특수 소시지: 혈액소시지, 간소시지, 치즈소시지 제조
특수 소시지란
특수 소시지는 혈액, 간, 치즈 등 일반 소시지에서 잘 사용하지 않는 원료를 주원료 또는 부원료로 사용한 소시지를 말한다. 원료의 특성에 맞게 제조 공정을 조절해야 한다.
혈액소시지(Blood Sausage)
특성
혈액소시지는 도축 혈액(Blood)을 주원료로 하는 소시지다. 유럽에서는 Boudin Noir(프랑스), Blutwurst(독일), Morcilla(스페인) 등으로 불린다. 한국에서는 순대와 유사하지만, 순대와 달리 내장에 찹쌀을 넣는 형태가 아니고 소시지 형태로 제조한다.
혈액은 단백질이 풍부(17~18%)하고 철분 함량이 높은 것이 특징이다. 혈액 단백질은 열에 의해 응고하므로 유화소시지와 같은 커팅 기법을 사용하지 않고 혼합만으로 충전한다.
배합비 (원료 10kg 기준)
| 재료 | 중량(kg) | 비율(%) |
|---|---|---|
| 돈혈액 (항응고제 처리) | 5.0 | 50 |
| 돈지 | 2.0 | 20 |
| 돈앞다리 | 1.5 | 15 |
| 양파 | 1.0 | 10 |
| 쌀 (조리 후) | 0.5 | 5 |
| 식염 | 0.2 | 2.0 |
| 후추 | 0.02 | 0.2 |
| 정향(Clove) | 0.01 | 0.1 |
| 메이스(Mace) | 0.005 | 0.05 |
제조 공정
혈액 준비:
- 위생적으로 채혈 — 도축 시 즉시 구연산나트륨 0.3% 첨가하여 응고 방지
- 0~4℃에서 냉각
- 혈액은 축산물위생관리법상 부산물로 분류, 위생적 취급 필수
혼합:
- 돈육, 지방 8~10mm 조절분
- 믹서에서 육류, 지방, 양파, 향신료 5~10분 혼합
- 혈액과 조리 쌀을 마지막에 투입
- 3~5분 가볍게 혼합 (혈액 단백질 파괴 방지)
충전:
- 돈장 32~36mm
- 10~15cm 링킹
가열:
- 수조 가열: 75
80℃, 4050분 - 중심부 74℃ 이상 도달 — 혈액 단백질 응고 필요
- 냉각: 0~4℃에서 급냉
품질
- 외관: 짙은 적갈색~암적색
- 식감: 부드럽고 파쇄성(Friable) 있는 조직
- 수분: 50
60%, 단백질: 1215%
간소시지(Liver Sausage / Leberwurst)
특성
간(Liver)을 주원료로 하는 소시지로, 독일 Leberwurst, 프랑스 Pâté가 대표적이다. 간은 단백질(19~21%)과 비타민 A가 풍부하며, 미세한 커팅으로 매우 부드러운 크림 같은 식감을 만들어낸다.
슬라이스용(판상)과 스프레드용(연질) 두 가지 유형이 있다.
배합비 (원료 10kg 기준)
| 재료 | 중량(kg) | 비율(%) |
|---|---|---|
| 돈간 또는 우간 | 4.0 | 40 |
| 돈앞다리 | 3.0 | 30 |
| 돈지 | 2.0 | 20 |
| 양파 | 1.0 | 10 |
| 식염 | 0.2 | 2.0 |
| 후추 | 0.015 | 0.15 |
| 마늘 | 0.015 | 0.15 |
| 정향 | 0.01 | 0.1 |
| 타임(Thyme) | 0.005 | 0.05 |
| 아질산나트륨 | 0.007kg | 0.007% |
제조 공정
간 준비:
- 간을 혈액, 담즙, 결합조직에서 분리
- 2~3cm로 절단
- 0~2℃ 냉각
커팅:
- 간, 육류, 지방 커터에 투입
- 5~10분 고속 커팅 — 매우 미세하게
- 종료 기준: 크림 같은 질감(Creamy)
충전:
- 양장 20
24mm (스프레드용), 돈장 2832mm (슬라이스용) - 10~20cm 링킹
가열:
- 수조 가열: 75
80℃, 3040분 - 중심부 74℃ 이상 15분 유지
품질
- 외관: 연한 갈색~황갈색
- 식감: 매우 부드러운 크림 질감 (스프레드 가능)
- 수분: 55
65%, 단백질: 1418%
치즈소시지(Cheese Sausage)
특성
소시지 속에 치즈 입자를 분산시킨 제품이다. 커팅 완료 후 치즈를 가볍게 접어 넣어(Fold-in) 형태를 보존하는 것이 핵심이다. 가열 시 치즈가 녹지 않도록 가열 온도와 시간을 조절한다.
배합비 (원료 10kg 기준)
| 재료 | 중량(kg) | 비율(%) |
|---|---|---|
| 돈앞다리 | 6.0 | 60 |
| 돈지 | 2.0 | 20 |
| 치즈 | 1.5 | 15 |
| 얼음 | 0.5 | 5 |
| 식염 | 0.2 | 2.0 |
| 후추 | 0.015 | 0.15 |
| 마늘 | 0.01 | 0.1 |
치즈 종류: 체다(녹기 쉬움), 모짜렐라(탄력), 파르메산(풍미) 등. 용융점이 높은 치즈일수록 가열 후 형태 보존에 유리하다.
제조 공정
치즈 준비:
- 치즈를 10~15mm 입방으로 절단
- 0~4℃ 냉각
커팅:
- 육류, 지방만 커팅 (일반 유화소시지와 동일)
- 커팅 완료 후 치즈 투입
- 믹서에서 1~2분 가볍게 접어 넣음 — 치즈 형태 보존
가열 주의: 가열 온도가 높으면 치즈가 완전히 녹아 소시지 속으로 흩어진다. 치즈 형태를 남기려면:
- 수조 온도: 70~75℃ (일반보다 낮게)
- 중심부: 72℃ 도달 후 즉시 냉각
공통 품질 관리
모든 특수 소시지는 식품공전의 식육가공품 미생물 기준을 따른다.
| 항목 | 기준 |
|---|---|
| 총생균수 | 10⁵ CFU/g 이하 (가열 제품) |
| 대장균군 | 음성/100g |
| 살모넬라 | 음성/25g |
| 리스테리아 | 음성/25g |
혈액과 간은 부산물(Byproduct)로 분류되므로 축산물위생관리법에 따른 위생적 취급, 냉각 체인 유지, 원산지 표시가 필수다.
참고: 식품공전 (식약처 고시), 축산물위생관리법, 축산물원산지법