가로 막대 열 개. 갈비 64.83kg이 가장 길고 등심 46.53kg, 설도 40.53kg 순으로 짧아지며, 채끝 9.39kg과 안심 7.48kg은 다른 부위보다 눈에 띄게 짧다.
이미지: Butchers.kr 편집국 · Butchers.kr original · 원본
정육

소 10개, 돼지 7개: 정육 입문자가 먼저 외울 대분할 부위

2026년 4월 6일업데이트 2026년 9월 24일
#대분할#소분할#부위명칭#분할정형기준#안심#등심#볼기살#결방향#칼안전

3문장 요약

  1. 부위 명칭의 근거 문서인 식약처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 1은 쇠고기를 대분할 10개·소분할 39개 부위로, 돼지고기를 대분할 7개·소분할 25개 부위로 나눈다.
  2. 안심은 등심 속에 든 부위가 아니라 허리뼈 안쪽을 차지한 별개의 근육이고, 볼기살은 소 대분할이 아니라 돼지 뒷다리의 소분할이다.
  3. 칼을 쥐었을 때 가장 먼저 확인할 안전 수칙은 칼날을 몸에서 바깥쪽에 두는 것이고, 온도는 작업장 15℃ 이내, 포장육 냉장 −2~10℃·냉동 −18℃ 이하가 기준이다.

부위 이름의 근거 문서는 하나다

정육을 배우기 시작하면 부위 이름에 제일 먼저 부딪힙니다. 그런데 책과 강의 자료에 따라 소가 '여덟 부위'로 나뉘기도 하고 돼지가 '여섯 부위'로 나뉘기도 해서 무엇을 외워야 할지 헷갈리기 쉽습니다. 진열대 라벨에 적는 이름의 근거는 결국 하나입니다. 식품의약품안전처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」이 그 문서로, 1996년 1월 농림수산부 고시(제1995-114호)로 제정된 뒤 여러 차례 개정을 거쳐 2013년부터 식약처 고시로 운영되고 있으며 현행 판본은 제2019-113호(2019.11.27 개정)입니다.

이 고시 별표 1은 부위의 수 자체를 명시합니다. 쇠고기는 대분할 10개 부위·소분할 39개 부위, 돼지고기는 대분할 7개 부위·소분할 25개 부위입니다. 소가 여덟 부위라는 설명은 이 목록에서 양지·사태·앞다리를 빼먹은 것이고, 돼지가 여섯 부위라는 설명은 갈비를 빼먹은 것입니다. 소분할 이름이 어느 대분할에 붙는지는 대분할을 알아야 보이므로, 입문자는 이 두 목록(소 10개, 돼지 7개)부터 외우는 것이 순서입니다.

막대 두 쌍. 소고기는 대분할 10개·소분할 39개, 돼지고기는 대분할 7개·소분할 25개로 돼지고기가 각각 3개·14개 적다.

축종별 대분할·소분할 부위 수 — 고시 별표 1 원문이 부위 수를 숫자로 명시(쇠고기 10개·39개, 돼지고기 7개·25개). 출처: 식약처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 1

소고기 대분할은 열 개, 소분할은 서른아홉 개

별표 1이 나열하는 쇠고기 대분할은 안심·등심·채끝·목심·앞다리·우둔·설도·양지·사태·갈비 열 개입니다. 대분할별 소분할 명단은 다음 표와 같으며, 고시는 각 대분할 항목에 소분할을 "포함된다"는 형식으로 열거합니다.

대분할소분할 (별표 1·3 기준)
안심안심살
등심윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살
채끝채끝살
목심목심살
앞다리꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살
우둔우둔살, 홍두깨살
설도보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살
양지양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살
사태앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살
갈비본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리 (+ 토시살·안창살·제비추리)

갈비 칸의 괄호는 원문 근거를 옮긴 것입니다. 별표 3은 갈비 항목에서 본갈비·꽃갈비·참갈비·갈비살·마구리를 포함한다고 적은 뒤 "대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다"고 덧붙입니다. 이렇게 세어야 열 개 대분할의 소분할을 모두 더했을 때 고시가 명시한 39개가 성립합니다.

참고로 한우 등급표시는 아무 부위에나 붙일 수 있는 것이 아니라, 별표 2가 정한 일곱 부위 — 안심·등심·채끝·양지·갈비·설도·앞다리 — 로 대상이 한정됩니다. 우둔·사태·목심은 등급 표시 대상 부위가 아닙니다. 등급을 도체의 등심 단면으로 판정하는 제도의 성격이 그대로 반영된 목록입니다.

안심은 등심 속이 아니다 — 분할정형기준 원문으로 확인한다

'안심은 등심 속에 들어 있는 가장 부드러운 부분'이라는 설명이 입문 자료에 자주 보이지만, 분할정형기준 원문은 전혀 다른 그림을 그립니다. 별표 3의 안심 항목 원문은 다음과 같습니다.

"허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 두덩뼈(치골)아랫부분과 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음, 엉덩뼈(장골) 및 허리뼈(요추골)를 따라 장골허리근(엉덩근), 작은허리근(소요근) 및 큰허리근(대요근)을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다."

