소고기·돼지고기 부위명 한·미·일·유럽 대조표 — 수입육 라벨과 특수부위 메뉴 읽는 법
수입육 냉장고 앞에서 "flat iron이 우리 부채살인가?"를 묻는 순간, 일본 특수부위 메뉴를 번역하다 "자부통이 무엇인가?"를 묻는 순간, 부위명은 이미 국경을 넘어 있다. 문제는 답이 늘 하나가 아니라는 점이다. 미국 포장지의 Sirloin은 채끝이 아니고, 같은 '스커트'라도 두 개는 전혀 다른 근육이며, 제비추리에는 애초에 해외 유통 명칭이 없다.
부위명이 안 맞는 건 번역의 문제가 아니라 분할 체계의 문제다. 한국은 한국대로, 미국은 미국대로, 일본과 프랑스는 각자의 전통대로 도체를 자르기 때문에, 부위명을 옮기는 일은 단어 번역이 아니라 절단 기준 간의 대응 작업이 된다. 이 글에서는 소고기·돼지고기 주요 부위의 한·일·미·유럽 명칭을 정확 대응과 근사 대응(≈)으로 구분해 정리한다.
분할 체계가 다르므로 1:1 대응은 드물다
한우는 10대 부위에서 소분할로 내려가는 체계를 쓰고(소 도체 분할 가이드 참조), 미국은 척·립·로인·라운드 등 프라이멀(primary) 컷을 거쳐 소매용으로 내려간다. 일본은 근육 단위의 관습 명칭이 발달했고(자부통·미스지·사가리), 프랑스는 요리 전통의 명칭(엔트레코트·옹글레)이 유통을 지배한다. 돼지고기도 사정은 같다(돼지 도체 분할 가이드 참조).
체계가 다르니 같은 단어가 다른 부위를 가리키기도 하고, 같은 부위가 여러 이름으로 불리기도 한다. 그래서 아래 표에서는 대응이 정확한 경우와 근사한 경우(≈)를 구분해 표기했다. 근사 대응은 "같은 자리에서 비슷하게 잘린 살"이지 동일한 절단면이 아니다.
소고기 부위 대조표
| 한국 | 일본 | 미국 | 유럽(영·프) | 대응 |
|---|---|---|---|---|
| 안심 | ヒレ | Tenderloin / Filet | Fillet(프) | 정확 |
| 등심·꽃등심 | リブロース | Ribeye / Rib | Entrecôte(프) | 정확 |
| 채끝 | サーロイン | Striploin(NY strip) | Sirloin / Faux-filet(프) | ≈ 미국 Sirloin은 별개 |
| 살치살 | ザブトン | Chuck flap | (통용명 확인 안 됨) | ≈ |
| 부챗살 | ミスジ | Top blade / Flat Iron | Feather blade | ≈ |
| 목심 | 肩ロース | Chuck | Collier(프) | ≈ |
| 앞다리 | ウデ | Chuck / Shoulder | Épaule(프) | 정확 |
| 우둔 | モモ | Top(Inside) Round | Topside(영) | 정확 |
| 설도 | ランプ | Bottom Round / Silverside | Silverside·Rump | ≈ |
| 삼각살 | トライチップ | Tri-tip | Aiguillette(프) | ≈ |
| 치마살 | フランク | Flank steak | Bavette(프) | 정확 |
| 차돌박이 | 牛バラ/ブリスケ | Brisket point(deckle) | Poitrine(프) | ≈ |
| 양지 | バラ/ブリスケ | Brisket(flat) / Plate | Poitrine(프) | 정확 |
| 사태 | スネ | Shank / Shin | Jarret(프) | 정확 |
| 갈비 | カルビ | Short rib | Plat de côtes(프) | 정확 |
| 안창살 | ハラミ | Outside Skirt | Hampe(프) | 정확 — Inside Skirt는 별개 |
| 토시살 | サガリ | Hanger(Hanging Tender) | Onglet(프) | 정확 |
| 제비추리 | (표준 명칭 없음) | — | — | 한국 고유 |
오인하기 쉬운 매핑 네 가지
1. 채끝은 미국의 Sirloin이 아니다. 채끝에 해당하는 미국 컷은 Striploin, 소매에서는 뉴욕 스트립으로 불리는 부위다. 미국에서 'Sirloin'이라고 하면 이보다 뒤쪽의 별개 부위를 가리킨다. 반면 영국에서 Sirloin은 채끝 계열을 가리키고, 일본의 サーロイン(사로인)도 채끝이다. 같은 철자가 대서양을 사이에 두고 다른 자리를 가리키는 셈이라 수입 견적서에서는 Striploin인지 Sirloin인지 한 글자 차이를 반드시 확인해야 한다.
2. 안창살은 '바깥' 스커트다. 일본의 하라ミ(ハラミ)는 횡격막 부위로, 미국의 Outside Skirt가 같은 횡격막 근육에 해당한다. 문제는 Inside Skirt가 전혀 다른 근육(복벽의 가로 근육)이라는 점이다. 국내 자료 일부에 안창살을 Inside Skirt로 표기한 사례가 있어 주의가 필요하다.
