 흔하지 않은 부위임을 보여준다.

뒷다리 살 코너에서 우둔살과 홍두깨살 라벨 앞에 서면 물음은 세 가지로 모인다. 어떤 살이 우둔이고 홍두깨살은 어느 쪽인지, 등급 표시가 없는 이유와 붙어 있다면 무엇을 근거로 붙었는지, 장조림이나 육회에 쓸 수 있는 살인지다. 이 글은 그 세 물음을 고시 원문과 국립축산과학원 자료로 가른다. 부위 체계 전체가 궁금하면 정육 대분할 부위 글에서 열 개 대분할과 서른아홉 소분할을 정리해 두었다.

우둔의 소분할은 우둔살과 홍두깨살 두 개다

소고기 부위명은 판매자 마음대로 붙이는 이름이 아니라 고시가 정한 표준 용어다. 식육판매업 영업자는 고시 제2019-113호 별표 1이 정한 부위명칭과 구별방법에 따라 소고기를 표시해야 하고, 이 표가 소고기를 열 개의 대분할과 서른아홉 개의 소분할로 나눈다. 우둔은 이 가운데 뒷다리의 대퇴골 안쪽에 놓인 대분할이고, 고시 영문 표기는 Top Round(Inside round)다.

우둔에서 소분할로 다시 떼어내는 살은 두 개다. 우둔살과 홍두깨살이 그 전부여서, 고시 체계에서 우둔의 소분할이 셋 이상인 목록은 성립하지 않는다. 시장에서는 우둔 전체를 두루 일컬어 우둔살이라 부르는 일이 잦은데, 고시 용어로는 우둔살이 우둔 안의 소분할 하나를 가리키는 이름이므로, 라벨을 읽을 때는 통칭과 공식 부위명을 가르는 것이 먼저다.

홍두깨살은 뒷다리 안쪽의 살이라는 것이 국립축산과학원 보도자료의 소개다. 같은 보도자료는 홍두깨살의 고기 조직이 단단하다고 적고, 그 성질을 들어 꼬치에 어울리는 살로 소개한다.

그림: 우둔의 소분할 두 개와 별개 대분할 설도의 소분할 다섯 개 — 근거: 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 별표 1. 출처: Butchers.kr 본문 재구성

설도는 우둔에 딸린 부위가 아니다

뒷다리 살을 설명하며 설도를 우둔의 하위 부위로 묶는 글을 종종 볼 수 있다. 고시 별표 1은 그렇게 나누지 않는다. 설도는 대퇴골 바깥쪽·엉덩이 쪽에 놓인 별개의 대분할이고, 소분할도 보섭살·설깃살·설깃머리살·도가니살·삼각살의 다섯 개로 우둔과 갈라져 있다. 고시 부위명에는 이 두 대분할을 겹쳐 부르는 합성 명칭도 없다.

이 구분은 고르는 일에 바로 이어진다. 라벨의 소분할명이 보섭살이나 설깃살처럼 설도 계열이면 그 살은 우둔이 아니고, 우둔살이나 홍두깨살이어야 고시 체계의 우둔이다. 열 개 대분할 전체의 위치와 소분할 대응은 정육 대분할 부위 글의 표에서 확인할 수 있고, 앞다리·우둔·설도의 정형과 절단 실무는 소 앞다리·우둔·설도 가공 글에서 다룬다.

우둔의 등급 표시는 의무가 아니라 자율이다

축산물 등급 표시 의무 부위는 고시 별표 2가 정한다. 소고기에서 등급 표시가 의무인 대분할은 안심·등심·채끝·양지·갈비·설도·앞다리의 일곱 개고, 우둔은 사태·목심과 함께 이 목록에 없다. 그래서 우둔살이나 홍두깨살 제품에 등급 표시가 없어도 이 고시의 등급 표시 의무를 어긴 것은 아니다.

고시 제7조는 별표 2 대상 부위는 등급을 표시하여야 하고, 그 외의 쇠고기 부위는 등급 표시를 자율적으로 할 수 있다고 정한다. 우둔에 1++나 1등급 같은 등급 표시가 붙어 있다면 규정에 어긋난 표시가 아니라 이 자율 표시이고, 이때는 축산물품질평가사가 발급한 축산물등급판정확인서에 적힌 등급을 그대로 써야 한다. 등급의 표기도 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 통일되어 있다.

등급 표시가 없는 제품 앞에서는 살의 질을 볼 다른 기준이 필요하다는 뜻으로 읽는다. 등급 숫자를 대신할 수 있는 기준은 부위명과 취급 용도다. 라벨이 우둔살인지 홍두깨살인지 가르고, 앞의 국립축산과학원 자료가 소개하는 성질(홍두깨살의 낮은 열량과 단단한 조직, 우둔살의 높은 필수아미노산 함량)을 양념으로 삼으면, 등급 숫자 없이도 살의 성깔을 읽는 실마리가 된다. 등급 표시가 붙은 제품이라면 자율 표시이므로, 확인서에 적힌 등급과 다른 값을 쓰지 않았는지가 그 표시를 읽는 기준이 된다. 등급 제도 전체의 구조는 정육 대분할 부위 글에서 다룬다.