안심의 본체는 큰허리근(대요근)을 중심으로, 척추뼈의 안쪽 표면을 따라 붙는 근육입니다. 반면 등심은 같은 별표가 "등가장긴근(배최장근)의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리"하고 "제7목뼈(경추)와 제1등뼈(흉추) 사이"에서 목심과 갈라서 만드는, 갈비뼈 위 척추 바깥쪽의 부위입니다. 두 부위는 척추를 사이에 두고 등 쪽과 안 쪽에 각각 붙어 있을 뿐, 등심을 갈라야 안심이 나오는 관계가 아닙니다. 이름이 비슷하다고 '등심의 심(芯)'으로 이해하면 부위 지도 자체가 틀어집니다.

스테인리스 트레이에 놓인 한우 등심 생육 덩어리. 근육 결이 한 방향으로 나 있고 표면에 지방층이 얇게 붙어 있다.

사진: 국립축산과학원 축산물이용정보(한우 등심 생육, 원본 그대로 사용)⁠

채끝도 같은 방식으로 확인할 수 있습니다. 별표 3은 채끝을 "마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 절단"해 등심과 갈라 내는 부위로 정의합니다. 고시는 부위의 경계를 감각이 아니라 뼈의 번호로 지정합니다.

한 마리에서 나오는 무게가 다르다 — 갈비 64.8kg, 안심 7.5kg

이름만큼 실무에서 중요한 것이 부위마다 얼마나 나오는가입니다. 국립축산과학원 축산물이용정보가 정리한 한우 1두당 부위별 생산량을 대분할 순서로 보면, 갈비 64.83kg이 가장 많고 이어서 등심 46.53kg, 설도 40.53kg, 양지 38.85kg, 앞다리 32.17kg, 우둔 25.55kg, 사태 18.10kg, 목심 17.79kg, 채끝 9.39kg, 안심 7.48kg 순입니다. 열 개 대분할을 합치면 300kg 남짓입니다.

가로 막대 열 개. 갈비 64.83kg이 가장 길고 등심 46.53kg, 설도 40.53kg 순으로 짧아지며, 채끝 9.39kg과 안심 7.48kg은 다른 부위보다 눈에 띄게 짧다.

한우 1두당 대분할별 생산량(㎏) — 갈비 64.83㎏부터 안심 7.48㎏까지, 열 개 대분할 합계는 약 300㎏. 출처: 국립축산과학원 축산물이용정보(고기 부위별 특성, 한우)⁠

눈에 띄는 대목은 안심과 채끝입니다. 두 부위를 합쳐야 17kg 남짓으로, 갈비 한 부위의 절반에도 미치지 못합니다. 값이 가장 비싼 부위가 가장 적게 나오는 구조가 한우 소매 가격의 뼈대이고, 흔히 말하는 프라임 부위의 희소성은 감각이 아니라 이런 숫자로 확인됩니다. 부위별 생산량은 곧 판매 가능량이므로 도체를 놓고 무엇을 먼저 상품화할지 정하는 기준으로도 쓰입니다.

볼기살은 돼지 뒷다리다 — 소 열 개 명단에 없는 이름

소 대분할 열 개 명단에 볼기살은 없습니다. 볼기살은 돼지고기 쪽 이름이며, 돼지 뒷다리의 분할정형기준 원문이 그 위치를 정확히 알려줍니다.

"엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 정강이뼈(하퇴골)를 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뼈(요추)와 엉덩이사이뼈(천골) 사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하여 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다."

볼기살은 돼지 뒷다리 대분할을 이루는 소분할 여섯 가운데 첫 번째 이름입니다. 소의 뒷다리를 이르는 대분할명은 우둔·설도이고, 그 아래 우둔살·홍두깨살, 보섭살·설깃살·설깃머리살·도가니살·삼각살이라는 별도의 소분할 체계가 있습니다. 축종이 달라지면 같은 한글 이름이라도 전혀 다른 자리를 가리킬 수 있으므로, 부위 이름은 축종과 대분할을 함께 붙여 외우는 것이 안전합니다.

돼지고기 대분할은 일곱 개 — '여섯 부위' 설명에서 빠진 갈비

별표 1의 돼지고기 대분할은 안심·등심·목심·앞다리·뒷다리·삼겹살·갈비 일곱 개입니다. 대분할별 소분할 명단은 다음과 같습니다.

대분할소분할 (별표 1 기준)
안심안심살
등심등심살, 알등심살, 등심덧살
목심목심살
앞다리앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살
뒷다리볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살
삼겹살삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹
갈비갈비, 갈비살, 마구리

'여섯 부위' 설명에서 빠지는 것이 갈비입니다. 고시의 돼지 갈비는 "제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골) 또는 제5갈비뼈(늑골)까지의 부위"이고, 삼겹살은 "제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와 뒷다리 사이까지의 복부근육"으로 정의됩니다. 갈비와 삼겹살의 경계가 갈비뼈 번호로 정해져 있다는 점은 정형·판매 실무에서 그대로 쓰이는 기준입니다. 등갈비·갈매기살·토시살이 갈비가 아니라 삼겹살 대분할의 소분할이라는 점까지가 한 세트로 외워야 할 내용입니다. 자세한 정형·표시 기준은 돼지갈비 정형과 표시 가이드에서 이어서 다룹니다.