3. 살치살은 일본 명칭으로 유통된다. 살치살은 식품의약품안전처고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」 별표 1에서 등심의 소분할(윗등심살·꽃등심살·아래등심살·살치살) 중 하나로 구분하며, 일본에서는 자부통(ザブトン, 방석)이라 불리며 특수부위 메뉴의 대표 주자다. 미국 컷 명칭은 Chuck flap이 근사 대응이고, 유럽 통용 명칭은 이번에 점검한 자료 범위에서는 확인되지 않았다. 메뉴에 표기할 때는 음차만 쓰지 말고 국내 통용명을 함께 병기하는 것이 소비자 오해를 줄인다.
4. 제비추리는 한국 고유의 구분이다. 해외 유통에는 대응 명칭이 확인되지 않는다. 수출입 문서나 외국 바이어와의 소통에서는 부위명 번역을 시도하기보다 위치와 규격을 별도로 설명하는 것이 정확하다.
돼지고기 부위 대조표
| 한국 | 일본 | 미국 | 유럽(영·프) | 대응 |
|---|---|---|---|---|
| 삼겹살 | バラ | Pork belly | Belly / Poitrine | 정확 |
| 목심 | 肩ロース | Pork collar / Boston butt | Collar / Échine(프) | ≈ |
| 항정살 | トントロ | Pork jowl | Jowl / Gorge(프) | ≈ |
| 등심 | ロース | Pork loin | Loin / Longe(프) | 정확 |
| 안심 | ヒレ | Pork tenderloin | Fillet | 정확 |
| 앞다리 | かた | Shoulder(picnic) | Épaule(프) | ≈ |
| 뒷다리 | モモ | Ham(fresh leg) | Leg / Jambon(프) | 정확 |
| 갈비 | スペアリブ | Spare rib | Spare rib / Travers(프) | 정확 |
돼지 앞다리는 미국의 구분이 특히 주의 깊다. 미국은 어깨 부위를 'Boston butt'(목심에 근사)와 'picnic shoulder'(앞다리 하부)로 나눠 부르기 때문에, 견적서의 butt과 picnic이 각각 어느 쪽인지를 놓치면 수율 계획이 어긋난다. 항정살은 톤토로(トントロ)라는 일본 명칭으로 메뉴에 오르는 일이 많은데, 미국 기준으로는 Jowl(볼살)이 근사 대응이다.
거래 문서에 자주 나오는 기본 용어
| 한국 | 일본 | 미국 | 유럽 |
|---|---|---|---|
| 도체 | 枝肉 | Carcass | Carcass / Carcasse(프) |
| 정육 | 精肉 | Retail cut / Lean | Lean / Viande maigre(프) |
| 마블링 | サシ·霜降り | Marbling | Marbling / Persillage(프) |
| 숙성 | 熟成 | Aging | Aging / Maturation |
| 등지방 | 背脂 | Backfat | Backfat |
| 특수부위 | 希少部位 | Specialty cuts | Specialty cuts |
마블링은 등급 판정의 핵심 지표인 만큼 국가별 등급 체계의 차이와 함께 봐야 한다(한우 등급 가이드, 한우 vs 수입 소고기 비교 참조). 숙성의 원리는 드라이에이징·웻에이징 가이드에서 다뤘다.
실무 체크리스트
수입육 구매 담당자라면 — ① 영문 컷명만 믿지 않는다. Striploin과 Sirloin, Outside와 Inside Skirt처럼 한 글자로 다른 부위가 갈리는 조합을 우선 숙지한다. ② 견적서·발주서에는 부위명과 함께 규격 번호나 두께·무게 조건을 병기한다. ③ 미국(USDA)·호주(AUS-MEAT) 등 원산지별 등급 표기가 우리 등급과 다른 체계임을 전제하고 비교한다. 수입 절차 전반은 수입 축산물 검역·통관 가이드를 참조한다.
메뉴·판매 담당자라면 — ① 일본 특수부위 명칭(자부통·미스지·하라미·사가리)을 차용할 때는 국내 통용 부위명을 함께 표기한다. ② 수입육임을 밝히는 원산지 표시 규정을 함께 지킨다(원산지 표시 가이드 참조). ③ 부위 소개 문구에서 절단 단위(도체 기준 위치)까지 설명하면 숙련 고객의 신뢰를 얻는다.
부위명 대조표를 한 번 만들어 두면 수입 라벨 해독, 해외 레시피 번역, 특수부위 조달 문의에 두루 재활용된다. 다만 표는 완성품이 아니라 출발점이다. 거래 상대의 국가와 등급 체계가 바뀔 때마다 대응 수준(정확·근사·없음)을 다시 확인하는 습관이 실수를 줄인다.
이 표는 미국 NCBA의 공식 컷 자료, 호주 MLA/AUS-MEAT의 컷 차트, 일본 육류 거래 자료(MeatBook), 프랑스 부위표, 그리고 한국관광공사의 차돌박이 영문 자료를 대조해 작성했다. 스커트(횡격막·복횡근) 구분은 추가로 복수의 육류 유통 자료로 교차 확인했다. 부위 구분의 국내 공식 기준은 식품의약품안전처고시 제2019-113호 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」(별표 1)이다 — 국가법령정보센터 원문.