그림: 등급 표시 의무 부위 일곱 개와 의무가 없는 부위 세 개(자율 표시 가능) — 근거: 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 별표 2. 출처: Butchers.kr 본문 재구성

홍두깨살은 열량이 가장 낮게 나온 살이다

국립축산과학원은 2018년 보도자료에서 한우 1등급 도체의 서른두 개 부위에 대한 육질·영양 성분 분석 결과를 낸 바 있다. 이 자료에서 홍두깨살의 열량은 100g당 136kcal로, 조사한 부위 가운데 가장 낮았다. 필수아미노산 함량은 뭉치사태와 우둔살이 높은 편으로 나왔고, 같은 분석을 소개하며 산적에는 지방이 적고 부드러운 앞다리살과 우둔살을, 꼬치에는 고기 조직이 단단한 홍두깨살과 설깃살을 맞는 부위로 소개했다.

이 수치는 살 하나의 우열을 매기는 값이 아니라 성질을 읽는 값이다. 열량이 낮게 나왔다는 것은 지방 비중이 작은 살이라는 뜻이고, 조직이 단단하다는 것은 씹는 결이 있는 살이라는 뜻이다. 축산물이용정보의 부위별 특성 자료도 우둔을 두고 지방 함량이 적고 단백질 함량이 많아 담백하다고 적는다. 이 성질은 장조림이나 꼬치 같은 취급 용도와 짝을 이루는 모습으로 읽힌다.

우둔은 장조림·육회용으로 취급되는 부위다

국립축산과학원 축산물이용정보의 부위별 특성 자료는 우둔의 취급 용도를 산적, 장조림, 육포, 육회 네 가지로 정리한다. 장조림 거리나 육회 거리로 살을 찾을 때 우둔이 대상에 오르는 까닭이다.

같은 자료가 적은 생산량은 우둔의 희소함을 보여준다. 우둔의 생산량은 25.55kg이고 생산비율은 3.44퍼센트다. 대분할끼리 비교하면 갈비 64.83kg, 등심 46.53kg, 설도 40.53kg, 양지 38.85kg, 앞다리 32.17kg이 우둔보다 많고, 사태 18.10kg, 목심 17.79kg, 채끝 9.39kg, 안심 7.48kg이 적다. 열 개 대분할 가운데 여섯 번째라는 위치라, 갈비나 등심처럼 진열대를 채우는 부위와 달리 우둔은 만나는 양 자체가 적은 부위다.

그림: 한우 대분할별 생산량(kg) — 근거: 국립축산과학원 축산물이용정보 부위별 특성. 출처: Butchers.kr 본문 재구성

뒷다리 살을 고르는 순서

우둔을 고르는 일은 세 단계로 정리된다. 먼저 라벨의 소분할명을 읽는다. 우둔살인지 홍두깨살인지 둘 중 하나여야 고시 체계의 우둔이고, 보섭살 같은 설도 계열 이름이거나 고시에 없는 합성 명칭이면 다른 부위다. 다음으로 용도를 맞춘다. 장조림, 육포, 산적, 육회가 공공기관 자료에 적힌 우둔의 취급 용도이고, 홍두깨살은 조직이 단단해 꼬치용으로도 소개된 살이다. 마지막으로 등급 표시를 기준과 함께 읽는다. 우둔은 등급 의무 표시 대상이 아니어서 표시가 없어도 이상할 것이 없고, 표시가 붙어 있다면 자율 표시이므로 등급판정확인서에 적힌 등급과 같은지를 보면 된다. 살의 성질은 부위명과 이 글이 짚은 수치에서 읽는 것이 순서다.

뒷다리 안쪽의 이 두 살은 이름은 소박해도 체계의 위치는 분명하다. 우둔은 소분할 두 개, 설도와는 다른 대분할, 등급 의무 표시 밖의 부위. 이 세 문장을 기억하면 뒷다리 살 코너에서 라벨을 읽는 눈이 달라진다.

외부 검색 참고 출처

다음은 이 글이 인용한 매체다. 각 매체는 본문의 해당 서술과 1:1로 대응한다.

• 식품의약품안전처 고시 제2019-113호 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 1·별표 2 원문 — 부위 구분(10대분할 39소분할, 우둔의 소분할 우둔살·홍두깨살, 설도 소분할)과 등급 표시 대상 부위 일곱 개. 확인: 2026-09-27. https://www.mfds.go.kr/brd/m_211/view.do?seq=14389
• 국가법령정보센터 고시 본문(행정규칙 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」, 고시 제2019-113호) — 조문 원문 확인용. 확인: 2026-09-27. https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000184120
• 국립축산과학원 축산물이용정보 부위별 특성(소) — 우둔의 취급 용도(산적·장조림·육포·육회)와 생산량 25.55kg·생산비율 3.44퍼센트, 대분할별 생산량 수치, 우둔의 성질 소개(지방 함량 적음·단백질 함량 많음). 확인: 2026-09-27. https://nias.go.kr/front/soboardlist3.do?cmCode=M170511102538201
• 국립축산과학원 보도자료 「한우고기, 부위 특성 따라 고르세요」(2018-09-13) — 홍두깨살 열량 100g당 136kcal 최저, 필수아미노산 뭉치사태·우둔살 상위, 산적용 앞다리살·우둔살, 꼬치용 홍두깨살·설깃살. 확인: 2026-09-27. https://nias.go.kr/front/prboardView.do?cmCode=M090814150850297&boardSeqNum=3455