결은 근섬유 방향, 절단은 결과 직각으로

이름 다음으로 외울 것이 결입니다. 결은 근섬유가 뻗는 방향이고, 썰 때 칼은 결과 직각(가로결)으로 들어가야 부드럽습니다. 근섬유를 길게 살려 세로로 썰면 씹는 힘이 근섬유를 찢는 방향으로 작용해 질겁니다. 등심·채끝처럼 결이 한 방향으로 뚜렷한 부위일수록 이 원칙의 효과가 크고, 스테이크의 두께를 정하는 기준도 결이 몇 번 끊기는지와 직결됩니다. 분할정형기준이 등심을 등가장긴근(배최장근) 중심의 부위로 정의한다는 사실과 이어 보면, 결을 읽는다는 것은 결국 근육 한 덩어리의 섬유 방향을 읽는 일입니다.

관절과 근막을 읽으면 뼈가 아니라 사이가 열린다

발골은 뼈를 잘라내는 작업이 아니라 관절과 근막을 따라 뼈와 살을 가르는 작업입니다. 관절은 연골과 인대로 이어져 있어 칼이 들어갈 자리가 분명하고, 근육과 근육 사이도 근막이라는 얇은 막으로 경계가 져 있어 그 사이로 칼을 밀면 힘이 덜 듭니다. 고시의 분할정형기준 자체가 이 골격 지도 위에 그려져 있습니다. 목심과 등심은 "제7목뼈(경추)와 제1등뼈(흉추) 사이"에서 갈라지고, 등심과 채끝은 "마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이"에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 갈라진다고 원문에 적혀 있습니다. 뼈의 이름과 번호를 익히는 일은 부위의 경계를 익히는 일과 같습니다.

칼날은 몸에서 바깥쪽으로 — 안전 수칙의 기본

입문 자료 가운데 "칼날은 항상 몸쪽을 향하게 합니다"라고 적힌 것을 볼 수 있는데, 정반대로 쓴 위험한 문장입니다. 몸쪽을 향한 칼날은 고기가 미끄러지거나 힘이 새는 순간 손이나 몸을 베는 방향입니다. 기본은 칼을 쥔 팔이 움직이는 방향, 즉 절단선이 몸에서 멀어지는 방향으로 칼날이 향하게 하는 것입니다. 한국산업안전보건공단의 수공구 안전자료들이 공통으로 안내하는 수칙도 같은 방향입니다. 칼날은 몸에서 바깥쪽으로, 반대쪽 손은 절단선 뒤에 두고, 베임 방지용 금속사 장갑을 착용할 것. 여기에 칼을 쥔 채로 걷지 않기, 다른 사람에게 건넬 때 칼날과 칼끝이 상대를 향하지 않게 칼자루를 먼저 내밀기, 쓰지 않는 칼을 작업대에 방치하지 않고 칼꽂이에 꽂아 두기, 잘 드는 칼로 힘을 줄여 쓰기가 한 묶음이 되는 안전 수칙입니다.

온도 — 작업장 15℃ 이내, 포장육 냉장 −2~10℃

작업장과 고기의 온도는 감각이 아니라 기준으로 확인합니다. 축산물위생관리법 시행규칙의 시설기준은 작업장 온도를 15℃ 이내로 잡고 있고, 포장육의 보존·유통은 「축산물의 가공기준 및 성분규격」이 냉장 −2~10℃·냉동 −18℃ 이하로 정합니다. 입문서에 자주 보이는 '0~4℃'라는 숫자는 특정 규격을 인용한 값이 아니므로 기준을 말하는 자리에는 쓰지 않는 것이 맞습니다. 실무의 원칙은 숫자 아래에 있습니다. 필요한 만큼만 꺼내 실온에 노출되는 시간을 줄이고, 원육과 조리육의 도구를 분리하고, 작업 전후와 부위를 바꿀 때 손을 씻는 것. 위생은 별도의 주제로 다룰 만큼 크지만, 온도 관리가 그 첫 단추입니다.

첫날 외울 것, 그다음 읽을 것

정육의 첫걸음은 두 개의 목록과 두 개의 방향입니다. 소 대분할 열 개, 돼지 대분할 일곱 개, 그리고 지금 다루는 고기의 결. 칼날은 몸 바깥쪽, 온도는 기준값 이하. 이 기초 위에서 부위별 상품화와 수율을 다루면 됩니다. 소고기 부위별 분할과 수율은 한우 부위별 분할 가이드에서, 돼지고기 분할은 돼지고기 부위별 분할 가이드에서, 등급표 읽는 법은 한우 등급 가이드에서 이어서 다룹니다.

외부 검색 참고 출처

카테고리: 정육

#대분할#소분할#부위명칭#분할정형기준#안심#등심#볼기살#결방향#칼안전

관련 아티클